Глоссарий кулинарных терминов на букву А

Абгора
сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используется вместо уксуса (азербайджанская кухня).
Абрикос
род древесных растений (семейство розоцветных). 10 видов, преимущественно в горных районах умеренного пояса Азии. В культуре главным образом абрикос обыкновенный (в Китае и Средней Азии свыше 5 тыс. лет, в Южной Европе - 2 тыс. лет). Выращивают во многих странах, особенно в Италии, США, Турции; в России - на Северном Кавказе. Дерево высотой обычно 5-8 м, живет 50 и более лет, плодоносит с 3-5 лет. Плоды (100-150 кг с растения) богаты сахарами, каротином, калием, полезны при заболеваниях сердца. Из ядер косточек (заменяют миндаль) получают пищевое масло. Из древесины делают музыкальные инструменты.
Абсент
один из самых крепких алкогольных напитков (70% спирта).
Авокадо
типично мексиканский фрукт, известный еше со времен ацтеков. Они называли его Ахуа кватл - "лесное масло", что было очень точным названием, так как мякоть спелого авокадо, светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком, такая же нежная и мягкая, как масло. Существует свыше 400 видов авокадо, фрукта, богатого содержанием витаминов и важных минеральных веществ. В Европе авокадо можно купить в течение всего года, главным поставщиком является Израиль. Авокадо начинают собирать, когда плоды еще совсем жесткие, иначе они могут испортиться во время транспортировки. Свой типичный аромат и кремообразную консистенцию авокадо приобретает уже в спелом состоянии, когда мякоть легко поддается при слабом нажиме. Зеленые плоды поспеют, если их завернуть в газетную бумагу и подержать в комнате в течение 2-5 дней. Чувствительная мякоть плода при соприкосновении с кислородом быстро меняет цвет, поэтому после очистки плоды нужно сбрызнуть лимонным соком. Авокадо или аллигаторова груша - плод с косточкой, южно-американского происхождения. В настоящее время культивируется во многих тропических и субтропических странах. Плоды снимают еще твердыми. Их мякоть, богатая маслами и белком, дозревает постепенно и в конце концов становится мягкой, как сливочное масло. Она почти не содержит сахаров и фруктовой кислоты, имеет приятный привкус грецкого ореха. В Европе авокадо используют по-разному, преимущественно . Сыром виде. В странах Латинской Америки, на его родине, оно входит в народную кухню, его кладут в супы, в блюда "первое и второе в одном горшке" или, удалив косточку, фаршируют пикантными начинками и запекают в духовке (в печи).
Широко известен мексиканский ГУАКАМОЛЕ - соус из измельченной в миксере мякоти авокадо, мелко нарезанного стручка острого перца, протертых помидоров и покрошенного репчатого лука, заправленный солью, молотым перцем и зеленью кориандра, которую можно заменить и петрушкой с небольшим количеством лимонной мяты.
Ещё одно кушанье носит имя своего создателя: АВОКАДО А ЛА ВАКСМАН
Мякоть одного авокадо нарежем кубиками и смешаем с 200 г консервированного тунца, 1/2 покрошенного лука, 2 покрошенными крутыми яйцами, лимонным соком, перцем, солью и щепоткой сахара. Подаем с бутербродами или с крекерами.
Автоклав
емкость для обработки пищевых продуктов при повышенных температурах.
Агар (агар-агар)
смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей. Растворяется в горячей воде, при охлаждении образует плотный студень. Применяется в кондитерской промышленности, в биологии как основа питательных сред для выращивания клеток и микроорганизмов.
Агаран
сливки из верблюжьего молока (туркменская кухня).
Агратин
блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками ил. Сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.
Аджапсандали
блюдо из смеси помидоров, баклажанов, картофеля и репчатого лука.
Аджика
острая приправа из помидоров, моркови, репчатого лука, яблок, растительного масла и др.
