Глоссарий кулинарных терминов на букву Б

Бабка - Баба
кондитерское изделие, приготавливаемое без дрожжей, с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка или без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или без муки, с хлебом или сухарями. В этом случае тесто поднимается за счет взбитых белков. С середины XIX в. стали пытаться делать бабки на соде и выпекать в духовке, а не в русской печи. Изменился не только вкус изделия но и его размер, форма: оно стало небольшим, широким и плоским. Чтобы такая бездрожжевая бабка не теряла форму и равномерно поднималась, для ее выпечки начали использовать небольшие металлические формы, в которые наливали более жидкое тесто. Наконец, бабки из жидкого теста стали выпекать вовсе без соды, увеличив долю взбитых белков. Обычно бабки подают на десерт, попивая их каким-нибудь сладким соусом (шоколадным, лимонным) или вареньем (сиропом).
Ныне наиболее распространены сухарная и фруктовая Их выпекают за полчаса до обеда, чтобы подать к столу горячими.
Баботе
запеканка из баранины.
Бабья кожа
русское лакомство из ягодных соков, уваренных до консистенции пасты, в которую добавлялся мед и взбитые белки.
Багель
традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой, он имеет довольно плотную структуру и иногда насыщается семенами кунжута, мака, луком или чесноком.
Багет
французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой. Во Франции потребляют очень много белого хлеба, и багет - самый популярный сорт.
Багренец
колотый лед, подаваемый к столу к некоторым блюдам русской кухни: ботвинье, окрошке, квасу... Подают багренец в широком блюде с деревянной ложкой.
Бадьян
плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис. Родина бадьяна - Китай. Широко используется в кулинарии, ликероводочных изделиях и коктейлях. Применяется для ароматизации мясных блюд.
Бажа
блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из вареной или жареной птицы в ореховом соусе (сацебели).
Базилик (реган)
однолетнее ароматическое растение семейства губоцветных с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина – Южная Азия. В кулинарии листья базилика используются для соусов, как приправа к маринадам.
Баклажаны
особенно любимы на юге Италии, прежде всего в Калабрии и Сицилии, где их используют в приготовлении самых разнообразных блюд. На рынке встречается, в основном, сорт круглых упругих баклажанов, с белым глянцем или с белой каемочкой под плодоножкой, с окраской от ярко-сиреневого до пурпурного оттенка. Но также можно увидеть и продолговатые баклажаны темно-фиолетового цвета. Баклажаны любят тепло и солнце, поэтому их часто выращивают в теплицах. Естественный урожай баклажанов происходит летом, тогда они намного вкуснее, поскольку выросли на свежем воздухе. Баклажаны вместе с помидорами и красным болгарским перцем относятся к семейству пасленовых. Их родина - Индия или Китай. По всей видимости, в Италию их завезли в XIII веке арабы. Мякоть этих плодов с беловатыми съедобными семенами похожа на вату и не имеет вкуса. Она содержит горькие вещества и ядовитый соланин (он есть также в незрелых помидорах и зеленых бобах), который разрушается после тепловой обработки. Если нарезанные кусочки баклажана посолить, то вместе с водой выйдет и горечь. Приятный вкус баклажаны приобретают только после тепловой обработки: их можно обжарить на оливковом масле или приготовить вместе с чесноком и помидорами, зеленью, . Сыром. Баклажаны содержат до 92% воды и в небольших количествах кальций, железо, витамины В и С.
Баквурст
колбаса из фарша телятины с приправами (немецкая кухня).
Балмарея
глубокий противень с ручками.
Бальзам
(от греческого balsamon - ароматическая смола) напиток, приготавливающийся на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных маслах, которые придают бальзамам сильный приятный гармоничный аромат.
Бамия
(лат. Hibiskus eskulentus) - плод растения семейства мальвовых, вырастающего высотой с дерево. Теперь возделывается во многих тропических, субтропических и средиземноморских странах. Незрелые стручковидные плоды в палец длиной, слегка изогнутые, покрыты легким пушком, у зрелых плодов кожистая оболочка. У бамии как таковой невыразительный вкус, напоминающий крыжовник или зеленую фасоль. Свежая бамия имеется в продаже с августа по ноябрь, консервированная продается круглый год. У свежей бамии полотенцем сотрем пушок, вымоем и обрежем черешок и острый кончик. Внутри бамии находится желеобразная жидкость, которая в полной мере проявляет свой аромат в процессе варки. Она обладает и желирующим свойством, с этой целью, например, в блюдах типа "первое и второе в одном горшке" используют свежую бамию, нарезанную кусочками. Для гарнира бамию целиком сначала бланшируем в кипящей воде, потом потушим или запечем. При такой тепловой обработке бамия потеряет меньше всего собственного сока. Бамия является важным компонентом креольского национального блюда ГУМБО. Если варим бамию целиком, то надо отрезать черешок и острый кончик, не трогая мякоть.
