Глоссарий кулинарных терминов на букву Г

Гадазелили
блюдо грузинской кухни, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке при помощи специальных кулинарных приемов.
Рецепт
Крупный кусок сыра (500-750 г) заливают горячим молоком (2 л) и варят на слабом огне, пока он не станет мягким. Затем сыр вынимают, перекладывают в глубокую миску и постепенно, растирая ложкой, поливают отваром из кастрюли, которая продолжает стоять на слабом огне. Растворившуюся часть выливают обратно в кастрюлю с отваром, а оттуда берут новую горячую порцию отвара. Повторяют эту операцию, пока сыр полностью не растворится. При этом, конечно, отвар все более густеет и постепенно превращается благодаря молоку в особую массу - это и есть гадазелили. Тогда ее заправляют сухой мятой, кинзой и базиликом. Блюдо чрезвычайно сытное и питательное.
Гастрономический нож
служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса, сыров и других продуктов. Длина ножа 425 мм, ширина 35 мм.
Галаган
ястычная судаковая икра.
Галангал
см. ленгкуас.
Галантир, или галантин
  • блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами;
  • холодная фаршированная курица;
  • в старом понимании - это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует зашивалась, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности на водяной бане или в духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля;
  • терпкое желе из настоящего портвейна, которое во французской кухне играет весьма существенную роль. Он применяется для оформления рыбных и мясных блюд, а также блюд из четвероногой и пернатой дичи, для приготовления кремов и заливных. Наиболее вкусный галантир - приготовленный из хорошо проваренного мясного или рыбного бульона без применения желирующих веществ. Но эффективнее всего - с применением желатина.
    Рецепт (на 1/4 л галантира)
    При непрерывном помешивании доведем до кипения 1/4 л концентрированного мясного или рыбного бульона с очищенным и мелко нарезанным сельдереем, луком-пореем, репчатым луком, 1 горошиной черного перца, 1/2 лаврового листа и с разведенным в бульоне 1 взбитым белком. Когда белок свернется, добавим 50 г портвейна и дадим бульону 30 минут устояться без кипячения. Процедим бульон через бумажный фильтр. Замочим 10 г желатина в 2 ст. л. холодной кипяченой воды и подмешаем в горячий бульон. При непрерывном помешивании дадим остыть и далее продолжаем согласно рецепту
Галгант (калган)
характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне.
Галета
французский термин, обозначающий любой круглый плоский торт, выпеченный не в форме, а на противне. Тесто может быть дрожжевым или простым пресным. Галета может быть сладкой или острой, с начинкой из джема, орехов, мяса или сыра, а также фруктов.
Гальгант
часто называют тайским имбирем. Это действительно родственные растения, но у гальганта корешки побольше и посветлее и на концах они имеют розовую окраску. Его еще называют лаосом или альпинией. Тайцы любят добавлять гальгант в суп или карри. У него очень тонкий аромат с легким медицинским запахом. И в самом деле, гальгант обладает также исцеляюшим действием, он улучшает пищеварение, помогает при заболеваниях дыхательных путей и расстройствах желудка. Тайцы натирают корешки растения на терке, смешивают его с лимонным соком и получают чудотворное средство. Корешки гальганта можно купить в восточной лавке. В крайнем случае его можно заменить имбирем, хотя их запахи различаются. Гальгантом можно запастись впрок - он долго хранится в морозильнике.
Галушка
вид клецки (украинская кухня).
Гамалес
пудинг из маисовой массы, приготовленный на пару, часто с добавлением мяса (мексиканская кухня).
Гамем
см. кориандр (армянская кухня).
Гарам масалa
это индийская приправа, которую можно купить в восточной лавке. Для того чтобы приготовить ее самостоятельно, нужно взять 1 ст. л. тмина, 1 ч. л. черного перца горошком, 5 зеленых коробочек кардамона, 6 кусочков гвоздики, кору коричника (5 см), положить в маленькую сковородку и жарить на среднем огне при непрерывном помешивании до тех пор, пока не появится приятный запах. Переложить в тарелку и дать остыть. Затем порциями размолоть в кофемолке или миксере. Хранить в стеклянной баночке с плотно закрывающейся крышкой.