Ажгон
эти семена, похожие на семена сельдерея и полосатые, как у тмина, используют в качестве пряности. Их продают целыми - при измельчении они приобретают довольно сильный и своеобразный букет, как у тимьяна. Их действительно можно использовать как замену тимьяна, но добавлять осторожно, поскольку ажгон обладает более резким вкусом. В некоторых индийских рецептах ажгон называют целебной травой.
Азу
кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе.
Айвар
сербское национальное блюдо, прозванное в народе "черной икрой бедняков". Обычно приготавливается из красного сладкого перца и служит холодной закуской. Рецепт: Сладкий перец мелко нарежем, протрем и кашицу, на очень сильном огне поварим. Добавим растительное масло, размешаем в мягкую пасту, посолим и по вкусу приправим уксусом.
Айи Но Мато
японская приправа из глютамата и маленьких стручков очень острого перца.
Айоли
чесночный соус родом из Южной Франции (Прованс). Подается с холодным жарким, крутыми яйцами, овощами.
Айран
молочный напиток, по вкусу напоминающий кефир. Употребляется как прохладительный напиток в Казахстане, Средней Азии, Кавказе, Крыму и Сибири.
Айс-крим
в переводе "замороженный сливочный крем", напиток основой которого является мороженое.
Аквавит
скандинавский крепкий напиток, в который добавляется тмин.
Аливенци
пирожки с творогом (румынская кухня).
Аличи
сардины, жаренные в масле (итальянская кухня).
Аль денте
В переводе с итальянского "на зуб". Этот термин означает хорошо приготовленные макаронные изделия и овощи. Если макароны приготовлены "аль денте", значит, они мягкие, но при добавлении уксуса слегка пружинят.
Альманд
белый соус с добавлением желтков.
Алярен
фарш из мякоти вареной дичи.
Ананас
Родина этого фрукта - Южная Америка. Однако вот уже несколько столетий его выращивают в Таиланде. Песчаные почвы южного побережья оказались особенно плодородными для этого латиноамериканского фрукта. Последние годы Таиланд считается ведущим экспортером ананасовых консервов. Ананасы можно есть свежими, из них делают сок, плоды также используются при приготовлении самых разнообразных и изысканных тайских кушаний. В ананасе содержатся важные минеральные вещества (железо и кальций), сахар, фруктовые кислоты и провитамин А, витамины группы В и витамин С. Свежий ананас содержит также улучшающий пищеварение фермент бромелин. При покупке свежих ананасов учитывайте следующее: ананасы должны иметь сильный запах, на корочке не должно быть зеленых пятен, мякоть при нажатии должна слегка поддаваться - тогда плод спелый.
Ангельские волосы
любимая сладость португальцев. Рецепт: Сварим густой сироп из 300 г сахара и дадим ему остыть до 25 градусов. Интенсивно взобьем 10-12 желтков, тщательно подмешаем их в сироп и нагреем его до 70-80 градусов. Дадим этой массе еще немного устояться и потом кулинарным веничком вытянем нити сиропа на пергамент или осторожно, частями пропустим сироп через очень густое сито.
Ангелика (дягиль)
"ангельский корень" - применяются в сушеном или засахаренном виде стебли с горьковатым привкусом, преимущественно для отделки пирогов и тортов.
Англез
форма нарезки картофеля в виде бочонка • а также степень прожаривания мяса - с кровью.
Андоб
темное мясное желе.
Андуй
маленькие колбаски (французская кухня).
Анис
плоды средиземноморского растения с приятным ароматом. Богат прежде всего эфирным маслом. Семена аниса продаются или в целом виде, или в растертом. Поскольку аромат аниса быстро улетучивается, его нецелесообразно хранить дома в большом количестве. Лучше всего растолочь в ступе нужное количество аниса непосредственно перед употреблением. Если в изделие кладем анис, то можно спокойно исключить другие ароматические добавки. Вкус и аромат аниса забьет вкус и аромат любой другой пряности.
