Глоссарий кулинарных терминов на букву Ф

Фарш (начинка)
провернутые через мясорубку или нарубленные компоненты, такие как мясо, мясо птицы и дичи, рыба, овощи, грибы, съедобные каштаны, смешиваются для вязкости с соусом или сливками. Фарш служит начинкой для запеканок, паштетов, заливных блюд, мяса и мяса птицы.
Фарширование
фаршируют целый продукт - курицу, утку; гуся, тыкву, кабачок или рыбу (щуку, карпа). Внутреннюю полость этих продуктов начиняют фаршем из других продуктов (овощей, фруктов, круп) или из части того же продукта (мяса, рыбы, птицы), смешанного с пряностями.
Фаул-мидеймс
египетское кушанье из фасоли.
Рецепт
250 г крупной белой зерновой фасоли с 2 ст. л. красной чечевицы на 12 часов замочим в воде. В той же воде доведем до кипения и на медленном огне с приоткрытой крышкой поварим час-полтора до полной мягкости. В процессе варки вода должна полностью выпариться. В миске смешаем 8 ст. л. оливкового масла с 2 ст. л. лимонного сока и 1/2 ч. л. соли. Добавим фасоль с чечевицей, смешаем с маслом и вилкой разомнем, пока фасоль полностью не впитает соус. Украсим маслинами и посыплем зеленью петрушки.
Фахитос
блюдо из запеченного мяса, острого соуса и лепешки (мексиканская кухня).
Фейхоа
вечнозеленый ветвистый кустарник семейства миртовых. Родина – Южная Америка. В плодах фейхоа содержится до 12,5% сахара, до 3,5% яблочной кислоты, витамин С и эфирное масло. По содержанию йода фейхоа превосходит все другие растительные и животные пищевые продукты. Плоды фейхоа имеют приятный запах и кисловато-сладкий вкус. Готовят из них сладкое варенье, компоты, настойки, ликеры, сиропы и т.д.
Фенхель
растение семейства зонтичных, плоды которого применяются в кулинарии. Плоды, обладающие приятным запахом и сладковатым вкусом, используются для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения.
Фета
белый сыр типа брынзы (греческая кухня).
Фиалка
травянистое растение с фиолетовыми (или желтыми, белыми) цветками. Отвар из сушеной травы фиалки используется для приготовления коктейлей.
Фигурки из теста
изделия из теста, выпеченные в специальных формах (первоначально главным образом хлеб), которые придают изделию ту или иную конфигурацию, имеющие культово-религиозное предназначение. Например, швейцарская рождественская фигурка.
Физ
игристый, сильно пенящийся напиток, отличается от коллинза тем, что при его приготовлении можно применять любые компоненты. А вместо обязательной газированной воды – шампанское. Физы подают с белком или с желтком, или с яйцом. Лед при этом занимает не более 1/2 бокала. Физы, как правило, подают с 2 соломинками.
Физалис (лат. Physalis)
округлые желто-оранжевые ягоды величиной с крыжовник внутри вздутой чашечки - "фонарика". Зрелые ягоды сочные, кисло-сладкие, с земляничным привкусом и ароматом. Рекомендуется есть его свежим.
Филе
лучшая, самая нежная и вкусная часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.
Филлофора
багряная водоросль, используемая в пищевой промышленности.
Филей
анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучших мясных блюд, например, лангета.
Финики
высокое дерево с очень крупными длинными листьями и коричневыми, слегка морщинистыми фруктами с очень сладкой мякотью. Широко используются в кулинарии. Для арабов финики заменяют даже хлеб.
Фискеболлер
датские рыбные клецки.
Рецепт
450 г филе трески измельчим в миксере и смешаем с 1 ч. л. соли, 1 чашкой сливок, 2 яйцами и 2 ст. л. кукурузной муки. На 2 часа поставим эту массу в холодильник. Доведем до кипения 1 л мясного бульона. Двумя ложечками рыбный фарш в виде клецок побросаем в умеренно кипящий бульон. Поварим 8-10 минут. Вынем из бульона шумовкой и подадим с соусом из хрена.
Фисташки (лат. Pistacia)
плоды средиземноморского орехоплодного дерева "фисташка настоящая" - фисташковые орехи со светло-желтой твердой скорлупой, под которой находится зеленое ядро, покрытое лиловой оболочкой.