Гарбюр
рис, запеченный с овощами.
Гарнаты
вид маленьких креветок, близкий к омарам. Длина до 15-20 см, с узким удлиненным телом, в вареном виде имеют белое мясо с розовыми кольцами (раковая шейка). Из сваренных в панцире лучше всего извлечь мясо руками.
Гарнир
составная часть второго блюда, холодной закуски, коктейля.
Гарруп
вид каменных окуней. Их можно считать великолепными мастерами перевоплощения. В течение нескольких секунд они могут поменять окраску, чтобы привлечь внимание жертвы или обмануть врага. Это рыба со вкусным мясом, обитает в основном в районе Индийского и Тихого океанов. Ее плотное, белое, вкусное мясо прекрасно жарится на сковороде или запекается в духовке.
Гаро
ореховый соус к жареной домашней птице.
Гаспачо
испанский холодный овощной суп. Родина этого освежающего летнего супа - Севилья, но он популярен по всей стране и всюду готовится по-разному. Самый простой ГАСПАЧО - из жаркой Андалузии.
Рецепт
1 нарезанный маленькими кубиками огурец, 350 г очищенных мелко нарезанных помидоров, по 1 мелко нарезанному сладкому перцу и луковице, 3 покрошенных зубчика чеснока и 200 г кубиков белого хлеба без корки смешаем, измельчим в миксере и положим в супницу. Добавим 1 ч. л. соли, 1 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. виноградного уксуса и 2 ст. л. оливкового масла. При непрерывном ручном взбивании разведем 1/2 л холодной воды. Накроем и на 2 часа поместим на холод. Перед подачей на стол размешаем. Отдельно подадим кубики белого хлеба, нарезанные огурец, сладкий перец и лук.
Гатаклы
слоеная лепешка (туркменская кухня).
Гато
французское название пирогов, пирожных и тортов. Первоначально так называлось сдобное изделие из песочного теста, подававшееся между главными блюдами, или десерт, предназначенный для немедленного потребления.
Гвоздика
вечнозеленое тропическое дерево семейства миртовых. Имеет сильный специфический запах. Родина – Молуккские острова. Нераспустившиеся цветки (почки) гвоздики используется в кулинарии и кондитерском производстве. Продается молотой или в цельном виде. У молотой гвоздики аромат улетучивается быстрее, чем у цельной, поэтому молотую надо иметь непосредственно перед употреблением. Молотую гвоздику добавляют в пряничное тесто, в разные специальные изделия, улучшает она вкус и сливового пирога. Добавляем умеренно.
Гвоздичный корень
см. гравилат городской.
Гвоздичный перец
см. "Пимент".
Гедза
японские пельмени.
Гибискус
см. "Каркаде"
Гинкго (бот. Гинкго двулопастный)
семена восточноазиатского дерева гинкго со сладкой мясистой оболочкой, вкусом напоминающие сливу. Очищенные семена и цельные плоды нам доставляются в консервированном виде. В Японии орешки гинкго подают к жареной рыбе и применяют для заправки супов.
Глазированные фрукты
фрукты и ягоды, обработанные сахарным сиропом. Применяем их для украшения и как добавки в тесто, иногда в начинку. Продается глазированная черешня зеленого, желтого и красного цвета.
Глазированные фрукты для отделки изделий - разного рода фрукты, сваренные и выстоянные в густом сахарном сиропе до полупрозрачного стекловидного состояния. После подсушки глазированных фруктов и последующего осахаривания и глазирования из них получаются цукаты. В продаже существует много видов глазированных фруктов и цукатов: черешня, ананас, апельсины, ангелика, имбирь, а также цукаты из лимонных и апельсинных корок.
