Глоссарий кулинарных терминов на букву Р

Равигот
Соус майонез с зеленью.
Равиоли
итальянские пельмени, которые обычно подаются с томатны. Соусом.
Рагу
блюдо из мелких тушеных кусочков мяса, рыбы или овощей.
Paгy из Болоньи
итальянский мясной Соус.
Рецепт
1 луковицу, 1 морковь и 1 черешок сельдерея очистим и покрошим. Мелкими кубиками нарежем и 50 г копченого свиного сала. Коренья и сало смешаем с 500 г мясного фарша и пожарим со 100 г сливочного масла, пока мясо не примет вареный вид. Подольем 1 чашку мясного бульона и на умеренном огне свари. Соус. Когда жидкость почти выпарится, добавим 300 г измельченных в миксере очищенных помидоров, 1/2 ч. л. соли и на кончике ножа черного перца. Дольем столько молока, чтобы покрыть мясо с помидорами. На очень медленном огне повари. Соус под крышкой 3 часа. При необходимости подольем немного бульона. Соус должен быть густым, но не как пюре.
Разделочная доска
кухонная доска, предназначенная для разделки и резки мяса, рыбы, овощей и т.п.
Райский дориан
экзотический фрукт со своеобразным ароматом.
Раки
в данном случае мы имеем в виду речных раков, поскольку омары, лангусты, крабы и прочие ракообразные - тоже раки. Речные раки обитают в реках и озерах. Лет сто назад почти во всей Европе множество речных раков погибло от рачьей чумы. В наше время приходится ввозить раков из балканских стран и из Турции. Их доставляют живыми воздушным транспортом. Сезон живых раков длится, в зависимости от погоды, с мая-июня до конца лета. Крупные особи дороже, а мелкие - вкуснее. Если мы намерены подать раков, то следует исходить из расчета 10-12 штук на порцию, в виде закуски - 4-6 штук. Прежде чем варить, раков надо тщательно очистить. Лучше всего положить их на час в холодную воду, где они могли бы свободно двигаться, тем самым они одновременно и чистятся. Чтобы не доставлять им лишних мучений, побросаем их партиями не более 4 штук в 4 л бурно кипящей воды головой вниз, дождемся, когда вода закипит снова, и только тогда бросим следующую партию. Варим раков 8-10 минут не более 8 штук за один прием при температуре на грани кипения. К ракам полагаются специальный нож и вилочка, большие салфетки - подвязывать, достаточное количество бумажных салфеток и миски с водой для мытья рук, а также нарезанный лимон, если едим раков руками. Прежде всего отломим клешни, потом ножом отломим их кончики. Мясо из клешней извлечем вилочкой. После этого отделим ноги от туловища и разломим рака между грудным панцирем и хвостовой частью. Содержимое головы и ног высосем. Мясо из хвоста извлечем вилочкой. Удалим внутренности, которые тянутся вдоль хвоста поверх мяса наподобие темной нити.
Ракия
фруктовая водка.
Раклет
швейцарское национальное блюдо из сыра, по происхождению из кантона Вале. Крестьяне в Вале подобным способом плавили пикантный сыр на древесных углях. Мягкий слой в разрезе головки сыра соскребается шпателем с остальной твердой части, и его едят с вареным картофелем в мундире. В современных домах нет возможности приготовить это кушанье на древесном угле, поэтому промышленность начала выпускать специальные грили для раклет двух типов. В один - большой - входит вся половина головки сыра. Меньший имеет вид маленькой печки с четырьмя отверстиями, в которые вставляют металлические лопатки с ломтиками сыра. Раклет со свежемолотым черным перцем и солью едят с вареным картофелем в мундире. Излюбленным дополнением служит и свежий деревенский хлеб, маринованные овощи и копченое мясо.
Раковина (кокильница)
специальная металлическая емкость в форме раковины моллюсков, предназначенная для приготовления закусок.
Рамбутан
молочно-белая ягода, по вкусу похожая на виноград, облаченная в волосатый и колючий панцирь.
Рамен
яичная лапша (китайская кухня).
Раскатка теста
тесто раскатывают с середины, постепенно приближаясь к краям. Небольшой толстый кусок теста раскатывают толстой скалкой, затем берут тонкую скалку и раскатывают на доске или на ткани.
