Консервирование соков

Если вы хотите сохранить соки надолго их необходимо законсервировать, т.е. подвергнуть высокой температурной обработке. Но для этого необходимо соблюдать санитарные и гигиенические условия.

Санитарные условия консервирования

При всех видах переработки фруктов и овощей необходимо соблюдать чистоту. Помещение должно быть чистым и светлым, уборку его проводят до и после переработки. В ветреную погоду не открывают окна и избегают сквозняков. Деревянные столы накрыть клеенкой или пластиком. Весь инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют и ополаскивают водой. Затем сушат и вытирают сухим полотенцем.

Тара и ее обработка

Для консервирования соков, рекомендуется использовать стеклянные банки и бутылки, со стеклянными крышками, резиновыми прокладками, кольцами и стальными зажимами. Банки с жестяными крышками укупоривают закаточными машинками. Стеклянные банки, бывшие в употреблении рекомендуется за 1-2 часа до мытья замочить в теплой чистой воде, затем промыть с содой или с хозяйственным мылом. 2-3 раза ополоснуть чистой водой. Сушить банки не рекомендуется.

Жестяные крышки промывают (резиновые кольца тоже) в теплой мыльной воде, ополаскивают чистой. Кольца вставляют в крышки и крышки кипятят 5 минут.

Способы консервации

Существует два способа консервации соков: прогревание консервированных соков на водяной бани и методом горячего разлива.

Прогревание консервированных соков в водяной бане. Банки с соком прогревают в любой посуде с крышкой (бачок, кастрюля, ведро) и деревянной или металлической решеткой. В посуду наливают воду, нагревают ее до 40-70 градусов (в зависимости от температуры закладываемых банок), после чего не решетку устанавливают банки. Уровень воды в бачке при прогревании должен доходить до плечиков банки. Бачок нагрывают крышкой, воду доводят до 80-90 градусов или до слабого кипения и выдерживают необходимое время.

Банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек и переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу, сложенную в несколько слоев), тут же закатывают крышками и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, после чего их ставят остывать, несколько раз переворачивая.

Во избежание переваривания плодов за время медленного охлаждения банки, особенно большие, сначала опускают и воду с температурой 65-70 градусов на 4-6 минут, потом на столько же – с температурой 35-45 градусов, после чего оставляют остывать на воздухе.

Стеклянные банки до прогревания не укупоривают жестяными крышками, их может сорвать во время прогревания избыточное давление, создающееся внутри банки.

Без опасения можно прогревать, полностью погружая в воду, банки со стеклянными крышками. Для стерилизации консервов можно использовать соковарку. Банки устанавливают в зону для фруктов, выдерживают в паровой среде с прикрытой крышкой определенное время, извлекают банки щипцами и укупоривают.

Горячий разлив

Сырье помещают в кастрюлю или таз, иногда добавляют немного воды, доводят до 85-90 градусов и , осторожно помешивая продукт , прогревают 5 минут. Подготовленную стеклянную банку с горячей водой (до верха), которую выливают перед самым заполнением горячи продуктом немедленно закатывают прокипяченной жестяной крышкой, несколько раз встряхивают, прокатывают по столу и ставят вверх дном для охлаждения. Такой способ позволяет консервировать соки на длительный срок с сохранением высоких качеств сырья.

Причины порчи консервированных соков

Основная причина порчи соков – это наличие в бутылках или банках воздуха и несоблюдение основных условий консервирования. Нарушаются санитарные условия: недостаточно тщательно промыты плоды и ягоды, использование недоброкачественного сырья, нарушение температурного режима, плохая герметизация. Могут оказаться с дефектами металлические крышки (трещины, проколы), резина – подсохшей или неправильно поставленной, а также перекос крышки или неплотно прижатые участки крышки.

Хранение консервированных соков

Чтобы сохранить качество соков очень важно правильно их сохранить.

Хранить соки до 25 градусов. При хранение соков свыше 25 градусов ухудшается вкус и аромат, цитрусовые приобретают посторонний привкус.

Хранить соки (пастеризованные) до 1 года. При хранение соков свыше 1 года разрушается аскорбиновая кислота. Более стоек и относительно хорошо сохраняется в консервах при высоких температурах каротин. Но он легко разрушается на свету.

При длительном хранении возможны выпадение осадка и расслаивание соков с мякотью, всплывание частиц мякоти и скопление их в верхней части банок или бутылок, что служит признаком недостаточного содержания в сырье пектина.