Глоссарий кулинарных терминов на букву К

Кабартма
жаренные в масле лепешки (татарская кухня).
Кава
наркотический напиток из корня дикого перца у народов Океании.
Кагор
вино, получившее свое название от города Кагор, расположенного на юго-западе Франции и известного своими столовыми винами интенсивного темно-красного цвета. Раньше вина типа Кагора приготавливались по специальному заказу для церковной службы.
Када
сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.
Казан
является идеальной посудой для приготовления азиатских блюд. Казан сначала разогревают, затем смазывают холодным маслом и снова ставят на огонь. Только после этого добавляют остальное масло и начинают жарить, тогда даже посыпанные крахмалом продукты не будут прилипать к стенкам. Если у Вас нет казана, воспользуйтесь обычной сковородой, лучше всего чугунной.
Казы
  • колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья;
  • жир, вырезанный из пашины коня (киргизская кухня).
Каймак
  • топлёные сливки у тюркских народов Средней Азии и Восточной Европы;
  • молочный продукт, получаемый с поверхностного слоя топленого молока (югославская кухня).
Какао
  • тропическое дерево (шоколадное дерево);
  • напиток, приготовленный из порошка семян дерева какао.
Какао-порошок
порошковый продукт растительного происхождения, получаемый путем растирания семян бобов какаового дерева. При добавлении порошка какао в шоколадные изделия одновременно добавляем и сахар. При относительно большом количестве добавляемого какао непременно его просеем, чтобы не образовались комки.
Калач
название круглого плетеного хлеба, напоминающего колесо.
Каламири
каракатицы, нарезанные кружочками, со свежей зеленью (итальянская кухня).
Калина
кустарник семейства жимолостных с белыми цветками и красными горькими ягодами. Сок из плодов калины пьют как витаминный напиток. Ягоды калины широко используются в кулинарии.
Коллинз
тонизирующий прохладительный напиток. В его состав входят: крепкий алкогольный напиток, не содержащий сахара, лимонный сок, сахарный сироп и содовая или минеральная вода. Приготавливают коллинзы в шейкере, заполненном льдом. Затем компоненты переливают в стакан коллинз емкостью 300-400 мл, заполненный на 2/3 измельченным льдом. Смесь разбавляют газированной водой, перемешивают ложкой, гарнируют вишней, долькой лимона и подают на стол с двумя соломинками.
Калкан
черноморская камбала.
Калтычек
первая реберная кость от головы у рыбы (кость плечевого пояса).
Калуга
рыба семейства осетровых.
Калакукк
финский рыбный паштет (тип пирога).
Рецепт
около 1,5 кг ржаного хлебного теста раскатаем в пласт толщиной 1,5 см. Посредине разложим потрошеные маленькие рыбки - сардинки, посыплем солью и накроем ломтиками соленой (или копченой) корейки. Тесто над начинкой хорошенько умнем, соберем наверху в "узелок", заделаем края и придадим форму шара. Печем в духовке при температуре 150 градусов 3-4 часа. Подаем с растопленным сливочным маслом.
Кальвадос
яблочный коньяк. Во Франции он с успехом заменяет настоящий коньяк, при приготовлении различных блюд в качестве добавок к винам или поджоге непосредственно на пище.
Кальдильё де конгрио
чилийский рыбный суп, главным компонентом которого служит морской угорь конгрио. Но можно приготовить этот суп и с другой рыбой с плотным мясом.
Рецепт
На 2 ст. л. оливкового масла пожарим до прозрачности 350 г нашинкованного репчатого лука и 1 покрошенный чеснок. Добавим 350 г мелко нарезанных помидоров без кожицы, 1/2 ч. л. Орегано, 1/2 лаврового листа, 1/2 ч. л. соли и на кончике ножа черного перца. При непрерывном помешивании 5 минут все поварим. Добавим 500 г картофеля, нарезанного не очень толстыми брусочками, подольем 1 л воды и на медленном огне поварим 20 минут. Положим в суп 4 толстых куска филе трески или судака, 1 пучок нарубленной зелени петрушки и 10 минут на очень медленном огне доводим рыбу до готовности. Перед подачей на стол посыплем зеленью петрушки.
Камамбер
сорт Сыра с нежным кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов.
Канадская черника
крупноплодная черника, которая хорошо родится в Северной Европе и в Северной Америке. Теперь ее выращивают и в Голландии и в Польше. В США она традиционно подается к фаршированной индейке. Как и у нашей черника, ее аромат наиболее полно проявляется только в процессе варки.
Канадский виски
специфический виски из кукурузы, ржи и ячменного солода. Выдерживается 6 и более лет, имеет легкую консистенцию и деликатный аромат.
Канапе
закусочные бутерброды, напоминают по внешнему виду мелкие пирожные. Основой канапе служат крутоны из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба.