Аннона, гуанабана (бот. Аннона мягкоостая, лат. Аппопа muricate)
плоды с бархатистой кожурой от зелено-коричневого до лилового цвета, сладкой ароматной мякотью консистенции сметаны. Ее родина - американские и африканские тропики, теперь возделывается во многих странах с субтропическим и тропическим климатом. Аромат анноны напоминает землянику со взбитыми сливками. Из нее готовят кремы и шербеты. В странах произрастания ее едят и в свежем виде. Мы рекомендуем разрезать плод пополам, выбрать косточки, а мякоть есть ложечкой или половинки плода в разрезе сбрызнуть ликером и подавать умеренно охлажденными.
Антипасто
итальянская закуска из разных видов вареных . Сырых овощей - соцветий артишоков, жареных ломтиков баклажанов, фенхеля, маслин и прежде всего красного сладкого перца, маринованных грибов и репчатого лука. К ним подают маринованные с сахаром кильки и разнообразные морепродукты - креветки, ракушки, осьминога и тунца, нарезанную тонкими ломтиками твердокопченуго колбасу и ароматную ветчину. Вареные овощи нередко поливают соусом из уксуса, растительного масла и ароматических трав.
Антре
закуска, подаваемая на торжественных приемах за час-полтора до обеда (французская кухня).
Антрекот
отбивная котлета из межреберной части туши или верхней внутренней части задней ноги крупного рогатого скота.
Антреме
блюдо, подаваемое между основной едой или перед десертом. Задачей антреме является нейтрализация вкуса предыдущего блюда - для лучшего восприятия последующего.
Анчоусы
рыба из отряда сельдеобразных длиной до 15 см, которую ловят у берегов Испании, Франции и Италии, а также Англии и Норвегии. Без головы и хвоста непотрошеные рыбки на несколько месяцев кладут в соль. Потом вынимают кости, снимают кожу и заливают оливковым маслом. Однако и консервированные анчоусы в банке следует держать в холодильнике и при покупке обращать внимание на дату выпуска, так как даже соль не может полностью остановить начавшийся процесс разложения. Перед дальнейшей обработкой сполоснем засоленные анчоусы, чтобы налипшая соль не испортила приготовляемое кушанье.
Анчоусная паста
имеет несколько более нежный вкус, чем цельные анчоусы. Изготавливается из измельченных засоленных airaoycos, смешанных с уксусом и специями; имеет множество применений в качестве острой приправы.
Используйте ее для придания остроты соусу из укропа и каперсов, смешайте ее со сливочным маслом или маргарином для смазывания жареной рыбы; добавьте немного в соусы и заправки для салатов или смешайте с соусом для макаронных изделий из свежих томатов. Для ориентира: 1/2 ч. л. пасты эквивалентна 1 филе анчоуса.
Апельсин
этот цитрус - один из самых популярных и любимых. Известно, что апельсин сладкий (Citrus sinensis (L.) Osbeck) попал в Европу только в 15 веке. По одной из версий цитрус был привезен в 1429 после путешествия Васко Да Гамы в Индию. До 15-18 веков апельсин выращивали исключительно в оранжереях. Особенно большие оранжереи были в Лондоне, Париже и вблизи Петербурга. Однако в Южной Европе к 18 веку уже предпринимались попытки размножать цитрусовые и в открытом грунте.
Распрастранению растения способствовали испанские и португальские колонизаторы, которые еще в 15-16 веке завезли апельсин, наряду с лимоном и другими видами, в Западную Африку, Центральную и Южную Америку. Несколько раньше арабские и индийские мореплаватели интродуцировали эти культуры на восточное побережье Африки. Так апельсин постепенно становился одной из основных плодовых культур тропических и субтропических районов земного шара.
По данным ученых цитрологов, апельсин, как и большинство растений рода Цитрус, родом из Юго-Восточной Азии. Так, в одной из Китайских рукописей, датируемой 1178 годом, описывается 27 лучших сортов апельсинов и мандаринов. В настоящее время в современных местообитаниях дикие формы апельсина не найдены.
