Глоссарий кулинарных терминов на букву Х

Хайбол
любой смешанный алкогольный или безалкогольный прохладительный тонизирующий напиток, разбавленный содовой или минеральной водой или другими безалкогольными газированными напитками, соками, шампанскими и т.д. Подают напиток в стакане "хайбол" емкостью 250-300 мл. Следует отметить, что если в состав напитка хайбол входит сладкий алкогольный напиток, лимонный сок, выжатый кусочек лимонной или апельсиновой цедры, содовая или минеральная вода и приготавливается в стакане хайбол с 3-5 кубиками льда, то эти напитки называются "рикки". Перед подачей на стол компоненты напитка перемешиваются ложкой и подают хайбол с соломинкой.
Хала
классический еврейский хлеб, делается с добавлением яиц и имеет легкую воздушную структуру.
Халва
сладкий продукт, готовится из муки, жира, сахара.
Хамон
это целый свиной сыровяленый окорок, национальный испанский деликатес. Вялится в течение 2-3-х лет. Существует две разновидности Хамон Иберико и Хамон Серрано. Первый изготовляется из окороков свиней чёрной иберийской породы, второй - из окороков обычных белых свиней. Хамон отличная закуска к вину.
Харинемус
рыба длиной от 60 до 120 см, весом до 3 кг. В мясе ее содержится 0,5-4,4% жира, 19,4-20,9% белка, причем мелкая рыба по вкусу лучше, у нее светлое мясо, у крупной рыбы мясо сероватого цвета, оно плотное, менее вкусное, с "кислинкой".
Харимсель (хремзель)
еврейское пасхальное печенье на гусином жире. Его основой служит маца, т. е. особый сорт пресного хлеба, который можно купить в специализированных магазинах. Половину мацы намочим, вторую - раскрошим. Добавим гусиный жир, лимонную цедру, сахар, корицу, яйцо и молотый миндаль. На доске вымесим тесто, сформуем лепешки и пожарим их в горячем жире.
Хариус
рыба семейства лососевых.
Харисса
(острая паста или пюре) является незаменимым компонентом приправы в Турции, в арабских и северо-африканских странах. Харисса похожа на темное томатное пюре и по вкусу напоминает заправленное острым перцем пюре из помидоров или паприки. Хариссу в баночках или тюбиках можно купить у турок или греков.
Нечто подобное Вы можете сделать сами, перемешав томатное пюре с острым молотым красным перцем так, чтобы смесь была довольно острой.
Рецепт
запечь в духовке 100 г красного болгарского перца, не очищая его от семечек. После этого перемешать до консистенции пюре с 50 г свежего острого чили и выжатой через чесноковыжималку мякотью 6 долек чеснока. Добавить 4 ст. л. морской соли, 10 ст. л. оливкового масла и по 4 ст. л. свежемолотого кориандра и тмина. Положить в стеклянную посуду, сверху налить немного оливкового масла, хранить в холодном месте.
Харчо
особый вид острого супа. Приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.
Хаси
палочки для еды.
Хачапури
род ватрушек с начинкой из сыра.
Хаши
суп, приготовленный из требухи и чеснока (грузинская кухня).
Хашлама
куски вареной говядины или баранины, подаваемые преимущественно в холодном виде.
Хворост
из раскатанного пласта теста вырежем тесторезкой прямоугольники и сделаем в середине продольный разрез, в который проденем два уголка теста. Жарим в горячем фритюре.
Хвощ полевой
многолетнее споровое растение с ползучим корневищем, запах слабый, своеобразный, вкус слегка кисловатый. Молодые и сочные весенние спороносные побеги хвоща употребляют в пищу в свежем виде.
Хек
рыба семейства тресковых.
Херес
сорт крепкого виноградного вина, приготовленного по специальной технологии. Свое название получил от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, расположенного в южной провинции Андалузии.
Хеш
плоский пирог с рубленым мясом, картофелем и различными овощами.
Хиджики
темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. Хиджики очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики.
Хиннис
рыба с высоким, сильно сжатым с боков телом, обычный вес 0,7-0,8 кг. В мясе содержится 0,2% жира, 19,3% белка. Хиннис хорошо варить и жарить
Хинкал
вид крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа.
Хинкали
особо приготовленные пельмени. Подаются в горячем виде, без каких либо приправ.
Хлебное дерево
родина - Восточная Азия и Африка. Его соплодия размером с тыкву, по виду напоминающие огромную малину, весят до 12 кг. Они содержат очень много крахмала, а по вкусу похожи на инжир. В питании аборигенов плоды хлебного дерева играют весьма существенную роль. Мякоть едят в свежем виде, иногда ее сушат и потом варят в подсоленной воде. Семена по вкусу напоминают каштаны, их едят в вареном виде. Очищенные или смолотые жарят. Плоды хлебного дерева не экспортируют.
Хожи ча
чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей (японская кухня).
Хорчата
беловатый напиток, приготовленный из риса и бананов с привкусом корицы (чилийская кухня).
Хрен
многолетнее растение из семейства крестоцветных с корнем, содержащим едкое эфирное масло. Его родиной считается Юго-Восточная Европа. Корень этого растения употребляется как приправа к пище.
Хрине
еврейский соус из тертого хрена, свеклы, соли, сахара и уксуса. Подается к любым мясным блюдам.
Хриса
тунисская острая приправа из перца чили, молотого римского "тмина" и соли. В Тунисе она добавляется во все блюда, кроме десертов.
Хурма восточная (лат. Diospyros kaki)
родина - Восточная Азия. По форме и цвету похожа на помидор, зрелые плоды имеют сладкий вкус, напоминающий абрикос. В хурме содержится каротин и много витамина А. Свежую хурму рекомендуется есть ложечкой. Очистив от кожуры и нарезав ломтиками, можно добавить хурму в салат.
Хэгас (haggis)
шотландское традиционное блюдо для праздничного стола. Его приготовление - дело сложное, прежде всего непросто обработать основной компонент этого блюда - бараний рубец. Для настоящего хэгиса зачищенный бараний рубец предварительно немного варят и потом начиняют фаршем из рубленого бараньего ливера, лука, разных специй, говяжьего жира и овсяной муки. Фаршированный рубец зашивают и 3-4 часа варят в бурно кипящей воде. Подают с белым редисом и запивают виски.