Банан
многолетнее травянистое растение. Его родиной считают Юго-Восточную Азию. Отсюда он попал в Африку, Южную и Центральную Америку, где многочисленные его сорта разводят с незапамятных времен. Бананы созревают 3 раза в году. Для многих народов они заменяют хлеб, картофель, мясо и другие продукты.
Банан мучнистый
разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Эти плоды несладкие, . Сырыми их не едят. Они прекрасно растут во всех тропических странах. Их добавляют в супы и во все те блюда, в которые мы в Европе кладем картофель.
Бандерильяс
обжаренные кусочки бычьего мяса (испанская кухня).
Баница
слоеный пирог с овощами, брынзой или творогом (болгарская кухня).
Баня водяная
сосуд с кипящей водой, внутрь которого помещается сосуд меньшего размера, содержимое которого будет готовиться без непосредственного контакта с огнем.
Баранчик
глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи приготовленного блюда на стол.
Барбарис
красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус. Используются при варке варенья, пасты, джема, а также при мариновании фруктов, овощей и мяса. Подаются к жареному мясу, птице, дичи. Сок барбариса хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит.
Барбарис обыкновенный – многолетний колючий кустарник семейства барбарисовых. Этот кустарник с маленькими желтыми цветочками и ярко-красными плодами растет в Армении, России, культивируется во многих странах.
Барбекю
это относительно новое в нашем обиходе слово имеет несколько значений: это и сама жаровня для приготовления жареных или копченых продуктов, и процесс приготовления, и блюдо, приготовленное таким способом, и наконец - вечеринка или прием • а также соус со специями, приготовленный на основе томатного.
Бардировать
приготовить птицу или дичь для жарения или тушения. Заправить крылышки в кармашки, связать ножки и обвернуть тушку пластинками свежего сала.
Барканник
ржаной пирог с начинкой из моркови и крутых яиц.
Бархес
еврейский праздничный (субботний) хлеб, приготовленный из пшеничной муки на дрожжах. Его называют также субботний хлеб.
Барш
настой отрубей (румынская кухня).
Бастурма
  • особым способом приготовленное мясо;
  • шашлык из маринованного мяса - вырезка или мякоть окорока (грузинская кухня).
Батат
сладкий картофель. Многолетнее (в окультуренном виде часто однолетнее) травянистое растение рода ипомея семейства вьюнковых. Корнеплод с неярко выраженным сладковатым вкусом. В большинстве рецептов заменяется бананами.
Баттер-фиш (поронотус)
рыба, распространенная в Атлантическом и Тихом океанах. Тело этой рыбы высокое овальное и сильно сжатое с боков, голова короткая с тупым рылом и небольшим ртом. Свинцово-синеватая окраска верхней половины тела постепенно бледнеет на боках и становится серебристой на нижней половине и на брюхе. В мясе баттер-фиш содержится 15-17% белка и до 14% жира.
Баттуто
смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и пр. – основа для приготовления супов и тушеных блюд (итальянская кухня).
Бедренец-каменеломка
пахучее многолетнее растение из семейства зонтичных. Корни и корневища содержат эфирные и жирные масла. Употреблялось в пищу еще несколько сот лет назад. Цветки бедренца используют при приготовлении настоек. Семена бедренца ценятся наравне с семенами тмина, аниса и т.д.
Безе
воздушное кондитерское изделие из белка и сахара, в который по вкусу можно добавить шоколад, молотый миндаль или грецкие орехи. Взбитый белок выпускаем на противень в форме ракушек, кружков или полосок и можем начинить взбитыми сливками или мороженым. Название "безе"" воздушные кондитерские изделия получили от французского слова baiser - "поцелуй".
Безмен
пружинные или рычажные весы.
Бекмес
сгущенный виноградный сок.
Бекон
малосольная или копченая свинина особого приготовления.
Белорыбица
рыба семейства лососевых.
Белоция
рыба, распространенная в Юго-Западной Атлантике, которая по внешнему виду напоминает аргентину, но несколько мельче. В мясе ее содержится 4,4% жира, 17,2% белка. Мясо белое, сочное.
Белуга
рыба семейства осетровых.
Бель паэзе
знаменитый итальянский сливочны. Сыр из Ломбардии с легким кисловатым привкусом.
Бенто
любая пища, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.