Каперсы
это нераскрывшиеся почки колючего каперса, они зеленого цвета, величиной с горох или поменьше. Каперсы распространены в районе Средиземного моря, особенно в Северной Италии. Урожай каперсов снимают ранним утром, нужно собирать жесткие, плотно закрытые почки, цвет которых колеблется от оливкового до голубоватого оттенка. На этой стадии у них еще нет их характерного аромата. После сбора каперсы оставляют на ночь, чтобы они немного завяли и подсохли. После сортировки их кладут в ванны с солью, рассолом или уксусом. И только тогда каперсы приобретают свой типичный вкус. Различают несколько сортов каперсов, это определяется с первого взгляда по величине почек. Наиболее популярны каперсы высшего сорта - NonparesHes, затем следуют более крупные и пикантные Surfines, Fines, Msfines, Capucmos, Capotes и Capperoni. В итальянской кухне каперсы добавляют во многие блюда, чтобы придать им изысканный вкус, например, в сицилианскую Caponata.
Капкур
узбекская шумовка.
Каплун
кастрированный петух, откармливаемый на мясо.
Капуста
огородное растение семейства крестоцветных, растущее обычно кочаном. Название происходит от древнеримского слова "капут", что означает "голова". Широко применяется в кулинарии.
Каравай
  • большой круглый хлеб;
  • праздничный пирог с различными начинками.
Каракот
фруктовая пастила (из узбекской кухни).
Карамбола
тропический зеленовато-желтый фрукт в виде пятигранного плода длиной 10-12 см. Зрелые плоды имеют прозрачную мякоть сладкого освежающего вкуса. Незрелые плоды обладают высоким содержанием калия. В странах, где она растет, ее едят свежей или делают соки и варенья.
Карамель
это сахарный сироп, уваренный до получения кремового - и до темно-коричневого цвета. Как правило, карамельная масса приготавливается из сахара в сочетании с маслом, отчего она приобретает приятный вкус.
Карамелизировать
нагревать сахар до тех пор, пока он не превратится в сироп и не станет темно-желтого цвета.
Карась
рыба семейства карповых.
Карбовать
фигурно нарезать овощи, фрукты, тесто.
Карбовочный нож
нож, лезвие которого имеет зигзагообразную или волнистую форму.
Кардамон (в семенных коробочках и порошке)
в зеленоватых трехстворчатых коробочках кардамона находятся маленькие семена от темно-коричневого до черного цвета. Их можно перемолоть в кофемолке или растолочь в ступке. Свежемолотый кардамон имеет очень интенсивный запах и легкий острый привкус. На Ближнем Востоке его добавляют в пикантные блюда, десерты и используют для ароматизации кофе Мокко. Коробочки кардамона можно купить в восточной или арабской лавке, а также в аптеках, где продаются различные сорта оздоровительного чая. Кардамон бывает также в порошке.
Карловарские вафли
очень тонкие, чаще всего круглые вафли, намазанные тонким слоем миндаля с сахаром, реже - шоколадной помадой.
Карри (керри, кэрри)
соус или острая приправа из смеси растений пряного вкуса (куркума, лист карри, имбирь, чили, плод кориандра, семена пажитника и т.д.).
Карри - английское слово "curry" происходит от индийского "кари", что значит "соус". В Индии так называют блюда в соусе, главным компонентом которых служат мясо, рыба или овощи. Индийские блюда карри основательно приправлены пряностями. Их растирают или размалывают и смешивают в определенной пропорции. К этим смесям, которые индийцы называют "масала", англичане пристрастились во времена колониального господства над Индией. Они попытались и у себя воспроизвести пряные смеси такого же вкуса, как индийские. Однако европейские пряности карри гораздо менее острые и состоят из меньшего числа компонентов. Покупая порошок карри, не следует "гнаться за дешевизною". Самые дешевые содержат много балласта и имеют невыразительный вкус. Лучше всего покупать настоящие индийские карри в фирменных магазинах. Мы можем приготовить смесь карри и сами, но все компоненты необходимо покупать свежими и неразмолотыми.
Рецепт Гарам масала
5 кусков корицы, 1 чашка кардамона, 1/2 чашки гвоздики, 1/2 чашки "римского тмина", 4 ст. л. семян кардамона, 1/2 чашки черного перца горошком насыплем на противень и 30 минут пожарим в духовке при температуре 100 градусов. При этом пряности надо помешивать, не допуская, чтобы они подрумянились, а тем более подгорели. Извлечем семена из кориандровых коробочек. Корицу растолчем. Хорошенько все смешаем и небольшими порциями измельчаем в миксере до тех пор, пока не образуется порошок очень тонкого помола. Поместим в плотно закрытую стеклянную банку на хранение при комнатной температуре. Смесь сохранит свой аромат не менее полугода.
