Глоссарий кулинарных терминов на букву Д

Дайкон
сорт белой длинной редьки в Азии, которую можно есть сырой или подвергать термической обработке.
Дандэ масло
густое апельсиново-желтое бразильское пальмовое масло мягкого вкуса. Его употребляют главным образом в провинции Баия, и за пределами Бразилии оно почти не известно.
Дандур (портулак)
пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.
Дариоль
сливочный крем для начинки пирожных.
Дастархан
  • узбекский низкий обеденный стол высотой приблизительно 30 см;
  • весь обеденный восточный ритуал.
Дафиня
древнерусское название лаврового листа.
Девясил высокий
многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Содержит до 3% эфирного масла. корни девясила используются пищевой промышленностью как пряность и в качестве заменителя имбиря. В домашних условиях из корней девясила готовят вино, настаивая измельченные корни на воде или красном вине.
Дегласировать
добавить к продукту, который жарился в жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности чайную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления.
Дежа
  • холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна;
  • ржаной пирог.
Дейзи
прохладительный тонизирующий напиток, который является разновидностью коктейлей коллинз и физ. Дейзи происходит от английского слова "daisy" – маргаритка. Отличительной особенностью дейзи является их красный цвет. В основном их готовят по рецепту физов.
Декантирование
осторожное отделение жидкости от осадка.
Демитасс
маленькая чашечка черного кофе.
Деруны
оладьи из сырого картофеля.
Десерт
блюда, завершающие трапезу. Не только сладкие тяжелые блюда (пирожные, кексы, шарлотки), но и фрукты, муссы, фруктово-ягодные желе и мороженое.
Дефростация
размораживание.
Джакас
столовая рыба. В отварном виде мясо сероватого цвета, в жареном - беловатое.
Джезва (турка)
посуда для приготовления кофе.
Джекфрут
тропический плод (гибрид) крупных размеров. Очень богат белком.
Джин
45% крепкий алкогольный напиток, который получают путем перегонки водно-спиртовой жидкости, настоянной на можжевеловой ягоде, с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, ангелика и др.). Второе название джина у англичан - хлебная вода. Впервые этот напиток был приготовлен медиками в Нидерландах как лечебное диуретическое средство. Из лекарства в напиток был превращен в 1575 г. в Амстердаме фирмой Лукаса Бола. При этом первая марка голландского джина была названа "Genevre", что по-французски означает можжевельник. Как правило употребляется с тоником или в различных сочетаниях в коктейлях.
Джонджли
нераспустившиеся цветочные бутоны, одноименные растения деревца или кустарника (заквашиваются в рассоле).
Джулеп
мятный прохладительный напиток с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют, не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами, ягодами и, как правило, с соломинкой.
Джус (навар, подливка)
обезжиренный сок от жаркого, застывший при охлаждении. Лучше всего для этого подходит сок от жареной телятины. В приготовлении холодных блюд подливка используется в основном для украшения холодного жаркого или блюд из дичи, а также как компонент соуса по-французски.
Динема
рыба со светлым мясом приятного вкуса, в ней содержится 1,2% жира, 20,9% белка.
Дикий (дикорастущий) рис
семена травянистого растения, произрастающего по болотистым берегам североамериканских озер. Для его сбора мужчины пробираются на лодках сквозь заросли высокой береговой травы, нагибают стебли и небольшими цепами выбивают семена в лодку. Это низкоурожайное растение, и потому дикорастущий рис принадлежит к числу самых дорогостоящих зерновых культур в мире. У него превосходный вкус и высокая питательная ценность. После очистки и сушки черные зернышки не обрушивают - они содержат великое множество витамина В и растительного белка.
Дил пейнири
на турецком языке означает "языковый сыр". Он имеет форму языка или похож на косичку. Этот сыр легко плавится, не содержит соли и его часто используют для десертов. Заменить можно "Рикоттой".
Дионис
бог виноградарства и виноделия. В античные времена строились храмы, посвященные этому богу. Праздники в его честь были приурочены к разным периодам виноделия и назывались вакханалиями. Вино в эти дни лилось рекой. Оно символизировало кровь виноградника, кровь земли, кровь богов, кровь предков.