Бергамот
цитрусовая культура. Плоды золотистого цвета и грушевидной формы. Из кожуры плодов, цветков, листьев и молодых побегов получают бергамотовое масло, которое прекрасно тонизирует, улучшает работоспособность и повышает активность мозга.
Бернский стол
специфическое швейцарское блюдо. На квашеной капусте, приправленной ягодами можжевельника, или на зеленой стручковой фасоли со сливочным маслом разложены разного рода мясные изделия и копчености - варено-копченая корейка, грудинка, колбаски, вареная говяжья грудинка. Подается с отварным картофелем.
Березовый сок
весенний сок из надреза ствола березы. Собирают его в период набухания почек (март-апрель) и обязательно до их распускания. Очень полезный поливитаминный напиток.
Берикс
рыба весом до 5 кг, в мясе ее содержится 0,2% жира, 21,5% белка. Хорош берикс горячего копчения.
Берси
соус, приготовленный из коричневого соуса, лука-шалота, лимонного сока и белого вина, подается к мясу и рыбе.
Бесуго
рыба длинной 18-36 см. Мясо . Сыром виде сероватого цвета, в нем содержится 5,6-8,9% жира, 18,7-21,3% белка. Поступает в продажу в мороженом неразделанном виде. Хорош бесуго отварной, жареный, горячего и холодного копчения, а также в малосоленом виде как закуска.
Бетель
жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.
Беф-эстуфатта
тушеное мясо (итальянская кухня).
Беф а-ля мод
дорожная говядина. Маринованное, запеченное, заливное мясо. Использовалось в дороге в качестве закуски.
Беф-бульи
отварная говядина (французская кухня).
Беф-штуфат
шпигованное мясо.
Беф-Строганов
специфическое русское блюдо, которое присутствует в ресторанном меню во всех странах мира. Своим названием оно обязано влиятельному российскому аристократу из новгородского рода купцов и промышленников Строгановых, которым с XVI в. принадлежал богатейший соляной промысел на Урале.
Рецепт
Говядину из филейной части нарежем небольшими ломтиками, отобьем мясоотбивалкой и мелко нарежем соломкой. Подрумяним на масле нашинкованный лук, добавим мясо, посыпанное солью и перцем, поджарим, помешивая, потом посыплем мукой и хорошенько подрумяним, после чего потушим до мягкости в соусе из бульона, сметаны и пюре из свежих помидоров, заправленном солью, перцем, лимонным соком и немного - горчицей.
Бешамель
основной белый соус, в состав которого входит молоко.
Бешбармак
башкирский суп.
Бигарад
кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры.
Бигос
блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жареными мясными продуктами с добавлением различных специй и сухим вином.
Бисквит
кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц. Яиц по весу (или объему) должно быть немного больше, чем муки.
Бисквитная крошка
(толченые сухари) - толченый сухой бисквит, используется как изолирующая прослойка между тестом и фруктовой начинкой или как вкусовая добавка в начинку и в тесто.
Бискотти
итальянское печенье, твердое, со вкусом аниса.
Биск
густой суп-пюре, обычно из моллюсков.
Биточки (битки)
круглые котлеты из рубленого мяса.
Бифун
прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.
Бифти (англ. beeftea) по-английски
крепкий говяжий бульон.
Рецепт
500 г постной говядины, зачищенной от пленок и жира, нарежем кубиками и вместе с 1 крупно нарезанной луковицей в 1 л воды доведем до кипения. Пену снимем, заправим солью, черным перцем и мускатным цветом. Под крышкой на медленном огне поварим 2-2,5 часа и в заключение процедим.
Бифштекс
отбитый кусок мякоти говядины.
Бишоф
напиток из апельсинов с десертным вином.
Бланкеты
продукты, нарезанные ломтиками правильной формы.
Бланширование
непродолжительная варка или ошпаривание продуктов. Применяется для улучшения вида или удаления горечи продукта.
Блендер
приспособление для измельчения, взбивания и смешивания продуктов, состоящее из чаши на электрической платформе.
Блинтц
очень тонкий блинчик с начинкой, обжаренный до золотистого цвета.
Блу Давернье
Сыр с плесенью, имеющий цилиндрическую форму, весом 2-3 кг и с содержанием жира около 45%. Его производят на фермах Франции и. Сырого или пастеризованного коровьего молока. Сначала вырабатывается кислое молоко, затем молоко солят и засушивают в форм. Сыра. Из заплесневелого ржаного хлеба получают пенициллин, который пересаживают . Сыр. В течение 3-х недель грибные споры разрастаются . Сыр приобретает характерный голубовато-зеленый узор, его выдерживают в течение 3 месяцев . Сырых подвалах. У настоящего Блу Давернье прожилки плесени распределены равномерно, он желтовато-белого цвета, с жирной твердой и сухой корочкой, с ореховым привкусом. Сыр не должен быть ни твердым, ни рассыпчатым. Блу Давернье нужно хранить в холодном месте в фольге.