Картофельный торт
пользовался большим успехом в периоды кризисов. Его пекли главным образом потому, что это было сытное блюдо. Но из-за своей популярности он получил распространение и "в лучшие времена". Считается лакомством. Тесто для Картофельного торта приготовим из 300 г вареного протертого картофеля, 50 г изюма, выдержанного в роме, 50 г рубленых цукатов из апельсиновой корки, натертой лимонной цедры, 4 яиц, 200 г сахара, на кончике ножа соли, 100 г муки-крупчатки, 1 пакетика разрыхлителя теста и 150 г молотого фундука. Картофельный торт печем в форме для торта и выпеченный намажем помадой из сахарной пудры и рома.
Каскан
кастрюля для варки на пару.
Кассуле
блюдо из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав, приготовленное в горшочке (французская кухня).
Катык
  • квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии;
  • кислое молоко полученное специальным образом (болгарская кухня).
Каурма
рагу (грузинская кухня).
Каша
русское народное кушанье, ее варят из разных круп, она служит и вторым блюдом, и гарниром. Гурьевская каша из манной крупы, запеченная с яйцом, ванилином, миндалем и консервированными фруктами, подается на десерт. Одной из излюбленных является рассыпчатая каша из гречневой крупы.
Кашкавал
болгарский полутверды. Сыр с 50% жирностью в сухом веществе. Производится из овечьего молока, имеет характерный аромат и пикантный, умеренно соленый вкус. Применяется для запекания и соленых пирогов.
Кашрут
совокупность еврейских диетарных законов, определяющих правила питания для людей, исповедующих иудаизм.
Качкавали
Сыр, который готовят сербы.
Качокавалло
итальянский тверды. Сыр из коровьего молока. Тверду. Сырную массу после отделения сыворотки вымачивают в горячей воде, пока она не размягчится и не станет пластичной, и руками придаю. Сыру форму тыквы. Подают к десерту. Выдержанный качокавалло в тертом виде используют в кулинарии.
Каффир, лимонные листья
плод лимона-каффира имеет морщинистую корочку зеленого цвета и содержит мало сока. В основном используются листья и корочка. Листья каффира богаты содержанием эфирных масел и обладают интенсивным запахом. Не совсем идеальными заменителями являются лимонная или лиметная цедра.
Квас
русский освежающий хлебный напиток умеренно кислого вкуса и с небольшим содержанием алкоголя. В продажу поступает готовый квас и экстракт хлебного кваса в банках. Но можно приготовить хлебный квас и в домашних условиях.
Квасник
древний сосуд для кваса. Известен с конца 17 века, имел дисковидную форму, широкое горло, носик и ручку. У горлышка часто украшался резьбой или росписью.
Квисо
  • окорок теленка;
  • окорочка птицы.
Квезо фреско
мексиканский свежи. Сыр, которым посыпают тако, супы и овощи. Вы можете заменить его греческим овечьи. Сыром.
Квиноя
родина квинои - Анды в Южной Америке. Эту крупу выращивали еще древние инки. В отличие от других круп и овощей, квиноя полностью состоит из белка (в ней содержатся все восемь жизненно необходимых аминокислот). В квиное также много железа.
Квиною можно купить в отделе здорового питания крупного магазина. Она быстро готовится, у нее легкая упругая текстура. Ее можно приготовить любым способом, подходящим для риса. Перед употреблением квиною следует вымыть, чтобы смыть сапонин - горькую мыльную оболочку, которая действует как природная защита от вредных насекомых.
Пожарьте квиною в течение 5 минут на сухой сковороде, и только потом варите. У нее будет изысканный жареный вкус. Если вы захотите приготовить салат, смешайте квиною с мелкорублеными свежими овощами и уксусной заправкой. Квиною также можно подавать на завтрак с фруктами, сахаром и медом.
Кебаб
небольшие куски мяса, которые жарят на вертеле вместе с кольцами лука. Это блюдо магометан. Его можно встретить также в Северной Африке и на Балканах. В Индии его обычно готовят из баранины, так как религиозные законы запрещают индусам употреблять в пищу говядину.
Кедровый орех
орешек из шишки сибирского кедра. Употребляется как лакомство и для приготовления масла.
Кервель
пряное растение, листья которого обладают тонким ароматом, напоминающим запах аниса.
Кета
рыба семейства тихоокеанских лососевых.
Кеши
глиняная или каменная сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и др.
Кефалотири
твердый с пикантным вкусом гречески. Сыр. Изготовляется и. Сырого овечьего или козьего молока. Существует несколько видов Кефапотири, различающихся по форме и способу хранения. Его используют в приготовлении супов, вторых блюд и добавляют в готовые блюда, растерев на терке. Заменить можн. Сыром "Гауда" средней свежести.
Кефир
густой питательный напиток, приготовляемый из молока, заквашенного на специальном грибке. Родиной кефира считается Северный Кавказ.
Кианти
сухое красное, довольно крепкое итальянское вино.