Фиц
освежающий смешанный слабоалкогольный напиток с лимонным соком и льдом. В его состав обязательно входит минеральная или просто газированная вода из стеклянного домашнего сифона. Фиц в переводе с английского означает "шипеть - пениться". Пьют фиц из бокалов 200-250 мл через соломинку.
Фиш энд чипс
жареная рыба с жареным картофелем брусочками - характерное английское изделие, которое в Соединенном Королевстве можно купить в закусочной в любом медвежьем углу.
Рецепт
4 филе морской рыбы поочередно обмакнем в тесто из 200 г муки высшего сорта, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. соли и 1/2 л воды. Пожарим в большом количестве разогретого масла. Подаем с картофелем брусочками, поджаренным в том же масле.
Фламировать (фламбировать)
  • опаливать, обжигать пламенем;
  • подавать блюдо, залитое спиртом, коньяком или ромом (или другим спиртосодержащим напитком) и подожженное в момент подачи на стол.
Флип
в переводе означает “сбитый”. Общая технология такова: сырое яйцо сбивают с сахаром или ликером до однородной пенной массы. Переносят ее в миксер. Добавляют коньяк или вино, молоко и кусочки льда. Переливают в бокал через миксерное сито и сверху немного посыпают тертым мускатным орехом или шоколадом. Добавляют крупные кусочки льда, чтобы таяние было медленным. Пьют флип, как правило, через соломинку.
Фльоранси
печенье из пресного слоеного теста.
Фляки
блюдо из говяжьего рубца и овощей. Особый вкус флякам придает соус с добавлением перца, мускатного ореха и имбиря (польская кухня).
Фон
концентрированный бульон, оставшийся после припускания мяса, птицы или рыбы.
Фондю
блюдо из расплавленного сыра и белого вина. Кроме того, бывает мясное, рыбное, овощное и шоколадное фондю (швейцарская кухня).
Форель
рыба семейства лососевых.
Форель морская
рыба, похожая на рыбу-капитан, максимальная длина 40 см. В мясе содержится 0,3-0,7% жира, 18,8% белка. Лучше всего форель варить и жарить, хороша также форель холодного копчения.
Форшмак
в переводе с немецкого "предвкушение", холодная закуска, в состав которой входит рубленное филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т.д.
Фоятина
итальянский сыр с 45% жира в сухом веществе. У него чуть сладковатый пикантный вкус. В Италии из него готовят горячие блюда, но он хорош и как столовый сыр для сырного ассорти.
Фраппе
разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, холодное молоко, фруктово-ягодные сиропы. Украшают фраппе сверху дольками ягод, фруктов, орехами или взбитыми сливками. Порция фраппе, как правило, несколько меньше коктейля • способ подачи сладких алкогольных напитков (от французского "frappe" – бить, ударять, стучать), сладкие напитки (ликеры, кремы, сладкие настойки, наливки и др.) подаются в стакане олд-фэшенд емкостью 125-150 мл, доверху наполненном льдом. Порция напитка, выливаемого на лед, не должна превышать 50 мл. Перед подачей напиток перемешивают ложкой.
Фрикадельки
маленькие мясные, рыбные или грибные шарики из рубленых продуктов.
Фрикасе
нарезанное мелкими кусочками жаренное или вареное мясо, с какой либо приправой.
Фритата
плоский омлет с овощами.
Фритюр
глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий.
Фрозен (коктейли)
замороженные коктейли (соотношение напитка и льда напоминает подтаявший снег). Подают их в металлических коктейльных рюмках, предварительно сильно охлажденных, с короткой соломинкой. Измельченный лед в рюмке имеет форму горки.
Фуки
болотный ревень.
Фукусовые водоросли
бурые водоросли, используемые в пищевой промышленности.
Фундук
см. орех лещинный.
Фунчеза
крахмальная лапша.
Фурцеллярия
багряная водоросль, используемая в пищевой промышленности.
Фунтовой пирог (фунт - старая мера веса, около 1/2 кг)
фунтовой пирог приготовим из 500 г теста, замешенного из масла, сахара, яиц и муки (в зависимости от сорта - в смеси с картофельным крахмалом), взятых в равных количествах. Фунтовой пирог можно по вкусу сдобрить сухофруктами, какао и разрыхлителем теста.
Футо маки
плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.
Фюме
сильно концентрированный бульон.