Состав. В плодах содержатся лимонная кислота (0.6-2.0%), сахара (от 6-8 до 15%); витамины: С, каротин, Р (гесперидин, эриодиктиол) - в кожуре и соке. Плоды едят свежими, перерабатывают на соки, консервы, джем, цукаты, мармелад, используют для ароматизации кондитерских изделий, эфирное масло получают из кожуры, цветков и листьев, из кожуры добывают пектин. Пульпа после отжима сока используется на корм скоту.
Если используем натертую апельсинную цедру, то лишь будучи уверенными, что плоды не подвергались обработке химикалиями. Перед употреблением тщательно вымоем горячей водой.
Аперитив
алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит, в наши дни аперитив, например, Мартини, пьется в любое время дня. Известными аперитивами являются Чинзано, Дюбон, Пикон, Кампари, Ричард и Мартини.
Арак(а)
крепкий спиртной напиток (род водки) из риса. Это ценная ароматическая добавка в тесто, но употреблять его следует весьма умеренно. При добавлении в сахарную помаду придает ей приятный вкус.
Араме
коричневого цвета водоросли с мягким вкусом. В них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для украшения блюд, укладывая по краям тарелки.
Арахис
ценнейшая масличная культура. По вкусу он вполне соперничает с фундуком, недаром его также называют орехом. В его плодах кроме масла много белка.
У этого однолетнего бобового растения плоды зреют по-особому: нижние цветки после опыления постепенно заглубляются в землю, там из них и вырастают бобы с красноватыми семенами. Отсюда и русское название — земляной орех.
Родиной арахиса ученые считают засушливые полупустынные районы Южной Америки, где местные жители до сих пор готовят из семян блюда, не известные больше нигде в мире. У индейцев племени инков, поклонявшихся своему божеству Инти, арахис служил жертвенной пищей. Когда инк умирал, соплеменники вместе с ним клали в могилу немного земляных орехов, чтобы душа умершего нашла путь в небо. Древние инки первыми научились выращивать арахис.
В XVI веке это растение было завезено португальцами в Юго-Восточную Азию, в колонию Макао. В Европу оно по­пало из Китая, поэтому его плоды первое время называли китайскими орешками. В России арахис появился в конце XVIII века. Первые посевы были произведены под Одессой.
Поскольку эта культура требует много света и тепла, у нас ее возделывают в южных районах Украины, РСФСР, на Кавказе, в Средней Азии.
Вкусные и питательные семена арахиса едят чуть поджаренными, как ели их древние инки. Их используют также при изготовлении халвы, тортов и других кондитерских изделий, размолотые семена применяют в качестве добавок при изготовлении шоколада.
Арбуз
родина арбуза — Южная Африка, где и сейчас в Калахари это растение встречается в диком виде. Дикий арбуз прославился тем, что в пустыне поил своим соком всех жаждущих. Арбуз культивируется издавна, его изображения найдены на рисунках древних египтян. В Западную Европу это растение было завезено в XI-XII веках рыцарями-крестоносцами. В Россию арбузы вплоть до конца XVII века привозили из-за границы как заморское лакомство. Сырыми их тогда не ели, а долго вымачивали дольки и варили с перцем и острыми пряностями. Первые арбузы были посеяны на юге России по царскому указу от 11 ноября 1660 года, причем предписывалось: как только диковинные овощи поспеют, немедленно доставить их в Москву. При Петре I арбузы уже не ввозили из-за границы. Их часто подавали во дворцах, но опять-таки не свежими, а вымоченными в сахарном сиропе. Лишь в XIX веке арбуз окончательно прижился в Нижнем Поволжье и на Украине, и его стали есть в натуральном виде.
Русское название растение получило от слова "харбюза", что в иранских языках означает — дыня, или "огромный огурец". Ныне это растение семейства тыквенных занимает у нас самые большие в мире посевные площади. На нашу страну приходится более половины мирового сбора арбуза.