Глазунья
яичница с целыми, не раздавленными желтками (русская кухня).
Глазурь
сахарный сироп, употребляемый для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий.
Гриллировать
готовить продукт на сильном прямом огне на гриле. Чтобы зажарить мясо таким способом, лучше использовать сковороду с решеткой, чтобы жир стекал на дно. Всегда следует нагревать гриль, но не сковороду и решетку; иначе продукт пристанет ко дну или решетке.
Глинтвейн
разновидность горячего пунша (с немецкого "пылающее вино"). В состав входит красное вино, сахар, пряности, ромы, коньяки, ликеры, лимон. Пьют глинтвейн, как правило, горячим, но иногда и холодным.
Глутамат натрия (глютамат натрия)
кристаллический порошок белого цвета. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон. Доза глутамата натрия – обычно щепотка, т.е. в несколько раз меньшая, чем доза поваренной соли. Обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд. У китайцев известен как "вкусовая приправа", у японцев как "чудесный порошок".
Глянцирование
быстрое обжаривание продукта со всех сторон в открытом сосуде с сильно разогретым жиром. Цель обжаривания - коагуляция белков и образование таким образом корочки, благодаря которой при последующей обработке продукт остается сочным.
Глясе
  • напиток из кофе или шоколада с ликером;
  • черный кофе с мороженым.
Глясс
прозрачный мясной сок, который употребляется для приготовления подливок.
Гнет
груз, положенный на продукты для отжатия излишней влаги.
Гноцци
маленькие клецки (итальянская кухня).
Гоголь-моголь
вкусный, высокопитательный алкогольный или безалкогольный напиток, приготовляемый из сырого яичного желтка, взбитого или растертого с сахарным песком.
Гогошары (камба)
вид сладкого перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью.
Голец
рыба семейства лососевых.
Голнт
тушеные в духовке мясо, овощи, различные комбинации фасоли, ячменя, бобов и картофеля. Это блюдо готовят всю ночь (еврейская кухня).
Голотурия
иглокожий морепродукт. Обитает в тех же районах, где и трепанг, в прибрежной зоне на глубинах 5-50 м. В мясе голотурии содержится 9-10% белка, 0,5% жира, 86% влаги, 1,5% золы, 2% углеводов. Разделывают, обрабатывают и используют голотурии так же, как и трепангов.
Голубика
кустарник семейства брусничных со съедобными сизо-голубыми ягодами приятного вкуса.
Голубой сыр
семейство сыров типа рокфора, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.
Голубцы
капустные или виноградные листья, наполненные фаршем.
Голье (субпродукты)
внутренности и конечности мясной туши.
Голяшки
ими заканчиваются передние и задние ноги туши. Эта часть туши - отменное сырье для приготовления студней.
Гоми
густое кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.
Горбуша
рыба семейства тихоокеанских лососевых.
Горчица
продукт переработки семян белой горчицы. При отпрессовке ее на масло оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Подают горчицу к мясу, рыбе.
Горчичные плоды
консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями. Приправа к паштетам и холодному жаркому.
Горький миндаль
особый сорт миндаля с горьким привкусом, который растет на дереве иной породы, чем привычный сладкий миндаль. Он содержит ядовитые вещества, поэтому употребляется в минимальном количестве как ароматическая добавка. Доза до 30 г молотого горького миндаля на 500 г муки совершенно безвредна. Многим видам изделий, особенно рождественских, он придает приятный горьковатый миндальный привкус. Горький миндаль следует всегда хранить в недоступном для детей месте.
Горящие блюда
когда блюдо зажигают, оно приобретает новый аромат. Кроме этого, горящее блюдо приносит ощущение праздника. Если вы готовите такое блюдо на большое количество персон, осторожно подогрейте алкоголь в пламени свечи, аккуратно залейте им блюдо с краев, подожгите алкоголь и дайте ему выгореть. Если готовится горящее порционное блюдо, например, стейк, подогрейте столовую ложку, налейте алкоголь, подожгите его, вылейте и дайте выгореть.
