Глоссарий кулинарных терминов на букву Ч

Чабер
душистое травяное растение, которое содержит ароматические масла. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат, добавляют во все блюда.
Чабрец (тимьян)
полукустарник из семейства губоцветных с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. Такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет сходное применение.
Чавыча
рыба семейства тихоокеанских лососевых.
Чай
вечнозеленый кустарник семейства чайных. Родиной считается древний Индокитай. "Чай" в переводе с китайского "молодой листочек". Установлено, что в сухом чайном листе кофеина в 3 раза больше, чем в зернах кофе. Чай обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости, утоляет жажду. Эфирные масла, танин, витамины С, В1, В2, К, Р, РР и другие вещества, содержащиеся в чае, придают ему приятный и своеобразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка.
Чайот
мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать рисом и мясом. Молодые проростки используют как спаржу - отваривают в подсоленной воде.
Чак-чак
сладкое татарское блюдо из теста.
Чал
смесь кефира и воды (5 частей кефира и 7 частей воды).
Чанахи
баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.
Чапати
лепешки из муки низшего сорта - обычная пища индийцев, особенно в северных районах Индии, где рис употребляется редко.
Чатни
пряный соус родом из Индии, на вкус - от сладкого до острого, слегка кисловатого. В продаже бывают различные чатни, к примеру, из плодов манго, помидоров, яблок или грибов. Чатни - излюбленная приправа к холодному мясу и мясу птицы • вид приправы (состав: слива, уксус, изюм, сладкий перец, лук-шалот, лук-репка, сахар, имбирь, жгучий перец).
Чахохбили
название блюда, приготовленного из куска мяса или птицы, поджаренного с луком.
Чебурек
жаренный в масле плоский пирожок из тонкого пресного теста с начинкой из бараньего фарша с острыми приправами.
Чеддер
английский твердый сыр из графства Соммерсет. Он выделяется своим цветом - от желтого до оранжевого и имеет пикантный привкус. Теперь он в большом количестве производится в Северной Америке, и чаще всего из него вырабатывают плавленый сыр.
Чеддер производят сейчас и в других странах, немецкий эквивалент называется "Честер".
Челышко-соколок
часть туши, прилегающая к грудинке и отчетливо выступающая вперед. Первосортное мясо, несколько хуже филея и оковалка из-за соединительной ткани и жировой прослойки. Из него делают фарш и котлеты.
Черемуха
невысокое ветвистое дерево семейства розоцветных. Ягоды черемухи сладкие, сочные, с горчинкой, вяжут во рту, употребляются в пищу как в свежем виде, так и особенно в сухом; употребляются для приготовления прохладительных напитков, а также настоек.
Черемша
вид дикорастущего лука с чесночным запахом.
Черешня
плодовое дерево рода вишни, семейства розоцветных с сочными красными или желтыми плодами, широко используемое в кулинарии в свежем и переработанном виде.
Черпак
ковш на длинной рукоятке.
Чеснок
уже более 5000 лет чеснок известен как пряность и как лекарственное растение, применяемое при нарушениях пищеварения, от бессонницы и профилактически против преждевременного старения. Его свойства ценили еще древние греки и римляне. В странах Средиземноморья это одна из важнейших пряностей. Почти все блюда балканской кухни благоухают чесноком, но не менее широко применяется он и во французской кухне. Сушеный чеснок, чесночная соль и чесночная паста имеют не столь пронзительный вкус и запах, однако истинный ценитель вкусной еды всегда отдаст предпочтение свежему зубчику чеснока с присущим ему характерным запахом. Чтобы придать кушанью пикантность, достаточно использовать неочищенные цельные зубчики, которые поварим с кушаньем и в заключение вынем. Когда жарятся в духовке большие куски мяса, особенно баранина и молодой барашек, то во многих странах их шпигуют нарезанными зубчиками чеснока. Но обычно в кушанье добавляют очищенный покрошенный или растертый чеснок. Если нет специального пресса для чеснока, то покрошим чеснок, посолим и разотрем лезвием ножа. Чесночную соль, сушеный чеснок или концентрат добавляем в кушанье в конце варки. Свежий чеснок при жаренье только немного подрумяним и следим, чтобы он не пригорел, иначе он будет неприятно горчить.
