Витаминизация соков

Очень важно не только правильно приготовить сок, чтобы он не забродил и не испортился, но и использовать по максимому мякоть плодов и ягод с сохранением всех витаминов и минеральных веществ. К сожалению, в процессе технологической обработке не всегда удается сохранить все витамины, а иногда сами ягоды или плоды изначально бедны витаминами.

Так как же добиться того, чтобы было полезно и вкусно?

Витаминизацию проводят двумя способами: добавка высокоактивного сырья или синтетических витамиов. Для этого во фруктовых соках на 1 литр добавляют отвар из 50 г шиповника. Яблочно-каротиновый сок готовят из 60% кислого яблочного и 40% морковного сока. Хорошего качества получается сливовый сок 70% и черная смородина 30%. Перед стерилизацией рекомендуется доблавлять 300-500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л продукта, особенно при заготовки томатного сока.

Сохранение витаминов в соках

Многие витамины, в том числе и витамин С легко вымывается из поверхностного слоя очищенных овощей и фруктов при промывании или продолжительном хранении в воде. Кроме того, их много теряется при бланшировании и обработке паром. Все это способствует окислению и растворению в воде витамина С.

Витамин С и некоторые витамины группы В разрушаются при температуре свыше 60 градусов, а каротин разрушается при длительном хранение на свету.

Поэтому, основные правила таковы

  • Не мыть сырье для соков в горячей воде, не оставлять ягоды в воде. Не держать долго на открытом воздухе. Хранить сырье лучше в стеклянной таре или в эмалированной посуде. Пользоваться только инструментами и посудой из нержавеющей стали или эмалированной посудой.
  • По возможности (для мягких ягод) использовать толокушку, пресс или отжатие через мешочек (марля, упаковочная ткант, канва, сложенная в несколько слоев или холщовый мешок).
  • Не доводить сок до кипения.
  • Хранить в темном прохладном (от 0-12 градусов) месте, оберегая от прямого попадания солнечных лучей.
  • Избегать резкого перепада температур.
  • Все процессы следует проводить быстро, не оставлять сырье и ягоды долго в воде или на открытом воздухе, особенном в разрезанном или растолченном виде.