Рас ель-хано
в свободном переводе "набор от лавочника", представляет собой смесь из 10 различных приправ, используемых в североафриканской кухне. Чтобы приготовить упрощенную версию Рас ель-хано, нужно взять по 1 ч. л. молотого имбиря, тмина, кориандра и корицы, по 1/4 ч. ложки протертого мускатного ореха и перца гайяне, все перемешать. Перемолоть в кофемолке по 1 ч. л. черного перца в горошках и гвоздики, 2 семенные коробочки кардамона. Добавить к остальным приправам и дальше использовать по рецепту.
Рассольник
мясной или рыбный суп, приготовленный с солеными огурцами.
Расстегай
пирог с отверстием сверху. Начинка готовится, как правило, из рыбы, но можно также делать из мяса, ливера, риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия - от слова "растягивать". Дело в том, что обычно расстегай подают к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.
Расстойка
выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противне или в форме.
Растиранде
взбивание - жидкие или кремообразные продукты обрабатываем растиранием или взбиванием. Для этого пользуемся деревянной ложкой, взбивалкой или электромиксером.
Растопить
жир, нугу или шоколад подогреем на очень малом огне или в водяной бане до получения жидкой консистенции.
Рататуй
овощное блюдо, специальность Ниццы. Название этого вкусного блюда в переводе с просторечного языка звучит приблизительно как "смешанная жратва"
Рататуй - превосходная холодная закуска и хорош еще и тем, что его можно приготовить заранее - когда он немного постоит, то становится еще вкуснее.
Раусшмайсер
трехслойный бутерброд с яичницей-глазуньей, шпиком и ветчиной (голландская кухня).
Ревень
травянистое растение семейства гречишных, вид десертных овощей, используемых для приготовления компотов, киселей, цукатов, варенья, соков. В сыром виде в пищу употребляются молодые листовые черешки.
Рейнские смятении
специфически рейнское жареное изделие из теста в форме миндалины.
Рейсттарт
голландский рисовый торт.
Резники
хворост.
Реган
см. базилик.
Репейник
см. лопух.
Решето
натянутая на обруч сетка, предназначенная для просеивания муки и других сыпучих продуктов.
Рёсти
швейцарское национальное блюдо - лепешки из жареного картофеля. В каждом кантоне их готовят по-разному - из сырого, вареного, мелко или крупно натертого картофеля. Подают их с соленым свиным салом, ветчиной или с лучком, приправленные перцем и тмином или посыпанные сыром. С рёсти в Швейцарии едят колбаски и салат.
Риган (лат. Origanum vulgare)
пряное травянистое растение из средиземноморского региона. Произрастает в естественных условиях и в культуре. Ветвистый стебель достигает 50 см в высоту, имеет маленькие овальные листья и розовые цветы. Собирают его в период цветения, так как в качестве пряности используются и цветы. Ярковыраженный и характерный аромат в полной мере развивает только при достаточном солнечном освещении. Риган - национальное ароматическое растение Италии, он добавляется во многие блюда из помидоров, баклажанов, сладкого перца и цуккини, в томатны. Соусы, блюда из морской рыбы, ко всем видам мяса, кроме баранины, и, что особенно важно, без него немыслима и пицца. Свежий риган у нас в продажу почти не поступает. Однако это однолетнее растение не столь прихотливо, как майоран, и его можно вырастить самим на солнечном месте в саду или в цветочном горшке на балконе. Если такая возможность есть, то рекомендуем применять свежие молодые побеги - риган в наших широтах не обладает той степенью пряности, как импортный. В сушеном и растертом виде он продается круглый год.
Ризи э бизи
рис с зеленым горошком.
Ризотто
блюдо из вареного риса, предварительно обжаренного на оливковом масле. В рис часто добавляют грибы, птичье мясо, помидоры, крабы и устрицы (итальянская кухня).
Рис
злак с белыми продолговатыми зернами, идущими в пищу. Родиной является Юго-Восточная Азия, где он был известен с доисторических времен.
