по внешнему виду сходна с капитан-рыбой. Достигает веса от 6 до16кг. Серое мясо на разрезе имеет бледно-розоватый цвет. Содержание жира в рыбе составляет 1,5%, белка - 17,2%. Лучше всего употреблять в вареном или жареном виде.
Тамалес
рулетики из листьев маиса, начиненных мелкорубленым маисом, остатками дичи, мяса и рыбы или разными овощами, распространены в центральноамериканской кухне.
Тамаринд, индийский финик (лат.Татаппсшз indica)
африканско - азиатское дерево семейства бобовых, которое растет почти во всех тропических регионах. Его плод - боб длиной до 20 см - заключает в себе кисло-сладкую сочную мякоть, из которой вырабатываются напитки, джемы и сок. Джем из тамаринда и сушеная мякоть применяются как пряность во многих экзотических блюдах, прежде всего индийской кухни.
Тамарикс, тамариск (лат. Tamarix)
вьющееся ягодное растение, которое индейцы возделывают уже не одно столетие на севере Южной Америки, особенно в Колумбии. Оранжево-красные плоды имеют горьковатую кожуру, которую надо снять. Мякоть терпко-сладкая, сочная и очень богата витаминами. Тамариксы культивируют во всех тропических и субтропических странах и плоды перерабатывают главным образом в мармелад и на экспорт. Их нежный абрикосовый привкус особенно ощутим, если их едят в свежем виде, как индейцы.
Тандыр
специальная печь для выпекания изделий из теста.
Тапа
сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.
Тарак
кисломолочный продукт, который готовится из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда в смеси с ячьим и верблюжьем молоком (бурятская кухня).
Тарама
ястычная икра леща и воблы.
Таратор
болгарский суп из йогурта или из кислого молока. Болгары нередко в шутку объясняют долголетие своих жителей тем, что они потребляют много йогурта.
Тартинки
горячие закуски на ломтиках хлеба;
маленькие бутерброды.
Таспачо
холодный испанский суп из томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.
Тастира
блюдо из перца, помидоров и яиц (тунисская кухня).
Татара
уваренный до киселеобразного состояния виноградный сок с мукой (грузинская кухня).
Тарама
ястычная икра (болгарская кухня).
Таратор
это холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока и тертых орехов (болгарская кухня).
Тарталетки
корзиночки, выпеченные из сдобного пресного теста. В них подают салаты и паштеты.
Тартар
разновидность соуса.
Тартинки
горячие закуски на хлебе, приготовление которых не сложно: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб.
Тархун
см. "Эстрагон".
Таскебап
телятина в томатном соусе, разновидность гуляша (болгарская кухня).
Тахинная паста
густая маслянистая паста, изготавливаемая из обожженных кунжутных семян (еврейская кухня).
Тачос
мексиканские сандвичи с бобами, овощами или мясом и с чилийским перцем, вместо хлеба в которых используются хрустящие тортильяс (чилийская кухня).
Те-юши
лапша, приготовленная вручную (японская кухня).
Текила
знаменитый мексиканский алкогольный напиток из кактуса агавы.
Тельное
зразы в форме полумесяца.
Темаки
разновидность суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри (японская кухня).
Темпура
способ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом и маринадами.
Тенаш
специальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальская кухня).
Теппаняки
"жаренный на железной тарелке". В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.
Терази
маленькие креветки, посоленные и засушенные. В кулинарии их используют как приправу;
ароматная паста, приготовленная из соленых креветок.
Терияки
соус, приготовленный из сои, рисового вина, сахара и специй. Кроме того, так называется способ приготовления, при котором продукты маринуют в соевом соусе и вине, после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.
Терновый джин
ликер, вырабатываемый из джина и терновых ягод.
Тефлоновое покрытие
антипригарное покрытие на посуде.
Тефтели
шарики из мясного, рыбного или овощного фарша, запанированные в муке, обжаренные и тушенные.
Теша
брюшная часть рыбы.
Тимбаль
вермишель с шампиньонами в томатно-грибном соусе.
Тимьян
см. чабрец.
Ткемали
дикая алыча.
Тмин
травянистое растение семейства зонтичных, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.
Тобаско
острый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чили.
Тодди
широко распространенные за рубежом горячие смешанные напитки (сродни нашему сбитню), состоящие из крепкоалкогольного напитка, сиропов, меда, наливок, сладких настоек или ликеров и смеси пряностей. Перед подачей смесь разводят горячей водой в стакане хайбол и дают настояться 1-2 минуты.
Токай
самое знаменитое венгерское вино.
Токаш
казахская лепешка.
Толма
голубцы. Кроме капусты, оболочкой для фарша могут служить виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).
Толстолобик
рыба семейства карповых.
Томление
приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения.
Тонкатцу
обжаренное панированное филе свинины, нарезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.
Топиока
род саго.
Тортилья
испанский пирог из яиц, картошки и лука.
Тортильяс
кукурузная лепешка для фахитос (мексиканская кухня).
Тосты
обжаренные ломтики хлеба.