Бобки
вид лапши.
Бобовая нить
вид лапши, изготовленный из молотых бобов.
Бобы зеленые "Мун"
то же, что и конские бобы или русские бобы (китайская кухня).
Боза
слабоалкогольный напиток у болгар.
Бозбаши
суп из баранины.
Боковник
симметричные половинки тушки осетра или однородные куски мяса из тушки белуги.
Боксти пенкейкс (англ. boxty pancakes)
ирландские картофельные оладьи.
Рецепт
Из 100 г муки высшего сорта, 1/8 л молока, 1/2 ч.л. соли и тмина по вкусу замесим тесто. Натрем на крупной терке 500 . Сырого картофеля, хорошо отожмем его и подмешаем в тесто. На сливочном масле поджарим небольшие лепешки, которые подаем с поджаренным до хрустящего состояния соленым беконом.
Бокс
рыба семейства спаровых. Иначе ее называют "полосатиком", так как по темно-зеленому с коричневым оттенком телу этой рыбы тянутся 4-5 светлых полос. В мясе ее содержится 18% белка и 3-6,4% жира, мясо белое, вкусное.
Бопс
рыба семейства карасевых. Это рыбка с узкими золотыми продольными полосками и серебристым туловищем. Этого вегетарианца называют на севере Африканского побережья "шевр", то есть "коза", поскольку он, словно коза, съедает всю траву на морском дне. Самой вкусной и сочной эта рыба бывает главным образом во время сбора винограда: во всяком случае, так утверждают все жители тунисских островов Керкенна.
Бон-филе
мясо целым куском.
Бораки
армянские пельмени.
Борани
второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.
Борделез
коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины.
Борек
туркменские пельмени.
Борта
холодный соус к рису (индийская кухня).
Борщевик
крупное травянистое растение. Известно много видов. Из употребляемых в пищу хорошо известен борщевик сибирский. Похлебки из борщевика дали название знаменитым русским борщам.
Борщок
прозрачный бульон со свекольным отваром.
Босмана
древнерусское название нехитрой дорожной снеди (хлеба, простых холодных закусок).
Ботанец
твердая лепешка из разных видов муки.
Ботвинья
холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами.
Боуль
в переводе с английского - стеклянный сосуд в форме миски (хрустальная ваза). Группа холодных напитков, технология приготовления которых связана с одной большой емкостью и процессом смешивания составных частей в этой емкости в присутствии участников торжества.
Брани
основной красный соус.
Братина
старинный бокал для хмельных напитков ( русская кухня).
Брез
крепкий бульон.
Брезье
сковорода для тортов.
Бренди
крепкий напиток, выгнанный из любых подов.
Бри
сорт скороспелого мягког. Сыра (французская кухня).
Брики
хрустящие пирожки с начинкой из мяса молодого барашка или птицы, овощей, ароматических трав и специй. В Тунисе это излюбленное кушанье.
Рецепт
на родине, в Тунисе, брики делают из сложного теста, называемого мальсука. Лучшей заменой ему послужит тесто для струделя, которое можно купить и готовым. Приготовим 4 пласта - размером 30 х 40 см - уже вытянутого теста для струделя. Сделаем начинку из 250 г молодой баранины, 2 нашинкованных луковиц, 2 ст. л. нарубленной зелени петрушки, 1/2 ч. л. соли и дважды на кончике ножа черного перца.
На 3 ст. л. сливочного масла пожарим начинку, пока она не станет рассыпчатой. Снимем с плиты и подмешаем 2 ст. л. тертого пармезана. Пласты теста смажем растопленным маслом, дважды сложим пополам и каждый образовавшийся прямоугольник размером 15 х 20 см снова смажем маслом. С длинной стороны загнем 5 см теста и на получившийся квадрат в углу положим 1/4 начинки. Сделаем в начинке на тесте лунку, в которую отобьем . Сырое яйцо. Свободным концом теста осторожно накроем начинку и прочно скрепим края. В достаточном количестве разогретого оливкового масла хорошо подрумяним брики с обеих сторон до образования хрустящей корочки. С помощью кулинарной бумаги удалим с пирожков избыточный жир и подадим горячими.
Бризоль
кусок мякоти мяса, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых молотых сухарях и обжаренный на сливочном масле, подается с овощным гарниром под молочным соусом.