Киви, актинидия, (лат. Actinidia)
плод вьющегося кустарника. Актинидии хорошо приспосабливаются к климатическим условиям и в зависимости от климата приносят плоды разной величины - от размера крыжовника до размера утиного яйца. Импортируемые в европейские страны киви собраны с культивируемых растений, они крупны, ароматны и поддаются хранению. У них тонкая, но прочная коричневая кожура, покрытая пушком. Мякоть зеленого цвета с большим количеством мелких черных зерен в середине. По вкусу они напоминают нечто среднее между крыжовником и земляникой. Киви можно собирать еще твердыми, они дозреют, если положить их в мешочек вместе с яблоком. Этилен, выделяемый яблоком, способствует созреванию. Кроме витаминов А, В и С, минеральных веществ и дубильной кислоты, киви содержит энзим, растворяющий белок. Вследствие этог. Сырые киви могут испортить мясо. Зрелость киви определяется тем, что мякоть податлива на нажатие пальца. Киви находит разнообразное применение. Удобнее всего есть киви ложечкой, разрезав пополам.
Кижуч
рыба семейства тихоокеанских лососевых.
Кизил
кустарник семейства кизиловых с сочными кисло-сладкими красными ягодами, которые используются для приготовления напитков и варений.
Кийма
узбекские фрикадельки.
Килька
рыба семейства сельдевых.
Кимзи
соленая капуста по-корейски.
Кимчихи
собирательное название блюд корейской кухни, которые готовятся из овощей, фруктов, мяса, рыбы и морепродуктов. Аналог европейских солений и острых закусок.
Кипрей узколистный (Иван-чай или Копорский чай)
высокое многолетнее травянистое растение с крупными соцветиями. Листья содержат витамин С, каротин, кумарины и др. вещества. В пищу используются все части кипрея. Из листьев готовят напитки, из корней – муку для выпечки хлеба.
Киршвассер
вишневая водка.
Кисель
студенистое жидкое кушанье.
Китайский гриб (черный лесной гриб)
гриб с темно-коричневой шляпкой и хорошо выраженной ножкой. В естественных условиях встречается в лесах Китая на дубе, грабе, буке. Относится к древоразрушающим грибам. Выращивают на мертвой древесине, на опилках с различными добавками и на рисовой соломе, смоченной экстрактом из соевых бобов. По внешнему виду и вкусовым качествам китайский гриб сходен с вешенкой обыкновенной.
Китайская капуста
однолетнее растение. При приготовлении блюд можно заменить салатной или молодой (листовой) капустой.
Китайский порошок пяти специй
широко используемый в китайской кулинарии, порошок из пяти специй может включать корицу, гвоздику, семена фенхеля, анис в звездочках и сычуанский перец-горошек, растертые в мелкий порошок. Порошок можно купить в готовом виде в специализированных восточных магазинах. Каждая разновидность своеобразна и не обязательно содержит именно пять специй. Эта смесь придает остроту китайскому красному мясу и птице (свинина, говядина, цыпленок или утка, которые варятся на медленном огне в соевом соусе с имбирем), а также используется в маринадах и соусах. Иногда цельные специи завязываются в муслиновый мешочек и кладутся в блюда при тушении для придания аромата; мешочек извлекают из готового блюда перед подачей на стол.
Киш
вкусный яичный крем, часто с добавление. Сыра, печется вместе с другими ингредиентами в форме из слоеного теста. Получается традиционный французский пирог - киш. Мы разнообразили начинку - смесь из экзотических грибов, капуста с дижонской горчицей и жареные помидоры, которые от этого становятся сладкими и ароматными. Киш можно подавать горячим или комнатной температуры.
Кишмиш
сорт мелкого винограда без косточек, а также изюм из такого винограда.
Кларет
красное сухое вино.
Клейковина
белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.
Клем шаудер (clam chowder, сливочный суп с моллюсками)
специфически американское блюдо.
Рецепт
600 г консервированных моллюсков в собственном соку мелко нарежем. Сок дольем водой до 1/2 л. В большой кастрюле хорошенько подрумяним 125 г нарезанной кубиками соленой корейки, добавим 1 нарезанную луковицу и 3 шт. нарезанного кубиками картофеля. Все вместе пожарим на медленном огне 5 минут. Добавим воду с соком из-под моллюсков, соль, черный перец, молотый сладкий перец и поварим, пока картофель не станет мягким. Добавим моллюски и 1/2 л сливок. Суп нагреем, не доводя до кипения. Подаем с обжаренным белым хлебом.
Кленовый сироп
этот специфически канадский продукт в прошлом был самой распространенной в Северной Америке сладкой добавкой к блюдам. Сырьем для него служит сок молодых кленов, который уваривается до консистенции золотисто-коричневого сиропа. Кленовый сироп имеет более мягкий вкус, чем патока, но обладает такой же сладостью. В Канаде и США он теперь применяется и в виде пряной добавки - например, в сладкий картофель и глазированную морковь, в традиционные изделия из теста или карамельные десерты. В продажу кленовый сироп поступает под названием Maplesirup.