Рисовое вино
известно также как вино Шао-ксин. Это вино, приготовленное из риса и имеющее цвет янтаря. Его пьют неохлажденным или в подогретом виде (зимой). Рисовое вино является важной приправой в китайской кухне. В крайнем случае заменить сухим шерри. В тайской кухне обычно используют японское рисовое вино.
Рислинг
  • сорт белого столового виноградного вина;
  • сорт винограда.
Рикки
см. хайбол.
Рикотта
для южной кухни обязательна несоленая, похожая на творог рикотта, которую еще называют - свежие сырные сливки. Ее делают главным образом в областях Пекорино, на островах Сицилия и Сардиния, а также в провинции Латиум.
В Северной и Центральной Италии рикотту делают из коровьего и из смеси молока коровы и буйволицы. Жирность рикотты из коровьего молока - 35%, ниже чем из овечьего (48%), и не достигает тонкого характерного вкуса последнего. Рикотта из овечьего молока продается на юге Италии весной и в начале лета, она является составной частью многих традиционных пасхальных блюд, например, Кассата сицилиана. Рикотту для салата делают из коровьего молока, солят и кладут под пресс, потому она такая крепкая. Ее едят с хлебом или салатом, используют в качестве начинки. Она продается в копченом и печеном видах. Другие виды рикотты из овечьего молока подают с хлебом или трут на блюдо.
Роберт
красны. Соус с горчицей.
Родиола розовая
см. золотой корень.
Розмарин
вечнозеленый кустарник семейства губоцветных. В кулинарии используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов.
Розовая вода
масло из лепестков розы, разведенное дистиллированной водой. В Северной Африке и на Ближнем Востоке она часто применяется в изделиях из теста и фруктовых салатах.
Рок-н-рай
напиток, получаемый путем смешивания 50° ржаного виски с фруктовыми соками.
Рокфор
сорт сыра с плесневым грибком, отличающийся особой остротой вкуса и запаха.
Ростбиф
кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки.
Рольмопс
блюдо из сельди.
Ром (барбадосская вода)
крепкий и очень своеобразный алкогольный напиток. Производится путем перегонки из забродившего сока сахарного тростника и других побочных продуктов переработки тростника. Впервые ром начали производить в начале XVII в. на острове Барбадос. Само же название "ром" происходит от слова "rumbullion", что на одном из английских диалектов означает "шум", "волнение". Ром делится на легкий (кубинский "Гавана клуб" и др.), средний (пуэрториканские, барбадосские и мексиканские), тяжелый (ямайские, ромы Мартини и Тринидада, к ним относятся Майерк Плантер панч, Кэлтен, Морган блэк лейбл и др.). Содержание спирта в роме - 40-80%. Ром имеет жгучий вкус и своеобразный, сильно выраженный аромат. Цвет его желтый с золотым оттенком. Ром особенно популярен в странах Латинской Америки.
Ромашка аптечная
однолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, с сильным ароматным запахом, приятным горьковатым вкусом. Применяют ромашку в виде чая-напитка и в ликероводочной промышленности.
Ромштекс
кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.
Ронг
слабоалкогольный напиток из меда (осетинская кухня).
Ростбиф
говядина из хребтовой части туши или вырезки, зажаренная целым куском.
Рубец
у жвачных животных: начальный отдел желудка.
Руладины
блюдо, приготовленное в виде рулетиков из натурального мяса (болгарская кухня).
Рулет с творогом
австрийское национальное кондитерское изделие - рулет с начинкой из творога с изюмом. Приготавливается так же, как и струдель с яблоками.
Русский хлебец
легкое изделие коричневого цвета в виде букв и цифр, приготовленное из белков, сахарной пудры и муки.
Рулька
часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Употребляется для осветления мясного бульона и студня.
Рыбец
рыба семейства карповых, имеет нежное жирное мясо. Особенно вкусен копченый рыбец.
Рябина дикая
см. пижма.
Рябина обыкновенная или черноплодная (арония)
кустарник или небольшое дерево семейства розоцветных. Плоды черные или оранжевые, желтые, красные. Из ягод обладающих приятным кисло-сладким вкусом готовят сиропы, компоты, соки, наливки, настойки.
Ряженка
заквашенное топленое молоко.
Ряпушка
сиг, семейства лососевых.