Аркас
домашний Сыр с изюмом.
Арманьяк
французская выдержанная водка высшего качества, более мягкая, чем коньяк. Производится на юге Франции в окрестностях Арманьяка. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам.
Ароматические добавки в тесто
это эфиромасляные эссенции различных веществ, предназначенные для ароматизации изделий из теста. Иногда они содержат и искусственные вкусовые и ароматические вещества. Их употребляем только в том случае, если нет натуральных, и лишь самую малую дозу, всего несколько капель. В большем количестве они легко могут забить собственный вкус и аромат того или иного изделия из теста. Они продаются в маленьких пузырьках, рассчитанных на 500 г муки. Но изделие будет иметь более приятный вкус, если употребить только половину пузырька, иногда достаточно и четверти. Существуют различные ароматические добавки: лимонные, ромовые, апельсиновые, миндальные, кофейные, кокосовые, пуншевые и др.
Артишоки
родина этого колючего растения с корзинкой нераскрывшихся соцветий - Северная Африка, и с XVI - XVII вв. оно культивируется во всех средиземноморских странах. Артишоки возделывают и в южных штатах США, и в Центральной Америке. Каждая страна, где выращивают этот деликатесный овощ, имеет свои блюда из артишоков. Французы, например, любят фаршированные запеченные артишоки. Рецепты: Густой белый сливочный соус приправим желтками и смешаем с терты. Сыром грюйер. На сливочном масле хорошенько подрумяним ветчину, нарезанную соломкой. Половину соуса нальем в огнеупорную форму. Уложим на него начиненные ветчиной отваренные мясистые цветоложа артишоков, из которых вырезаны соцветия, и зальем оставшимся соусом. Запекаем в жаркой духовке, пока соус сверху немного не подрумянится. В Провансе артишоки фаршируют панировочными сухарями с чесноком и оливковым маслом и тушат в соусе из воды, оливкового масла и вина. В Греции излюбленной закуской служат молодые артишоки. Их варят в воде с вином, оливковым маслом, лимонным соком, с перцем горошком и лавровым листом и подают в холодном виде, слегка полив тем же бульоном. Перед тепловой обработкой артишоки приготавливают везде одинаково: Если предполагается варить их целиком, то отрежем черешок, обрежем листья примерно на 1/3 длины и сварим по рецепту. Если кушанье приготавливается из отдельных соцветий артишока, то укоротим черешок, отломим внешние листья и заровняем ножом места слома. Чтобы приготовить фаршированные артишоки, сделаем то же самое, только внутренние листья обрежем на 1/3 длины и отрежем остальные темно-зеленые концы листьев. После этого или сразу вырежем так называемое "сено" - внутренние волокна цветка, или сначала немного поварим и потом удалим "сено". Но артишоки нельзя варить в керамической или металлической посуде, потому что они могут потемнеть и приобрести металлический привкус.
Асерола
ароматическая экзотическая ягода с большим содержанием витамина С, похожая одновременно на вишню и черную смородину.
Аспази
изделия из рыбного фарша, приготовленные во фритюре.
Аспиг
заливное в форме, украшенное овощами.
Ассу (аусбрух)
вино, получаемое из винограда, выращенного на вулканической почве и заизюмившегося на кусте.
Асьяго
Сыр из коровьего молока, сделанный в северной Италии, с легким ореховым привкусом.
Атле
декоративные шпажки для подачи кулинарных изделий.
Аузо
греческий алкогольный напиток с повышенным содержанием спирта, ароматизированный анисом.
Аустер (коктейли)
в переводе с немецкого означает "устрица". Свое название получили из-за сходства готового коктейля с устрицей благодаря целому, не растекающемуся яичному желтку. Обязательные компоненты этих напитков . Сырой желток, томат-пюре и острые пряности. Этим и объясняется возбуждающее и в какой-то мере отрезвляющее действие напитка.
Ацидофилин
кисломолочный диетический продукт.