Клецки
кусочки теста из муки или манной крупы, сваренные в бульоне, подсоленной воде или молоке.
Клопс
биточек (немецкая кухня).
Клубника
многолетнее травянистое растение семейства розоцветных, дающее сладкие ароматные ягоды розово-красного цвета • обиходное название крупной садовой земляники.
Клыкач
рыба семейства нототениевых.
Клюква
стелющийся болотный кустарник семейства брусничных с красными ягодами. В естественных условиях растет на торфяных болотах. Во многих странах ее выращивают на плантациях. Широко применяется в кулинарии.
Кляр
жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием.
Кнели
шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, со сливками и яйцом.
Княженика
травянистое многолетнее растение из семейства разноцветных. Ягоды его являются деликатесом, их едят свежими, готовят компоты, варенья, морс. Содержит в пять раз больше витамина С, чем лимон или апельсин.
Коагулянт
вещество, применяющееся для сгущения жидкостей, содержащих мелкие взвешенные частицы.
Коблер
в переводе “длинный глоток”, это напиток, который не принято пить одним глотком, как, например, водку или большинство коктейлей. Коблер пьют через соломинку, медленно. Общая технология такова: бокал наполовину заполняют кусками льда, добавляют ароматный ликер и завершают вином или шампанским.
Ковурма
жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня).
Кока-кола
в настоящее время один из самых популярных напитков в мире. Состоит на 90% из газированной воды, жженого сахара, фосфорной кислоты, кофеина, экстракта из опавших листьев коки и орехов колы. 1% состава носит загадочное название "Мерхандиз-7" и знают его химический состав всего 10 человек в мире (из компании, выпускающей напиток).
Кокиль (кокильница)
  • раковина или металлическая форма в виде раковины;
  • блюда, запеченные в раковине.
Кокотница
специальная маленькая металлическая емкость с ручкой, предназначенная для приготовления горячих закусок.
Кокосовые орехи
многообразно используемые в кулинарии, выращиваются в Таиланде на огромных плантациях. Кокосовое молоко - это используемая во многих рецептах жидкость. Оно получается из тертой кокосовой мякоти и воды. Поскольку кокосы стоят у нас достаточно дорого, а получение кокосового молока - дело весьма трудоемкое, мы советуем вам использовать качественное консервированное кокосовое молоко. В банке сверху образуется от долгого стояния толстая прослойка, ее тоже можно использовать. Консервированное молоко продается в магазинах. При покупке кокосового молока следите за тем, чтобы оно было без сахара, поскольку такое молоко годится лишь для питья и приготовления немногих рецептов. Из проросших орехов вырастают прекрасные пальмы.
Кокосовая крупка
мелко натертое ядро кокосового ореха. Из-за высокого содержания масла ее нельзя долго хранить. Она продается в герметично запечатанных пакетиках. Как только пакетик будет вскрыт, необходимо поскорее полностью использовать его содержимое. Всякий раз перед употреблением руками разотрем кокосовую крупку, чтобы избежать попадания комков. Однако самую качественную кокосовую крупку можно получить, если самим натереть свежий кокос.
Коктейль
переводится как "Петушиный хвост", смешанные напитки. Бывают молочные, фруктово-ягодные, игристые, десертные, крепкие.
Коктейль-парадокс
слоистый коктейль, который не перемешивают. Компоненты коктейля подбираются контрастами по цвету. Секрет приготовления заключается в правильности подбора и чередовании компонентов напитка. При этом нижние слои должны быть более плотными. Следует отметить, что плотность (удельный вес) напитков определяется в основном содержанием в них сахара, т.е. чем больше сахара, тем плотнее напиток и больше его удельный вес.
Кола
родиной колы является западный берег экваториальной Африки. Свежие семена орехов колы имеют горьковатый вкус. В них содержится до 2,5% кофеина. Используется в тонизирующих напитках.
Кола ликер
ликер темного цвета и горьковатого вкуса, отдаленно напоминающий вкус ликера из какао.
Колдуны
мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.
Колкенон (Colcannon)
ирландское национальное кушанье.
Рецепт
Из 1 кг картофеля, 1/8 - 1/4 л молока и 3 ст. л. сливочного масла приготовим пюре. 500 г белокочанной капусты нашинкуем, 10 минут побланшируем и несколько минут пожарим на масле. Смешаем с картофельным пюре и весенним лучком, нарезанным колечками. Посолим и поперчим молотым черным перцем.
Кольраби
разновидность капусты с утолщенным съедобным стеблем, используется в супы и салаты.
Колюрия
растение, произрастающее на Алтае. По запаху похожее на гвоздику. Применяются размолотые в порошок сушеные корни, которые добавляют в тесто и маринады вместо гвоздики.
