поставить уже готовое блюдо (мучное, мясное или блюдо из птицы) на 20-40 секунд в нагретую духовку, чтобы оно приобрело блестящую золотисто-коричневую корочку.
Закуска
первое блюдо обеда. Бывает холодная и горячая закуска, рыбная, мясная и овощная.
Закуска на вилке
кусочки малосольного филе, маринованного в соусе из винного уксуса, растительного масла, соли, трав и небольшого количества десертного вина.
Закусочная сельдь
филе мелких шпрот или кильки (мелкой сельди), консервированных с пряностями. Используется, как правило, в виде роликов и трубочек.
Заливное
кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина. Подаются к столу с острым соусом, майонезом или другими холодными соусами.
Залом
каспийская сельдь.
Заманиха
колючий кустарник семейства аралиевых. Плоды сочные, желто-красные, с двумя косточками, используются в настойках.
Замес
тесто месим большой деревянной ложкой или руками, но только не электрической месилкой. Важно этой ложкой или руками поднимать тесто снизу и быстро переворачивать его снова в квашню или на доску.
Замешивание
все продукты и добавки в тесто предварительно смешаем и потом тщательно вымесим, пока не получится гладкое и пластичное тесто.
Запанировать
обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.
Запекание
нагревание блюда в духовке до образования румяной корочки. Разделяется на три вида: открытое (грилирование), закрытое и краткое. Закрытое запекание может быть под крышкой и в фольге. Краткое запекание - иногда готовое, или почти готовое блюдо ставят на 20-40 секунд в духовку, для приобретения хрустящей корочки и готовности до конца.
Запеканка
запеченное кушанье;
наливка из ягод с пряностями, приготавливаемая на жару.
Заправка
определенный состав, улучшающий вкус продукта, например, салата, супа.
Заправить
ввести в приготовляемое блюдо специи, жиры, и др.
придать птице нужную форму.
Зарез
небольшой участок между шеей и головой. Мясо 3-го сорта, применяется для оттяжек и студней.
Засахаренный миндаль
сахаристая крошка, состоящая на 20% из миндаля или грецкого ореха и в остальном - из карамелизованного сахара. Употребляется для посыпания кондитерских изделий из теста.
Зате
жаренные на вертеле куски куриного или свиного мяса (индонезийская кухня).
Затирка
похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.
Зачистить
подготовить мясо, удалить пленки и сухожилия, снять лишний жир.
Защипка
кулинарный прием для герметизации изделий из теста с начинкой. Каждое изделие защипывают по-своему. Защипки бывают катаными, зубчатыми, рантиком, кармашком, треугольничком, шнуровые и т.д.
Заячьи уши
на юге Германии и в Швейцарии так называют жареные остроконечные изделия из теста.
Звездочный анис
обладает интенсивным вкусом, разновидность аниса. Свое название получил из-за сходства со звездой: вокруг центра плода располагаются 5-8 темно-красных частей, похожих на лучи. В китайской кухне звездочный анис используют при приготовлении мясных блюд: его кладут целым куском и вынимают в конце приготовления. Звездочный анис можно купить также в сушеном и молотом виде. Заменяется обычным анисом.
Зверобой
род луговых и лесных трав или полукустарников, обычно с желтыми цветками. В траве зверобоя содержится до 0,5% эфирного масла, витамин С, каротин и др. вещества. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки • название водки, настоянной на зверобое.
Земай
соцветия папоротника.
Земляника
многолетнее травянистое растение семейства розоцветных, дающее сладкие ягоды красного цвета. В диком виде встречается в лесах, среди кустарников, на травянистых склонах, полянах европейской части России, в Сибири. Ягоды земляники хорошо утоляют жажду, улучшают аппетит и благотворно влияют на пищеварение.
Земляничный томат
см. физалис.
Зира (кумин или каммун)
это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющаяся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.
Зирвак
пережаренный лук в сильно накаленном жире, вместе с морковью, заправленный пряностями и специями, предназначенный для дальнейшего приготовления плова (узбекская кухня).
Золотой корень (родиола розовая)
растение из семейства толстянковых. В корневищах содержатся тирозол, радиолозид, дубильные вещества, эфирные масла, органические кислоты, сахар и пр. Обладает, как и корень женьшеня, стимулирующим, тонизирующим и адаптогенным действием. Используется в ликероводочной и винодельческой промышленности.
Золотые иглы (травяной шампиньон)
нежный по консистенции и вкусу гриб. При приготовлении блюд можно заменить шампиньоном (китайская кухня).
Зразы
фаршированная натуральная или рубленая котлета.
Зубан
рыба семейства спаровых. Столовая рыба с вкусным и сочным белым мясом, различают большеглазого и марокканского зубанов (более мелкие от 150 г до 1,6 кг), а также канарского и лобастого (более крупные, весом 0,8-4,5 кг), в мясе их содержится 1-5,8% жира, 17-25% белка. В состав минеральных веществ входят калий, кальций, магний, фосфор и железо.
Зубатка
рыба, распространенная в Северной Атлантике и Беринговом море. В мясе содержится до 16% белка и до 5-6% жира. Среди этих рыб больше всего ценятся пятнистая и полосатая зубатки, которые хороши для приготовления балычных изделий, горячего копчения и кулинарии. Мясо зубатки белое, нежной консистенции, достаточно жирное, приятного вкуса.
Зубровка
луговой и лесной злак. Обладает своим ароматом. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки • название водки, настоянной на зубровке.