Тофу
соевый творог. Приготавливается из сои следующим образом: бобы перебирают, измельчают и замачивают в холодной воде на сутки. Затем воду сливают, заливают бобы свежей водой (на 500 г соевых бобов - 1 1/2 л воды), добавляют соду (1 г) и ставят на сильный огонь. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат в течение 30 минут. Затем выкладывают бобы в другую посуду и охлаждают до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на два часа).
Трайфл (trifle)
очень сытное питательное сладкое блюдо из Великобритании. Оно состоит из бисквитов, пропитанных хересом и переслоенных ванильным кремом и толстым слоем взбитых сливок. Украшено глазированными фруктами и меренгами.
Трасси
консервированная креветочная паста, состоящая из измельченных в миксере креветок с солью. В Юго-Восточной Азии она часто применяется как пикантная приправа. Но добавляется в небольших количествах. Плотно закрытой способна храниться годами.
Трепанг
иглокожий морепродукт. Обитает на глубинах 0,5-40 м в водах Приморья, Сахалина и Курильских островов, на песчано-галечных и каменистых грунтах, в защищенных от прибоя местах. Трепанг не только является высокопитательным продуктом, в котором содержится полноценный белок, витамины группы В и многие макро- и микроэлементы (медь, кобальт, йод, мышьяк, железо и др.), но и обладает лечебными свойствами. В странах Востока трепанга называют морским женьшенем.
Трюфели
французские черные, самые дорогие грибы в мире, растущие в Перигоре в южной Франции. Трюфели созревают зимой. Только в это время года они источают свой пьянящий запах, по нему их и находят под землей специально натренированные собаки и свиньи. По виду эти грибы напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Трюфели предпочитают дубовые леса, глинистые, умеренно заизвесткованные почвы. Но хотя условия их появления известны, все попытки искусственного разведения трюфелей до сих пор терпели неудачу. Свежие трюфели поступают в продажу редко, Обычно продаются консервированные, причем цена зависит от качества. Наиболее доступны по цене обрезки и очистки трюфелей. Консервированные цельные трюфели продаются очищенными и неочищенными - "экстра" или "выборка". Очень ценной является и жидкость, которой они залиты в банках - она состоит из мадеры, красного вина или бульона. Неочищенные трюфели нарезаны очень мелко. В Перигоре, отчасти и в Провансе растет вид трюфелей, называемых мюске (мускусные) и ивернанко. У них острый запах, и все же они далеко не столь пахучи, как настоящие трюфели. Белые трюфели - "белое золото" из Пьемонта - растут вблизи ив, дубов и лип, их собирают с октября до конца декабря. Белый трюфель может достигать веса до 1 кг. Но обычно эти коричневатые шишки с бежевой мякотью бывают величиной с грецкий орех, самое большее - с яблоко. Белый трюфель тоже ищут специально обученные собаки. У этих грибов пронзительный запах и необыкновенно приятный вкус. Итальянцы нарезают их специальным ножом на очень тонкие ломтики и посыпают ими ризотто или спагетти, заправленные сметаной и маслом.
Туба
тонизирующий напиток из сока кокосовой пальмы у филиппинцев.
Тугун (тугунок)
сиг, семейства лососевых.
Тумблер
стакан для коктейлей с толстым дном (неваляшка).
Тунец
рыба семейства скумбриевых.
Тупица
мясницкий топор для разрубания мясных туш.
Турка (джезва)
посуда для приготовления кофе.
Турнедо
толстый натуральный бифштекс с хлебными крутонами.
Тутпаш
похлёбка с кусочками варёного пресного теста у тюркских народов.
Тушение
тушат в основном мясо и овощи. Сначала продукт нарезается кусочками, которые обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем в смеси бульона или воды и масла их нагревают под крышкой до полного или частичного выпаривания жидкости.
Тцукемоно
соленые овощи, которые обычно подаются с рисом (японская кухня).
Тыква
бахчевое однолетнее растение семейства тыквенных. Содержит сахар, соль, калий, кальций, магний, витамины С, В1, В2, РР и т.д. Родом из Центральной Америки. Широко применяется в кулинарии.
Тыквенное масло
типично австрийское масло, изготавливаемое из тыквенных семечек. Чтобы добыть 1 л тыквенного масла, необходимо перемолоть 2,5 кг семечек. Это масло, с характерной темно-зеленой окраской, имеет пряный ореховый привкус и богато содержанием витамина Е и ненасыщенных жирных кислот. Его хорошо использовать во вторых блюдах с мясом или колбасой, добавлять в сытные салаты и ароматизировать им соусы. Тыквенное масло нужно хранить при температуре 8-10 градусов в темном месте в течение 9 месяцев. В качестве замены используйте оливковое масло холодной прессовки.
Тюлька
рыба семейства сельдевых.
Тюрбо
рыба напоминающая палтуса, левая сторона коричневая, а правая белая. Длина рыбы 40-50 см. Мясо белое, вкусное, в нем 1% жира, 21,2% белка.
Тюря
холодный суп, предшественник окрошки.
Тяпка
инструмент для отбивания порционных кусков мяса. Представляет из себя металлическую прямоугольную пластину с деревянной ручкой.