Кондитерские вафли
тонкие белые сухие вафли из муки или картофельного крахмала. Используются как опорный слой для меренг, пряничков или конфет. Могут быть круглыми и прямоугольными, разной величины.
Комбу
морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минеральными веществами комбу, часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата блюду.
Компот
сладкий напиток из фруктов, плодов, ягод.
Кондитерская крошка (штрейзель)
смесь муки высшего сорта, масла и сахара разотрем руками и используем как посыпку на пироги. Продукты смешиваем, как правило, в соотношении 2 части муки высшего сорта, 2 части сахара и 1,5 части масла. Ее можно ароматизировать корицей или ванильным сахаром.
Консистенция
степень густоты, твердости, крепости.
Консоме
разновидность супов, состоящая из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном (французская кухня).
Коньяк
разновидность бренди высшего сорта. Получил свое название от города Коньяк, расположенного в 500 км к юго-западу от Парижа. Крепкий алкогольный напиток, приготавливаемый из коньячного спирта, длительное время выдержанного в дубовых бочках. Коньячный спирт - продукт специальной перегонки виноградных вин. Крепость коньяка обычно бывает в пределах от 40 до 57°. Он имеет янтарно-золотистый цвет, характерный вкус, пряный аромат с легким тоном ванили. Качество коньяка зависит от количества и возраста древесины коньячных бочек - чем длительней срок выдержки коньяка, тем выше его качество.
Копорский чай
см. Кипрей узколистный.
Копчушка
рыба, вырабатываемая полугорячим копчением.
Корайл
необработанная икра моллюсков и омаров. . Сыром виде она зеленого цвета, а в вареном - красного. У гурманов считается особым деликатесом.
Корейка
копченость из спинной части свиньи.
Корень копеечника (или красный, медвежий корень)
одно из самых ценных растений Алтая. Широко применяется для заварки чая-напитка самостоятельно или в смеси с другими растениями.
Кориандр (кинза, кинза, гамем)
однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зрелые семена сладко-пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2% эфирных масел. Высушенные семена травы кинза используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная кинза широко применяется в кавказской кухне.
Коринка
коринорский изюм, мелкий сушеный виноград без зерен.
Корица
пряность, молотая высушенная кора цейлонского коричного дерева. Для приготовления теста применяется почти так же часто, как ваниль. Это очень сильно пахнущая пряность, хранить ее следует в плотно закрытой посуде. Немолотая корица употребляется редко, ее охотно добавляют в вареное вино или иногда с ней кипятят молоко, предназначенное для начинки. Молоко процедим, а корицу выбросим.
Корнет
кондитерский мешочек.
Корнетик
трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд.
Корнишоны
мелкие маринованные огурчики.
Корнмил
мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.
Коробины
кухонная посуда (прямоугольные кастрюли) с закругленными краями длинной 35-50 см, со специальными вкладными решетками. Используются, в основном, для варки рыбы.
Корот
ви. Сыра у башкир.
Корт
ви. Сыра у татар.
Кострец
мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного (т.е. верхняя часть ляжки).
Костяк
скелет некрупных животных, таких как птица, косуля и заяц, а также скелет рыбы или панцирь ракообразных животных, таких как омар и лангуст. Костяк можно выварить, а бульон использовать для приготовления соуса или супа. Мясо жареной птицы и дичи надо умело отделить от костей и, закрепив нарезанные куски на костяке, подать блюдо к столу. Если омар после приготовления сварился так, что его панцирь, костяк, в целом сохранился, тогда мясо нарезается кусками, закрепляется на панцире и подается к столу.
Костяника
лесное многолетнее травянистое растение семейства розоцветных со съедобными кисло-сладкими красными ягодами, напоминающими гранат. Ягоды употребляются свежими, из них делают морс, сок, сироп и т.д.
Котлета натуральная
зажаренный продолговатый кусок мяса.
Котлета рубленая
лепешка продолговатой формы мясного, овощного или рыбного фарша.
Кофе
употребляется как ароматическая добавка в изделия из теста, в помады и в кремы. Используется профильтрованный крепкий черный кофе или растворимый ароматный кофе. Надо всегда внимательно следить, чтобы не передозировать кофе.
Кофейные зерна
шоколадные конфеты с привкусом кофе в форме кофейных зёрен. Употребляются для украшения тортов.
Крабы
короткохвостые раки с широкой головогрудью, коротким брюшком и 10-ю ногами. Почти все крабы обитают в морях. Мясо крабов у нас поступает в продажу в мороженом или консервированном виде. По берегам тех стран, где крабов ловят, их можно купить живыми или уже разделанными и сваренными. У крабов мощные клешни и нежное вкусное мясо. Их варят так же, как и всех ракообразных, минут 15 в бурно кипящей подсоленной воде. Сваренного краба положим на тарелку брюхом вверх, ноги и клешни отломим. Вынем ложечкой содержимое панциря, клешни рассечем и извлечем мясо. Самые крупные крабы обычно идут на приготовление консервированного мяса крабов. Исключительным деликатесом являются мороженые крабы, поступающие из Америки. Это крабы, выловленные в период смены панцирей, и их можно есть целиком, вместе с мягким панцирем. Разморозим их, обжарим на сливочном масле и приправим чесноком, или обмакнем во взболтанное яйцо, смешанное со сливками, соком чеснока, солью и черным перцем, и обваляем в сухарях. Поджарим их в горячем растительном масле.
