Глоссарий кулинарных терминов на букву Ш

Шабли
разновидность французского белого сухого вина.
Шавля
разновидность плова (узбекская кухня).
Шакер-пури
восточное печенье.
Шалот-лук
родина - регион Средиземноморья, он мельче репчатого лука и имеет менее острый запах. Во французской кухне шалот служит пикантной приправой.
Шалфей мускатный
многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Свежие и сушеные листья применяются в качестве приправы к салатам, входят в состав ряда соусов к овощным, рыбным и мясным блюдам, а также к супам, бульонам, блюдам из яиц. Шалфеем ароматизируют также вина, ликеры, коктейли и кондитерские изделия.
Шампанское
игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом при естественном брожении. Его родина - Шампань, самый северный винодельческий район Франции. В настоящее время шампанское классифицируется по процентному содержанию сахара. Брют содержит до 0,3% сахара, сухое – до 1,3% сахара, полусухое – до 5%, полусладкое – до 8%, сладкое – до 10% сахара. Шампанское имеет крепость в пределах 10-12,5°.
Шампур
вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.
Шантийи
французское название взбитых сливок.
Шаньги
пироги, похожие на ватрушки, где вместо творога используют "намазку" из картофеля, творога и др. Особенно были популярны в Сибири.
Шарлотка
сладкое блюдо, приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме из хлеба или сухаре с яблоками • круглый сладкий пирог с вареньем.
Шарлота
пирожное с кремом, который обернут бисквитным или вафельным тестом.
Шафран
высушенные оранжево-красные цветы. Родина, вероятно, Малая Азия. Теперь шафран культивируют во всех странах Средиземноморья, во Франции, Австрии и в Восточной Азии. Но самый качественный шафран - испанский. Эту наиболее дорогостоящую пряность в мире еще и в наши дни собирают руками. Чтобы получить 1 кг шафрана, надо собрать около 100 тысяч цветков, срезать их и высушить. В продажу они поступают цельными или молотыми. У шафрана интенсивный дурманящий запах и горьковатый пряный вкус. Шафран используют прежде всего за его красящие свойства. Достаточно 0,1 г шафрана, чтобы окрасить в желтый цвет 3 л воды. В средиземноморском регионе он применяется как пряность - добавляется в знаменитый французский буйабес, испанскую паэлью и в ризотто по-милански. Крайне малую дозу шафрана разводят горячей водой или бульоном и потом подмешивают в кушанье. Шафран чувствителен к свету, поэтому хранить его надо в темной плотно закрытой посуде. Срок его хранения - не более 4 месяцев.
Шейкер
специальный закрывающийся стакан для взбивания коктейлей.
Шемая
рыба семейства карповых. В копченом виде эта рыба почти не уступает самым лучшим и деликатесным балыкам и считается рыбным продуктом самого высокого качества.
Шептала
сушеные абрикосы или персики с косточкой.
Шербет
  • прохладительный напиток с вареньем;
  • восточный фруктовый напиток;
  • густой охлажденный фруктовый сироп;
  • вид напитков, содержащих значительную часть мороженого и охлажденного густого сиропа;
  • сладкое густое кушанье из фруктов или кофе, шоколада и сахара, обычно с орехами.
Шермула
маринад (алжирская кухня).
Шиитаке
японский древесный гриб.
Шикша
см. водяника черная.
Шинуа
металлическое коническое сито.
Шип
рыба семейства осетровых.
Шодо (франц. chaudeau)
винная пена, буквально - "горячая вода". Название выражает способ приготовления этого классического французского соуса.
Рецепт
3 яйца взболтаем с соком и натертой цедрой от 1/2 лимона, 5 ложками сахара и 1/4 л белого вина. Взбиваем эту смесь на водяной бане, пока она не начнет пениться. Снимем с плиты и продолжаем взбивать соус на водяной бане еще 5 минут. Подаем немедленно.
Шофруа
фаршированное филе дичи.
Шукрут
кислая капуста по-эльзасски.
Шлем
густой отвар из риса, других круп и макарон, который заменяет мучную пассеровку при приготовлении супов-пюре, щей, борщей.
Шнитт-лук
низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветами, используется как декоративное растение и в кулинарии.
Шницель
тонкая отбивная или рубленая круглая котлета.
Шотбред (англ. shortbread)
очень нежное шотландское изделие из песочного теста, вершина шотландского кондитерского искусства и экспортный продукт.
Рецепт
200 г охлажденного масла настрогаем хлопьями и смешаем со 100 г сахара. 200 г муки высшего сорта смешаем со 100 г рисовой муки и щепоткой соли и вместе с маслом вилкой как можно быстрее замесим песочное тесто. Скатаем его в шар и поместим на 1-2 часа в холодильник вылежаться. Раскатаем тесто толщиной 1/4 см, положим на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень, наколем вилкой и ножом обозначим полосы 2 см шириной и 8 см длиной. Первые 5 минут печем при температуре 230 градусов и еще 30 минут - при температуре 180 градусов. Готовый шотбред должен иметь золотистый цвет. Посыплем его сахаром и разрежем на полоски. Шотбред можно испечь и в форме для торта и резать, как торт.
Шотландский виски
представляет собой смесь зерновых и солодовых виски. Выдерживается от 4 лет и выше. Легкий копченый аромат является результатом высушивания осложненного ячменя над торфяными кострами.
Шофруа
варианты соусов на основе коричневого или белого, используемые с дичью, птицей, рыбой и т.д.
Шпекачки
особым способом приготовленные сосиски (чешская кухня).
Шпинат
листовое овощное растение без запаха и со слабо выраженным вкусом.
Шрот
пшеничная, ячменная и другая крупа из крупного зерна или бобовые специального грубого размола.
Шукрут
тонко нашинкованная капуста, которую квасили несколько недель в подсоленном капустном соке. Чтобы смягчить остро-соленый вкус капусты, промойте шукрут под холодной проточной водой, а затем обсушите.
Шумовка
кухонный инвентарь. Большая ложка с дырочками на длинной ручке.
Шурбо
мясной суп у таджиков.
Шурису
копченая свиная колбаса.
Шурпа
туркменский суп из баранины.