Поскольку вкус образовавшихся спиртов смешивается со вкусом блюда, качество алкоголя и его сорт играют значительную роль. Для горящих блюд используется коньяк, ром, сладкий ликер.
Содержание алкоголя должно быть выше 38 объемных процентов.
Готард
грибной соус с ветчиной.
Гравиера
это греческий твердый или полутвердый сыр, получаемый из овечьего или коровьего молока. Название и способ приготовления заимствованы у французского Груэр, швейцарского Грейерцер. Вы можете использовать эти сыры вместо Гравиеры.
Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник)
многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных с запахом гвоздики. Молодые листья содержат большое количество витамина С, каротин. В корнях содержится до 40% дубильных веществ, эфирное масло и многое др. Гравилат широко используется в пищевых целях: из листьев готовят салаты, корневище служит для ароматизации блюд, приправ, напитков и т.д.
Гранаты
плод гранатника. Его цветы и плоды уже в Древнем Египте считали символом любви и плодовитости. Через Персию и Афганистан гранатник распространился по всему средиземноморскому региону. В наше время его возделывают и на Канарских островах, и в Калифорнии. Зрелые гранаты имеют кожистый околоплодник желтоватого или красного цвета, со временем темнеющего до коричневого. Внутри находится множество мелких твердых зерен в сочной красной оболочке. Декоративные зерна входят составной частью в некоторые блюда в странах, где возделывают гранатники. Сладко-терпкий сок оболочки зерен действует как необыкновенно освежающий напиток. Чтобы выжать сок, немного помнем плод, проделаем в кожуре дырочку и вставим в нее соломку. Если предполагается применить зерна с оболочкой, разрежем плод пополам и ложечкой извлечем зерна.
Граните
от итальянского глагола "granita", что означает дробить. Граните - это освежающие, совершенно без жира фруктовые пюре с сахарным сиропом.
Рецепт
Фруктовое пюре смешайте с сахарным сиропом. Вылейте эту смесь в квадратную форму для запекания. Закройте фольгой или прозрачной пленкой. Поставьте в морозильник примерно на 2 часа. Перемешайте вилкой. Дайте еще постоять около 3 часов, еще лучше целую ночь, перед подачей поскребите вилкой или ложкой для получения зернистой фактуры.
Грасмерское имбирное пирожное
превосходное пирожное из песочного геста, щедро ароматизированного имбирем, получившее название от английского города Грасмер. Один пласт песочного теста плотно прижмем к противню, второй пласт раскрошим и посыплем им сырое тесто на противне.
Гратарь
очаг молдавской национальной кухни, представляющий собой металлическую решетку над раскаленными древесными углями.
Гребешок сен-жак (зоол. Pecten jacobeus)
большой морской моллюск с декоративной рад иально-ребристой раковиной. Живет в прибрежной полосе Атлантического океана и в Средиземном море. Раковину вскрывают, как устрицы, и извлекают белое мясо. Съедобна и оранжевого цвета икра, однако без темно-серых внутренностей.
Быстрый и простой способ обработки:мясо и икру бланшируют, осушенное мясо нарезают ломтиками, обваливают в муке и обжаривают.
Парижский способ приготовления этого моллюска:бланшированное и осушенное мясо потушим с нарезанным шалот-луком, солью и перцем в небольшом количестве белого вина, смешаем с ломтиками шампиньонов, заправим соусом морней, наполним этим рагу раковины, посыплем тертым сыром, сбрызнем сливочным маслом и запечем в духовке.
К морским гребешкам (Pectinidae) относится гребешок Святого Якова (Pectin jacobaeus), достигающий диаметра 13 см. Родственный им большой гребешок (Pecten f-nax-imus), распространенный в Атлантике до Норвегии от африканского побережья, крупнее по размеру - диаметр 16 см для него не редкость.
