Глоссарий кулинарных терминов на букву В

Важу
мясоовощной соус (узбекская кухня).
Вакаме
длинные тонкие коричневые морские водоросли, используемые в различных блюдах.
Валуаз
соус, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (французская кухня).
Ваниль
недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки, герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков. Также стручок ванили можно положить, например, в банку с сахарной пудрой, и она пропитается сильным ароматом. Проварив стручок в молоке, получим весьма ароматный напиток.
Ванилин
синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.
Ванильный сахар
это сахар в смеси с ванилином, синтетическим ароматическим веществом. Он продается в герметически закрытом бумажном пакетике. Это наиболее распространенная и наиболее употребительная ароматическая добавка в тесто.
Вараби
папоротник-орляк.
Варенец
топлёное молоко у восточных славян.
Варка
способ готовки продуктов в воде или молоке, а также в соках и отварах.
Васаби
японская разновидность хрена, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно используется как приправа к суши.
Васильки (Centaurea)
издавна известны как ароматическая приправа. Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты. Применяются при приготовлении паштетов, консервов, колбас, при засолках, в приготовлении коктейлей.
Ватрушка
круглый пирожок, открытый сверху и защипанный с краев. Обычно с творожной начинкой.
Вафли
разновидность кондитерских мучных изделий. Выпекают их из взбитого жидкого теста в специальных формах (вафельницах).
Вафельный торт
шоколадный торт из Карловарских вафель с прослойкой из миндального крема, намазанный шоколадной помадой.
Вахня
рыба семейства тресковых (дальневосточная навага).
Велюте
основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.
Вергуны
вид "хвороста".
Вермишель
сорт лапши.
Вермут
виноградное десертное вино, ароматизированное настоями трав.
Вертута
пирог или рулет из вытяжного теста.
Веселка
лопатка для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т.п.
Взвар
  • слабоалкогольный или безалкогольный напиток;
  • жидкая подлива;
  • полужидкий гарнир (русская кухня).
Вилка поварская
большая вилка для выемки кусков мяса из из котлов.
Вилка "Транжирная"
вилка для раздачи кусков мяса, рыбы и т.д.
Винегрет
разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы.
Винегрет (заправка)
состоит из уксуса, растительного масла, соли, перца и всевозможной зелени. Можно добавить горчицу, сваренные вкрутую яйца, лук и т.п.
Виноград
одно из самых древних многолетних растений семейства виноградных. Дает гроздья ягод, идущих в пищу и на приготовление вина. Виноград является одним из видов ботанического семейства Ampelidees - ампельных. О древнем происхождении этого растения свидетельствуют окаменелые остатки ветвей и листьев, считающихся виноградными и относящихся к третичной эре.
Растительный материал, используемый в настоящее время в виноградарстве, является результатом длительного искусственного отбора.
Существует несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к европейскому виду Vinis vinifera (что по латыни значит "лоза, приносящая вино"), однако кустов, служащих материалом для производства качественных вин, имеется довольно ограниченное количество (около 300 сортов). Хотя любой виноград может подвергаться брожению, тем не менее из всего многообразия сортов, существующих в мире, лишь один, европейский Vitis vinifera, содержит в себе достаточно сахара, способного к брожению и низкий уровень углекислоты, то есть именно те компоненты, от наличия которых зависит превращение винограда в гармоничное вино; при этом он не требует добавок сахара, повышающего содержание спирта, и добавления воды, снижающей уровень кислоты. Именно Vitis vinifera, имеющий несколько тысяч сортов, в основном и обеспечивает мир вином.
До появления в Европе американского вредителя винограда - филлоксеры в 1868 г., виноградная лоза выращивалась, как правило, высаживанием черенков в грунт. Чтобы избежать колоссальных убытков и практически полного исчезновения виноградных лоз, последовавшего за атакой заморского жучка, в Европе стали прибегать к прививке винограда от кустов североамериканского происхождения: они переносят укусы насекомого, не погибая, как европейские сорта.
Сейчас, за исключением виноградников, произрастающих в песках средиземноморского побережья, где филлоксера не распространяется, практически весь европейский "виноградный парк" состоит из привитых сортов.
