Подача на стол и хранение хлеба

Каким бы соблазнительным ни был аромат горячего свежеиспеченного хлеба, обычно лучше оставить хлебные изделия остывать на несколько часов или даже на ночь, прежде чем их есть. Выждать необходимо для того, чтобы вкус хлеба «дошел», а корка затвердела настолько, чтобы хлеб можно было резать. Конечно, есть и исключения: хлебные изделия с начинкой в верхнем слое и с внутренней начинкой, как, например, «писаладьеру» с луком и анчоусами , или сосиску, запеченную в сдобном тесте для бриошей , следует есть теплыми;

мучная запеканка, в которой закваской служат взбитые яичные белки , потеряет пышность и осядет, если ее не подать на стол прямо из печки; маленькие булочки просто зачерствеют, если их не съесть вскоре после выпечки.

Для того чтобы хлеб остыл, его следует выложить на проволочную решетку (буханки, испеченные в формах, сначала надо, конечно, выложить из них). Решетка гарантирует циркуляцию воздуха вокруг хлеба, так что испускаемый им пар не будет скапливаться и конденсироваться, ухудшая хрустящую корочку.

Если хлеб не будет подаваться на стол более суток, переложите его в сухую, хорошо проветриваемую металлическую или керамическую хлебницу. Срок, в течение которого хлеб остается свежим, определяется его размерами и ингредиентами: большие толстые караваи отдают влагу медленнее, чем маленькие тонкие хлебные изделия; хлеб из теста, обильно сдобренного яйцами и маслом, которые удерживают влагу, не черствеет дольше, чем хлеб из простого теста. При хранении в хлебнице однокилограммовый простой каравай будет оставаться достаточно свежим как минимум неделю, а более сдобный каравай такого же размера - еще на несколько дней дольше. Промывать и просушивать хлебницу надо раз в неделю, чтобы не допустить появления плесени.

Хлеб хорошо замораживается, если его плотно обернуть полиэтиленовой пленкой или алюминиевой фольгой двойной толщины. Замороженный хлеб может храниться несколько месяцев. Прежде чем подавать такой хлеб, разверните его и оставьте при комнатной температуре на 3 - 6 часов или разогрейте, не снимая фольги, в духовке в течение 45 минут при температуре 200°.