сделать ножом аккуратные, неглубокие надрезы на стенках еще не печеных пирогов и тортов из слоеного, песочного или миндального теста, которые сильно крошатся после выпечки, чтобы за столом по этим меткам ровно нарезать пирог или торт.
Назуки
сдобный хлеб (грузинская кухня).
Наливашники
жаренные в масле пирожки с начинкой в одном углу.
Наливка
род вина - сладкая настойка на фруктах, ягодах. Более сладкий и менее крепкий десертный напиток, чем настойка. Наливки содержат, как правило, 16-20% спирта и до 40% сахара.
Налим
рыба семейства тресковых.
Налим морской
рыба длиной 60-70 см, весом 1,5-2,8 кг. В мясе содержится 0,1% жира, 20,5% белка. После варки мясо налима светлое, мягкое, легко расслаивающееся. Бульон зеленовато-желтого цвета, наваристый.
Нарезка
разделка готового (сваренного, запеченного, зажаренного, копченого) продукта (мяса, птицы, рыбы, сыра, колбасы) на порционные куски и тонкие ломтики.
Нарубить
нарезать продукт маленькими, неровными кусочками размером с горошину.
Наси
рис (индонезийская кухня).
Настойка
в зависимости от составных частей настойки, настоянные на травах, цветках, листьях, плодах, косточках, кореньях, приправленные пряностями и специями, подразделяются на горькие, десертные, полусладкие и сладкие. Они содержат, как правило, 16-45% спирта и от 2 до 30% сахара, менее сладкие, но более крепкие напитки, чем наливки, имеют приятный вкус и высоко ценятся любителями.
Настурция
растение, зелень которого добавляют в пищу. Употребляются молодые листья и зеленые плоды.
Натто
ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.
Наузет
овощи, вырезанные в форме орешков.
Нафаршировать
наполнить приготовленные перцы, кабачки, баклажаны, рыбу, птицу или другие продукты фаршем.
Нашараби
знаменитая кавказская приправа, получаемая путем сгущения гранатового сока.
Нашинковать
нарезать продукты в виде лапши или соломки.
Нашпиговать
сделать поварской иглой проколы в продукте и заложить в них брусочки шпика или овощей.
Нельма
рыба семейства лососевых.
Нерка
рыба семейства тихоокеанских лососевых.
Нигари
традиционное сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды (японская кухня).
Нигири
разновидность суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе, лежащего на нем (японская кухня).
Нигрита
крупная мясистая рыба (промысловая длина 0,6-1 м). Мясо ее в вареном виде белое, нежное, вкусное, после жаренья несколько уплотняется. Хорошая столовая рыба. Содержание жира составляет 0,4-2,9%, белка - 19,1-22,1%.
Нитепер
мелкая рыба длиной 15-25 см, весом до 180 г. Мясо ее рыхлое, костистое, с посредственным вкусом.
Нори
морские водоросли.
Нототения
промысловая рыба, обитающая в антарктической зоне.
Нототения мраморная
рыба с тонким мраморным рисунком на спине и боках. Длина нототении колеблется от 45 до 85 см, вес - от 1,5 до 8 кг. Мясо этой рыбы в вареном виде белое, нежное, крупноволокнистое, отличается высокими вкусовыми достоинствами, в нем содержится более 12% жира и около 15% белка.
Нуазеты
мясо, нарезанное небольшими кусочками, сформированное в виде орешков, запанированное в муке и обжаренное в сильно разогретом жире.
Нуга
сладкая вязкая масса с орехами.
Нут, бараний горох
род бобовых, происхождением из Восточного Средиземноморья. В Средней и Малой Азии он составляет основу продовольственных продуктов. Семена нута имеют неправильную угловатую форму, обычно бежевую или золотистую окраску и на вкус напоминают грецкий орех. Нут измельчают в муку, жарят цельными семенами или делают из вареного нута пюре, которое идет на приготовление соусов или паст. Сухой нут, как и остальные бобовые, следует не меньше чем за 12 часов до варки замочить в воде. Продолжительность варки нута - около 1,5 часов.
Нюрнбергский пряник
пряник, приготовленный по специальному рецепту. Вырабатывается кондитерскими предприятиями в Нюрнберге.