Самыми крупными считаются гребешки Святого Якова с испанского побережья, из Галисии. Некоторые их них, возраст которьк достигает 8 лет, настолько велики, что одного экземпляра вполне достаточно для порции. 25 июля в день национального праздника Испании - в День апостола Якова - гребешки Святого Якова включают в меню всех ресторанов старого города Сантьяго-де-Компостела. Считается, что в старой почтенной столице Галисии захоронены мощи Святого Якова. Этот город приобрел политическое значение в средневековой Испании во время изгнания мавров. Об апостоле, принявшим в 44 году в Палестине мученическую смерть, и о его погребении в Галисии ходят самые невероятные легенды. Всеобщее почитание этого святого превратило Сантьяго-де-Компостела в один из самых значимых в Европе центров паломничества, в своего рода "западный Иерусалим".
Дороги паломников, или пути Якова, идут к Сантьяго-де-Компостела, в этот забытый богом уголок Испании через Францию и Пиренеи. Поскольку паломники в большом количестве поедали сырые морские гребешки "конха венера", крупные и сытные, те стали их символом. Они до наших дней остаются символом паломников, проделывающих путь к Сантьяго-де-Кампостела пешком или на машине из религиозных побуждений или из спортивного интереса.
Гренки
поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба.
Греческий салат
один из деликатесов из солнечной Греции.
Рецепт
1 неочищенный огурец, нарезанный не очень мелкими кусочками, 2-3 нарезанных помидора, 1 луковица, нарезанная колечками, 2 зеленых стручка острого перца или 1 сладкий перец, нарезанный соломкой. Положим все это в салатницу и польем соусом из 6 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. белого виноградного уксуса, 1/2 ч. л. соли и дважды на кончике ножа черного перца. Посыплем 200 г нарезанного кубиками греческого овечьего сыра, украсим черными маслинами и нарубленной зеленью петрушки или растертым сухим майораном.
Гречиха (лат. Fagopirum dumetorum)
растение, известное во многих восточно-европейских странах как ценная продовольственная культура. Из гречневой крупы приготавливается русская каша. Гречневая мука применяется и для русских блинов. В странах Западной Европы гречневая крупа и мука продаются в специализированных магазинах продуктов рационального питания.
Грейпфрут
цитрусовые, полученные путем мутации помпельмуса, а затем его гибридизации с апельсином и мандарином. Плоды крупные, со сладко-кислой, несколько горьковатой мякотью. Плоды этих растений богаты витаминами С, А, В, сахаром (до 5%), лимонной кислотой (до 3%) и др. веществами. Употребление грейпфрутов и грейпфрутового сока оказывает тонизирующее действие на организм.
Грехемова мука
это мука из пшеничного шрота. Наименование "грехем" применительно к хлебо-булочным изделиям и хлебу правомерно лишь в том случае, если они приготовлены по рецепту американского врача Грехема.
Гриль
аппарат для жарки - на вертеле или на решетках. Продукты готовятся в горячем воздухе без открытого пламени. При этом достигаются максимальные вкусовые качества. Поскольку продукты готовятся без жира, их можно использовать для диетического питания.
Гриль может быть на решетке, на шампуре или в специальной посуде на газовой плите.
Электрогриль и обычный гриль работают по одному и тому же принципу, но в электрогриле температура воздуха выше. Если вы готовите на гриле, который встроен в электрическую плиту, не закрывайте дверцу плиты. Если продукт готовится на угольном гриле, следите за тем, чтобы вытапливающийся жир не стекал на угли, иначе он будет сгорать с неприятным запахом.
Для гриля подходят птица, рыба, мясо, помидоры, кукуруза, картофель и овощи твердой консистенции.
Грог
разновидность горячего пунша. Готовят грог в стакане хайбол с коньяком или ромом но с добавлением сиропа или ликера, горячей воды или крепкого чая. для аромата иногда добавляют дольки лимона или апельсина. В отличие от глинтвейна всегда подают горячим.