Лоза обладает большой продолжительностью жизни: до нашествия филлоксеры в 60-е годы XIX в. столетние виноградники были обычным явлением. Хотя привитые лозы часто выкапывают прежде, чем они доживут до сорока лет, когда их плодородие начинает убывать, некоторые виноградари никогда не выкапывают здоровую жизнеспособную лозу. Ведь даже если она приносит меньший урожай, ее качества все равно продолжают улучшаться. Возраст лозы - один из самых знаменательных факторов, важный для качества вина, которое получается из этой лозы. Она может начать плодоносить уже на второй год после посадки, но свои лучшие ягоды лоза может дать только через несколько лет, когда ее корни укореняются в верхнем слое почвы и начинают постепенно прорастать в подпочву, расщепляя твердые камни и раздробляя плотный гравий или глину на много метров вниз. Там лозы могут питаться минералами из подземных источников. Через годы вкус этих минералов отразится в полноте и букете великого вина.
Виноградный лист
свежие листья винограда на рынке все лето, а консервированные - круглый год. В балканских странах в них заворачивают пряную перченную рисовую начинку, тушат и подают в холодном или горячем виде на закуску. Свежие виноградные листья предварительно следует 2-3 минуты бланшировать. Консервированные хорошенько ошпаривают кипящей водой и дают хорошенько стечь.
Виноградная улитка
их открыли еще древние римляне в бургундских виноградниках и пришли в такой восторг от их вкуса, что начали их разводить. Любителей этих жирных моллюсков много и в Средиземноморье, во Франции и в Германии. Во Франции самые крупные фермы для их разведения. Осенью мясо у них особенно жирное. Чтобы пережить зиму и не вымерзнуть, улитка прячется в свою раковину и закрывает отверстие известковым слоем. Тогда и наступает время их сбора. Обработка и приготовление улиток - дело очень трудоемкое и занимает много времени. Сначала их заставляют 2-3 недели голодать, потом моют в воде с уксусом, 10 минут варят и извлекают из раковин. Удаляют черный внутренностный мешок, после чего варят улиток еще часа 3 в заправленном большим количеством специй концентрированном бульоне из белого вина и мясного сока. Только после этого их можно готовить по конкретному рецепту.
Но этих моллюсков продают в консервированном виде уже очищенными и сваренными, вместе с соответствующим количеством раковин, или полностью приготовленными и замороженными в раковинах.
Улиток подают в специальных сковородках с углублениями, со специальными щипцами для улиток и двузубой вилочкой для извлечения мяса.
Чтобы не потерять ни капли деликатесного чесночного масла, с помощью щипцов его выливают из раковины в ложку.
Виски
крепкий 45% алкогольный напиток. По данным Бремера, родина виски (от ирландского "usgue beatha" – вода жизни) – Ирландия и Шотландия, где впервые начали производить этот напиток в X в. По своим вкусовым особенностям виски напоминает хлебно-картофельный спирт-сырец. Технология производства виски и спирта похожа. Зерно (рожь, кукуруза) размалывают, добавляют воду и варят. Затем сваренную массу охлаждают до 60°, добавляют сухой ячменный солод, в результате чего крахмал зерна превращается в сахар. Сахарная масса подвергается брожению, а полученную бражку перегоняют и получают спирт крепостью 65-70%. Спирт разбавляют дистиллированной водой и выдерживают в дубовых, обугленных внутри бочках не менее 4 лет. В процессе выдержки в виски накапливаются сложные эфиры, альдегиды, улучшается аромат, смягчается вкус.
Вишня
кустарник 0,5-1 (до 3) м высотой с продолговатыми листьями на укороченных побегах и ланцетными - на удлиненных. Цветки белые, в щитках по 3-4 на укороченных побегах. Плоды 8-10 мм в диаметре, слегка сплюснутые, темно-красные, с сочной красной мякотью. Цветет в мае, плоды созревают в июне. Размножается преимущественно вегетативно, корневыми отпрысками, семенное размножение мало выражено, хотя каждые 3-4 года плодоносит очень обильно.
В лесостепных и степных районах европейской части и Западной Сибири - характерный элемент кустарниковых степей, где вместе с другими кустарниками образует куртины. Растет также в подлеске сосновых, дубовых, березовых и осиновых лесов, заметна чаще на опушках и осветленных участках, светолюбива, в затененных местах почти не плодоносит. Предпочитает карбонатные почвы. Зимостойка и засухоустойчива.
Плоды содержат до 12% сахаров (преимущественно простых), пригодны в пищу свежими, а также в виде компотов и варенья. В местах массового распространения этого кустарника местное население заготавливает плоды в больших количествах. Используется в полезащитном лесоразведении и для закрепления оврагов.
Из плодов кустарниковой вишни готовят варенье, соки, сироп для прохладительных напитков. Листья входят в состав чайных смесей, используются в качестве специй при квашении и мариновании овощей (огурцов, помидоров и др.).