Дон бури
чашка вареного риса с различными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.
Донник лекарственный
двухлетнее травянистое растение из семейства бобовых. Хороший медонос. Широко применяется в ликероводочной промышленности как ароматическое средство.
Долма
блюдо из овощей.
Драконова фасоль (лат. Psophocarpus tetragonolobus)
вид бобовых, родиной которого являются Индия и Китай. Мелкие оливково-зеленые семена отличаются высоким содержанием витаминов и белка.
Драчена
омлет с мукой (белорусская кухня).
Драже
маленькие сахарные шарики разных цветов диаметром 3-5 мм. Используются для украшения преимущественно рождественских штучных кондитерских изделий.
Дрожжи
наиболее употребительный разрыхлитель теста. Следует употреблять как можно более свежие дрожжи. Завернутые в два слоя фольги, они могут храниться в холодильнике и несколько дней. Но в сушеном виде они довольно скоро теряют свои бродильные качества. Срок действия сухих дрожжей указан на упаковке.
Дрожжи - живой организм, заставляющий тесто подниматься. Теплая жидкосгь активизирует дрожжи, и начинается процесс брожения. Слишком горячая жидкость убьет дрожжи, но, если она будет недостаточно теплой, дрожжи не будут действовать. Свежие и активные сухие дрожжи перед тем, как их добавляют, смешивают с теплой жидкостью (39,5-44,5°С) и небольшим количеством сахара. Через некоторое время они начнут пениться. Сухие дрожжи часто добавляют прямо в сухие ингредиенты (как в большинстве наших рецептов) и растворяют в жидкости с температурой 47-52°С (на ощупь очень горячая). Для уверенности проверьте температуру жидкости термометром. Всегда внимательно читайте текст на пакетике с дрожжами, потому что некоторые виды требуют двукратного подъема теста.
Древесные ушки
хрящевато-студенистые грибы, растущие преимущественно на мертвой древесине (китайская кухня).
Дрезденская штоля
крутой рождественский кекс с изюмом, лимонными цукатами, миндалем.
Дрепана
рыба со светлым мясом, в котором содержится 0,3-1,8% жира, 18,1-19,1% белка. Промысловая длина 21-25 см, вес 0,6-0,9 кг. После варки мясо дрепаны становится несколько суховатым.
Дудник лесной
двухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных с высоким стеблем. Внешне несколько похож на борщевик. Широко применяется в кулинарии. Молодые очищенные стебли едят сырыми т.к. они имеют приятный вкус. Листья используют для приготовления щей, борщей, супов и т.д. Нераспустившиеся бутоны используются для приготовления напитков и при приготовлении изысканных блюд. Порошок листьев используют в качестве приправы.
Дуршлаг
кухонная посуда в форме ковша с мелкими отверстиями для отцеживания жидкости.
Душица
травянистое многолетнее растение, издающее чудесный аромат. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Душица возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят душицу в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. У нас ею ароматизируют квас и домашнее пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.
Дыня
однолетнее бахчевое растение семейства тыквенных. Родиной дыни считается Малая и Средняя Азия. В плодах дыни содержится до 14% сахара, витамины РР, С, каротин и другие полезные вещества. Англичане едят дыню во время завтрака, в США с ломтя дыни начинается обед, на Ближнем Востоке – подают к мясу и рыбе, у нас - на десерт.
Дюксель
овощная начинка для фаршированных баклажанов, помидоров или кабачков.
Дюшбара (дюшпара)
азербайджанские пельмени. Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. • Суп с пельменями.
Дюшвара
пельменеобразное блюдо турецкой кухни, прародитель украинских вареников.
Дюшес
  • круглые изделия из сдобного теста, намазанные нугой, посыпанные марципаном и рубленым миндалем. Это специфическое изделие из Нормандии;
  • маленькие пончики из заварного теста. Их можно разрезать поперек и начинить сладким кремом.
Дягиль
см. "Ангелика".