Чехонь
рыба семейства карповых.
Чечевица
округлые плоские семена травянистого растения семейства бобовых. В средиземноморском регионе и в Малой Азии ее возделывали еще в глубокой древности, в наше время она распространена во всех странах с умеренным и жарким климатом. В Индии чечевица принадлежит к основным продовольственным культурам, из нее готовят разнообразные вторые блюда или гарнир. Убирают чечевицу еще зеленой, и дозревает она и приобретает свою красную, желтую или сероватую окраску только через некоторое время. Но цвет семян никак не влияет на ее вкус. Чечевица поступает в продажу неочищенная или очищенная и лущеная. Значительным экспортером красной лущеной чечевицы является Франция. Чечевица этой разновидности полностью разваривается. Однако более выразительным ароматом обладает неочищенная чечевица, потому что большинство вкусовых элементов содержится именно в оболочке семян. В хорошо проветриваемом помещении чечевица благополучно сохранится и целый год.
Чикен пай (chicken pie)
американский паштет (пирог) с куриным мясом. В США и в Англии вообще очень любят подобного рода пироги-паштеты. Данный паштет с курицей из Новой Англии в Америке готовят по праздничным поводам.
Рецепт
1 молодую курицу разделим на четыре части и сварим в подсоленной воде. Снимем кожу, мясо нарежем кубиками и смешаем с 1 чашкой вареной нарезанной моркови, 1 чашкой размороженного зеленого горошка и 1 покрошенной луковицей. Разморозим 1 упаковку слоеного теста и половиной теста выстелим дно и стенки формы для пирога. Разложим по нему куриную начинку. Из 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки высшего сорта, 1 чашки сливок, 1 чашки куриного бульона, соли и перца приготовим густой соус, которым зальем начинку. Остальное слоеное тесто раскатаем, нарежем полосками шириной около 2 см и уложим поверх начинки в виде решетки. Концы полосок покрепче прижмем к смоченным водой краям пирога. Печем паштет около 45 минут в духовке при температуре 240 градусов. Через 10 минут выпечки снизим температуру до 210 градусов.
Чили специи
смесь из молотых сушеных стручков перца чили, кайенского перца и других острых добавок.
Чили кон карне
мексиканское пикантное мясное кушанье "на первое и второе".
Рецепт
250 г коричневой или красной зерновой фасоли на 12 часов замочим в воде и потом в той же воде сварим. Через 60 минут варки приготовим мясо: 750 г говядины нарежем кубиками, поджарим на свином жире или на растительном масле, добавим покрошенную луковицу, 2 растертых зубчика чеснока и пожарим до прозрачности. Соединим с фасолью, приправим солью, молотым черным перцем, кайенским перцем и свежим сладким перцем. Добавим 1 очень мелко покрошенный свежий стручок острого перца и все вместе поварим еще около 1,5 часов. Незадолго до конца варки добавим 250 г нарезанных помидоров без кожицы. Подаем с рисом или со свежим белым хлебом.
Чили перец
свежие или сушеные стручки около 4 см длиной. Они бывают зеленого, желтого, красного или оранжевого цвета и жгучего вкуса. Возделывают этот перец в тропическом и субтропическом поясе, и там его едят и в свежем виде или тушеным в виде салата или гарнира.
Чили соус
очень острый соус для заправки многих блюд в кулинарии Юго-Восточной Азии. Основой соуса служит стручковый перец чили. Кроме этого, в соус входят помидоры, репчатый лук, имбирь, гвоздика, свежий сладкий перец, корица и чеснок. Добавим сахар и уксус.
Чипетке
венгерские клёцки.
Чир
сиг, семейства лососевых.
Чихиритма
куриный бульон с тушеным луком, заправленный уксусом, яичным желтком и приправой.
Чоколатль
напиток из шоколада и молока с добавлением ванили и экзотических специй (мексиканская кухня).
Чорба
густой суп (болгарская кухня).
Чоризо
маленькие мексиканские колбаски.
Чумичка
большая (разливная) ложка.
Чурчхела
грузинская сладость. Приготавливают из ядер лещины или грецкого ореха и уваренного, смешанного с мукой виноградного сока. Орехи нанизывают на нитку и обмакивают в виноградно-мучную смесь. Затем вялят на свежем воздухе в тени.