Край
часть туши, расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.
Крапива
растение, богатое аскорбиновой кислотой. Молодые побеги крапивы используются для приготовления салатов и супов. Из сока свежих растений приготавливаются различные напитки. Крапива хорошо очищает кровь и является хорошим средством для похудения.
Красноперка
рыба семейства карповых.
Крахмал
углевод, накапливающийся в клетках в виде зерен. В кулинарии используется для загустения соусов, приготовления киселей и пр. Бывает картофельный, кукурузный, рисовый, соевый.
Крекеры
  • тонко нарезанные высушенные ломтики картофеля;
  • сорт сухого печенья.
Крем
сладкое кушанье из взбитых сливок, молока, масла с шоколадом, фруктовым соком. Подают на стол в вазочках или креманках обязательно с чайной ложкой. • суп с добавлением сливок (французская кухня).
Крем Шантийи
взбитые сливки с ванильным сахаром или другой вкусовой добавкой.
Крем заварной
готовится так же, как основной, но с добавлением желтков, растертых с сахаром и при приготовлении крем подогревается.
Крем-брюле
карамелизированный крем.
Крем-ройяль
крем с яично-молочной смесью.
Крем фреш (creme fraiche)
сметана 30% жирности с легким кисловатым привкусом. Приготавливается из сливок с добавлением бактериальных культур. Крем фреш является неотъемлемой составной частью деликатесных изделий французской кухни.
Креманка
металлическая или стеклянная вазочка для подачи десерта.
Крендель
печенье круглой формы (немецкая кухня).
Кресс-салат
овощное растение семейства крестоцветных, листья которого используются в пищу.
Крестец
место соединения костей таза с позвоночником.
Крокеты
кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом. Крокеты делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают в масле. Используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.
Кроншель
металлическая порционная сковорода с двумя ушками (ручками).
Крок-месье - "хрустящие ломтики месье"
французское кушанье, часто подается в виде закуски.
Рецепт
У ломтиков белого хлеба обрежем корку, с одной стороны намажем хлеб маслом, положим на него ломти. Сыра, ломтик ветчины и еще ломти. Сыра. Накроем вторым ломтиком хлеба, намазанным маслом, и слегка сдавим. В сковороде разогреем достаточное количество растительного масла и подрумяним на нем эти сэндвичи с обеих сторон. Подаем горячими!
Кростини
тонкие кусочки поджаренного хлеба с намазанными на них вкусными смесями.
Крупеник
  • крутая каша;
  • пирог с кашей;
  • запеканка из каши.
Крустады
для их приготовления нужно вырезать круглые ломтики белого хлеба без корки. Смазать небольшие формочки сливочным маслом. Ломтики белого хлеба осторожно вдавить в формочки и слегка подрумянить ломтики в духовке. Затем вынуть крустады из формочек, дать им остыть и нафаршировать их нежным пюре или салатом. Начинка не должна быть слишком влажной, иначе крустады размокнут. В классической кухне они подаются к столу только с горячей начинкой.
Крутелики
белорусское печенье.
Крутоны
маленькие гренки длиной или диаметром 31/2 -41/2 см.
Крюшоны
в переводе с французского означает "кувшинчик". Это холодные напитки, приготовляемые из смеси различных вин с добавлением различных свежих или консервированных фруктов или ягод. Процесс приготовления крюшонов довольно сложен, требует сноровки и небольшого практического опыта и особенно тщательного соблюдения рецепта. Подают крюшоны в фужерах или специальных вазах с низкой ножкой. Разливают специальной ложкой.
Куантро
французский ликер из апельсинов и лимонов - важный компонент многих напитков, приготовленных в миксере (коктейлей). Хорош для ароматизации фруктовых салатов.
Куджу
белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Используется для приготовления супов, соусов, десертов и в лекарственных настоях.
Кузу
белый крахмал (японская кухня).
Кукис
так англичане называют мелкое печенье из песочного теста, подаваемое преимущественно к чаю. В Америке также называют и мелкие рождественские изделия из теста.
Куксу
лапша, которая готовится из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки. Обычно подают с блюдами из мелко нарезанного мяса, приправленного большим количеством специй (корейская кухня).
Кукт ча
чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева (японская кухня).