Плоды, предназнченные для немедленной переработки, собирают в стадии полной спелости. Для лучшей сохранности их обрезают ножницами с целой плодоножкой. Листья для чайных смесей заготавливают в период цветения вишни.
Водка
алкогольный напиток, смесь очищенного спирта с водой. Установлено, что слово "водка" произошло от слова "вода". Вместе с тем еще в древние времена с названием "водка" сосуществовали и другие - горячее вино, хлебное вино и т.д. В настоящее время содержание спирта в водках отечественного производства составляет 39-56%.
Водный каштан
это плод водного растения, похожего на кувшинку. Водный каштан богат содержанием крахмала и обладает сильным тонизируюшим действием, его вкус напоминает орех. В Китае урожай каштанов собирают в начале зимы, в пищу их употребляют свежими или готовят как овощи. При этом существуют разные способы приготовления каштанов: их можно потушить с другими овощами или поджарить на горячем растительном масде. Кроме того, каштаны можно мелко нарубить и использовать в составе других продуктов для начинки. У нас их продают на рынках.
Водяная баня
соусы и кремы, состоящие из сливочного масла, сливок и яиц, при сильном огне могут легко подгореть или убежать. Поэтому их следует готовить на водяной бане. Для этого нужно взять кастрюлю с горячей водой и подвесить в ней посуду, в которой готовится соус или крем, так, чтобы она при этом не касалась дна кастрюли. Чтобы приготовить запеканку, паштет или сладкое блюдо на водяной бане в духовке, нужно взять сковороду с толстым дном, положить в нее кухонную бумагу и налить горячей воды. Формочки должны наполовину стоять в воде.
Водяника черная (вороника, шикша)
вечнозеленый кустарник семейства водяниковых. Ягоды черные водянистые, жестковатые на вкус, содержат аскорбиновую кислоту, каротин, марганец и др. вещества. Применяют в пищу свежими, в мороженом виде или мочеными. Из них готовят варенья, напитки и т.д.
Вок
это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Благодаря возрастающей популярности восточной кухни, стремлению к здоровому образу жизни и высокому темпу нашей жизни сковороды вок стали чаще и чаще встречаться на наших кухнях. С плоским или округлым дном, чугунные или с антипригарным покрытием - их бывает великое множество. Если вы только собираетесь купить такую сковородку, стоит потратить время, чтобы выяснить, какие из них доступны в вашей области. Одно абсолютно точно - приобретя вок, вы будете удивляться, как вам удавалось справляться без нее все это время.
Готовя в вок, необходимо все ингредиенты постоянно двигать на большом огне: коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Все ингредиенты для обжаривания в вок обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет витамины в овощах, ведь чем меньше они обрабатываются на огне, тем больше полезных веществ в них сохраняется.
Волёпге
суп, в который обычно прибавляют желток (французская кухня).
Волованы
маленькие стаканчики из слоеного теста.
Вольвант
лепешка с рантом, изготавливается из сдобного слоёного теста, используется как основа при приготовлении различных блюд.
Вомер
рыба семейства ставридовых.
Вонтонские обертки
небольшие, толщиной в бумажный лист, квадратики из пшеничного или яичного теста.
Вороника
см. водяника черная.
Выделка теста
заключительный процесс приготовления сдобного теста. Выделкой называется внесение в тесто различных разрыхлителей - соды, пекарского порошка, а также цукатов, орехов, изюма, пряностей и масла.
Выпечка
тепловая обработка теста (изделия) или тестообразной массы (пудингов, паштетов) сухим жаром в духовке при температуре 120-250 градусов. В процессе выпечки тесто в духовке румянится до коричневого цвета. Воздух в духовке, сначала сухой, в ходе выпечки увлажняется и увлажняет и выпекаемое тесто. Для выпечки используют различные формы (также для пудингов и паштетов) или противни и железные листы. Температурный режим и продолжительность выпечки определяются в зависимости от вида теста, количества, конфигурации, но также и от формы, в которой выпекается тесто.
Вырезка
филе, вырезанное с двух сторон от позвоночника при разделке туши.
Высадить
выпарить жидкость до нужной густоты.
Вырезать сердцевину
вынуть сердцевину, оставив для кулинарной обработки лишь мякоть яблока, груши, тыквы. Вынимают также семена и жесткую сердцевину (например, у ананаса).
Вязига (визига)
очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника осетровой рыбы. Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скрипа"), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу. Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вязигой, расстегаи и кулебяка с вязигой.