Грозей
  • смородиновое желе;
  • смородиновый соус.
Грохот (решето)
натянутая на обруч сетка, предназначенная для просеивания муки и других сыпучих продуктов.
Груша азиатская
также известна как "китайская" или "яблочная груша"; этот замечательный фрукт продается в супермаркетах в сезон созревания - нашу зиму. У них гладкая или усыпанная мелкими матовыми точками кожица. В отличие от обычных груш, они не такие кислые и ароматные и довольно жесткие, даже когда спелые. Такая жесткая мякоть означает, что ломтики будут держать форму при перемешивании - это делает их идеальными для приготовления салатов. Азиатские груши можно хранить в холодильнике как минимум 2 недели. Хрустящие и сочные одновременно, с нежным вкусом, эти фрукты являются легким освежающим десертом и остаются крепкими даже после термической обработки.
Гуайава (лат. Psidlum guajava)
фрукт бразильского происхождения, ныне возделывается во всех тропических странах. Самые обширные плантации находятся в Капской провинции ЮАР, в Бразилии, во Флориде, в Калифорнии и Индии. Гуайава принадлежит к числу фруктов с наибольшим содержанием витамина С. Зрелый плод весом 100 г может содержать до 900 мг витамина С. Для гуайавы характерен сладкий аромат, напоминающий и грушу, и айву, и инжир. В Европе свежая гуайава продается с октября по апрель. В странах своего произрастания из нее делают сок, желе, пюре и пасту, похожую на айвовое повидло. Мякоть плода - от зеленовато-белой до цвета лососины. Содержит мелкие зерна, которые тоже можно есть.
Гуайава имеет форму груши, величиной с яблоко и содержит на 5% больше витамина С, чем цитрусовые.
Грюйер
швейцарский твердый сыр с 45%-ным содержанием молочного жира в сухом веществе. На срезе много "глазков" разной формы, сыр имеет чуть пряный аромат и вкус и применяется для приготовления горячих блюд.
Гуакамоле
острый соус для фахитос (мексиканская кухня).
Губан
рыба, отличающаяся вкусным, сочным, белым мясом, особенно хороша в жареном виде, без специфического запаха. В мясе ее содержится 1,5-3,3% жира, 18,8-20,6% белка.
Гуляш
  • второе блюдо из тушеного мяса с подливой;
  • мясной суп, заправленный луком и перцем, неотъемлемой частью его являются картофель, нарезанный кубиками, и мучные клецки (венгерская кухня).
Гумели
наземная печь в Восточной Грузии для выпечки хлеба.
Гураоб
маринад из кистей незрелого винограда с солью (узбекская кухня).
Гхе
так по-индийски называют топленое сливочное масло. В индийской кухне его часто используют для жарки продуктов.
Гювеч
  • глиняная посуда;
  • блюдо из мяса и овощей, приготовленное в глиняной посуде (турецкая кухня);
  • болгарское густое кушанье с мясом и овощами.
    Рецепт
    250 г молодой баранины, говядины и свинины нарежем кубиками и обжарим на растительном масле. Добавим 3 луковицы, нарезанных колечками, и пожарим их до прозрачности. Мясо посолим, поперчим и положим в огнеупорную форму. Добавим по 250 г разрезанной на части зеленой стручковой фасоли, неочищенных, нарезанных кубиками баклажанов, нарезанных кусочками сладкого перца и помидоров, 2-3 шт. нарезанного картофеля, 1 нарезанный ломтиками цуккини и, по вкусу, несколько небольших стручков бамии. Хорошенько все перемешаем. В открытой форме поставим в духовку запекаться примерно на 2 часа. Прикроем верх фольгой, чтобы он не румянился слишком быстро. Смешаем 3 яйца, 2 ст. л. муки высшего сорта, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 стакан йогурта и нарубленную зелень петрушки, польем этим гювеч и продолжим запекание около 10 минут, пока соус не загустеет.