Бриошь
маленькая сдобная булочка.
Брокколи
спаржевая капуста, подвид цветной капусты, итальянского происхождения. Ее популярность постоянно растет. По вкусу она и напоминает цветную капусту, но еще нежнее. Черешки по вкусу напоминают спаржу. Брокколи варят, как цветную капусту, а черешки до основания головки необходимо тщательно очистить. Наиболее изысканные блюда из брокколи готовят в Италии.
Броссе и Броччю
на материке мягки. Сыр "Броссе" вырабатывался раньше только из овечьего молока. Теперь обычно используется коровье или козье молоко. На Корсике этот мягкий овечи. Сыр разрешено производить только под названием "Броччю", поскольку он делается исключительно из свежего овечьего молока и строго в соответствии с правилами АОК. Для приготовления обои. Сыров пастух традиционно нагревает сыворотку в котле, стоящем на костре из пиниевых дров (поскольку они равномерно отдают тепло). Когда сыворотка достигает температуры 50 С°, пастух вливает в нее свежее овечье молоко и продолжает варить эту смесь при частом помешивании до тех пор, пока молоко не сворачивается. Тогда оно начинает подниматься вверх в виде твердой пены. Шумовкой пастух тут же раскладывает горячую, похожую на творог массу в корзины, которые ставит для стекания на наклонную деревянную доску. Уже через 10 минут теплы. Сыр (броссе или броччю) перекладывают в круглые миски. Эт. Сыры лучше всего есть свежими в последующие 24 часа как творог, десерт, творожную массу с разными добавками или применять для начинки.
Брош
вертел.
Брошет
еда, приготовленная на вертеле.
Брускетты
толстые куски поджаренного деревенского хлеба. Их можно натирать разрезанным зубчиком чеснока и сбрызгивать ароматным оливковым маслом.
Брусника
лесной кустарник с кожистыми вечнозелеными листиками и красными кислыми ягодами. Широко применяется в русской кулинарии.
Брыжейка
складка брюшины, закрепляющая внутренности в брюшной полости.
Брынза
рассольны. Сыр из овечьего (или смешанного с козьим) молока.
Брюква
корнеплод с крупным шарообразным сладковатым корнем. Гибрид репы и капусты.
Брюссельская капуста
относится к виду листовой, в пищу употребляют маленькие кочанчики, расположенные на длинном стебле в пазухах листьев.
Высевают семена на рассаду одновременно с наиболее поздними сортами белокочанной капусты - с 1 по 15 апреля, а в комнатах чуть позже -- с 15 по 20 апреля.
Брюссельская капуста должна быть зеленого цвета и иметь чистые здоровые листья. На ощупь кочанчики должны быть довольно твердыми, с плотно прилегающими листьями. Не следует покупать брюссельскую капусту, если она желтого цвета, водянистая или рыхлая на ощупь. Сохранять брюссельскую капусту лучше всего в холодильнике в отделении для овощей.
Брюссельская капуста - низкокалорийный продукт. Относится к числу овощей, употребление которых снижает риск раковых заболеваний и заболеваний сердечно-сосудистой системы (коронарной недостаточности, гипертонии), а также снижает вероятность появления врожденных дефектов. Очень богата содержанием витамина C. Не содержит натрия и холестерина.
Буглама
первое блюдо из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).
Бузина
кустарник или деревце семейства жимолостных. Плоды черные, цветет в мае-июне, плоды созревают в сентябре. Широко применяется в ликероводочной промышленности для подкраски вин, а также в кулинарии, напитках.
Буйабэсс
рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном (французская кухня).
Букет гарни
набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.
Булгур
зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. Употребляются вареными, например, в салатах.
Бульи
разварная говядина.
Бурри
прованский густой суп с большим количеством чеснока.
Буженина
свинина, запеченная крупным куском в духовке, используется для холодных закусок.
Буфет
стол с холодными и горячими закусками для самообслуживания.
Буше
  • маленький пирожок с начинкой из мяса или рыбы;
  • кондитерское изделие (пирожное) состоящее из двух выпеченных лепешек разделенных начинкой;
  • шарики из рыбной котлетной массы.
Бычок океанический
небольшая рыба длиной до 40 см, весом до 1 кг, с чешуйчатым покровом светло-зеленого цвета. В мясе ее содержится от 0,2 до 0,5% жира, 17,6% белка. Бычок хорош как в отварном, так и в жареном виде.
Бяло
болгарский свежи. Сыр, первоначально из овечьего, а в наше время - из коровьего молока. Он созревает 6 месяцев в рассоле. Имеет немного кисловатый, творожный вкус.