Кукуруза
является вторым по важности компонентом питания после пшеницы. В Мексике она выращивалась еше более 7000 лет назад. У ацтеков она считалась священным растением, посвященным многим божествам. Для племени Майя кукуруза также была священна. Кукуруза в зависимости от сорта бывает высотой до 4 метров и выращивается по всей Мексике. Существует множество сортов кукурузы, например, черная, белая, желтая и красная. Это растение содержит такие ценные элементы, как белок, витамины С и В, сахар, калий и фосфор. В 100 г кукурузы содержится около 100 калорий. После фасоли кукуруза является важнейшим компонентом мексиканской кухни. Жареная кукуруза продается в Мексике на каждом углу, а без кукурузных лепешек не обходится ни один обед. В Германии свежая кукуруза продается с лета до осени, а замороженную и консервированную вы можете купить круглый год. Кукурузная мука продается в мексиканских лавочках.
Кукурузный хлеб
классический американский хлеб. Американские аборигены пекли сотни разных лепешек из молотой кукурузы, а позднее колонисты придумали свои варианты кукурузного хлеба. На юге любят несладкий кукурузный хлеб из белой кукурузной муки. Для того чтобы корочка на хлебе была румяной и хрустящей, его пекут в неглубокой сковороде, предпочтительно чугунной, раскаленной и смазанной жиром. На севере кукурузный хлеб слаще, он более пышный, и готовят его из желтой кукурузной муки. На юго-западе к обычной кукурузной муке добавляют муку сизоватого цвета.
Чем больше в таком хлебе пшеничной муки, тем более воздушным он становится. Чем больше в нем кукурузной муки, тем он плотнее и суше, но зато с сильным ароматом. Пахта, которая часто включается в рецепты, придает хлебу мягкость.
Кулебяка
большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши.
Кулеры (коктейли)
название происходит от английского "cool" – охлаждать. Отличаются от коктейлей коллинз по оформлению. А по содержанию допускается замена одного компонента другим. Подают в стакане коллинз, который обязательно украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно стакана, другой – надевают на его край. Затем стакан наполняют на 3/4 объема измельченным льдом и вливают приготовленную в шейкере смесь, разбавляют газированной водой, перемешивают ложкой, подают с соломинкой.
Кулеш
похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.
Кулинарный шоколад
простой дешевый сорт шоколада в плитках или крупных кусках с различным содержанием какао. Его можно натереть или растопить на водяной бане и употреблять как добавку в разнообразное тесто. Кулинарный шоколад и шоколадная помада - разные продукты.
Кулич
буквально "Пасхальный хлеб". Печется из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма и миндаля.
Кумжа
рыба семейства лососевых.
Кумыс
высокопитательный кисломолочный напиток, приготовленный на основе кобыльего молока.
Кунжут (сезам)
однолетнее масленичное растение, на Востоке его используют как пряность. В Китае и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.
Кунжутное масло
изготавливается из семян кунжута. Имеет сильно выраженный запах, используется в кулинарии для ароматизации.
Кунжутное семя
мелкие плоские зёрнышки кунжута содержат ценные масла. Молотое добавляется в тесто, цельное используется как посыпка для отделки и улучшения вкуса изделия.
Купаты
колбаски, приготовленные и. Сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.
Курабье
печенье.
Курага
сушеные половинки абрикосов без косточек.
Курзе
род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.
Куркума
также "желтый корень". Это корень двухметрового растения, родственного имбирю, родина которого - Индия. Корни куркумы очищают, высушивают и продают либо в молотом виде, либо в кусочках. Желтого цвета порошок куркумы является важной составной частью приправы карри. Куркума присутствует почти во всех индийских блюдах и является ценным компонентом в вегетарианской кухне. К сожалению, для пикантного аромата
Курник
куполообразный пирог, обязательным компонентом которого является куриное мясо, собственно из-за этого он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.
Кухня каджёнов
кухня французов, переселившихся в XVIII веке в Северную Америку и осевших в Луизиане. Это сочетание французской кухни с кухней индейцев и мулатов.
Курут
сухой творог (киргизская кухня).
Кускус
блюдо типа мусса в арабских странах. На вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается немного подсоленной воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получились катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.
Кутум
рыба семейства карповых.
Кутья
  • обрядовое (обычно поминальное) блюдо;
  • у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.
Кэмберлендский соус
имеется в продаже в готовом виде. Подходит для мяса дичи и холодного жаркого (ростбифа).
Рецепт кэмберлендского соуса собственного приготовления
очень тонкие полоски апельсиновой цедры и очень мелко нарезанный лук-шалот сварить в красном вине, смородиновое желе смешать с мягкой горчицей, апельсиновым и лимонным соком до однородной массы. Добавить в нее красное вино с апельсиновой цедрой. Приправить соус кайенским перцем и небольшим количеством портвейна.
Кювье
шампанское из смеси различных вин.
Кюммель
ликер с тминным привкусом.
Кюрасо
апельсиновый ликер.
Кюфта
вид котлеты в форме сарделек (туркменская кухня).