Переработка хлеба

Со временем любой хлеб черствеет. Это вызывается химическими изменениями содержащегося в хлебе крахмала, который теряет влагу и затвердевает. Для освежения немного зачерствевшего хлеба, сохранившего достаточно влаги, прогрейте его в духовке при температуре 230°, булочки - в течение 5 минут, караваи - 10 минут.

Слегка зачерствевший хлеб идеален для приготовления тостов, и самим своим происхождением, хотя и не зарегистрированным, тосты почти наверняка обязаны попыткам сделать зачерствевший хлеб съедобным. Сегодня тосты делают уже ради них самих, и каждый ест то, что ему больше нравится. В современных грилях можно приготовить тосты на любой вкус, хотя некоторые люди, возможно, все еще предпочитают наколоть хлеб на длинную тостерную вилку и подрумянить его на открытом огне. Во всяком случае, приготовление тостов преследует двойную цель:

при зарумянивании хлеб приобретает особый вкус, а его мякиш становится свежее. При быстром приготовлении тостов при высокой температуре хлебный ломтик подрумянивается, становится хрустящим снаружи, но остается мягким внутри; при более медленном хлеб станет еще более хрустящим.

Но тосты отнюдь не единственный способ дать продукту «вторую жизнь». Хлеб, пролежавший 3 - 4 дня, твердый и слегка засохший, служит незаменимым источником для приготовления гарниров. Порезанный на маленькие кубики и слегка обжаренный на сливочном или растительном масле, хлеб превращается в гренки, которые можно добавлять к салатам, супам, яичницам или тушеному мясу. Его можно также превратить в хлебные крошки, натерев на терке вручную или пропустив через мясорубку. Хлебные крошки используются при приготовлении различных начинок, при жарений на сковороде или для посыпания запеканок.

Хлеб служит не только дополнением к различным продуктам. Во многих странах готовят супы из простого крестьянского хлеба, залитого бульоном или кипятком. Можно легко придумать и вкусные запеканки, в основе которых ломти черствого хлеба, покрытого соусом, к которому затем добавляются кусочки оставшегося от других блюд мяса, а сверху все посыпается тертым сыром. Хлеб можно использовать в самых различных сладких блюдах. В кухне почти всех западных стран имеется вариант сладкого блюда, которое в Англии известно под названием «Бедные рыцари Виндзора», в Америки - французский тост, а во Франции—«притаившийся хлеб». Готовится оно так: ломтики черствого хлеба погружают в смесь молока со взбитыми яйцами, затем обжаривают на сливочном масле и посыпают сахаром и специями - особенно хорошо корицей - или же подают с джемом. А самым простым сладким блюдом из хлеба является, вероятно, «хлебный пудинг», который выпекается из ломтиков или кусков хлеба, залитого смесью из молока, масла, сахара, яиц и щепотки мускатного ореха.

Элизабет Дэвид, признанный авторитет в хлебопечении, подчеркивает, что хорошему хлебу есть место везде - «и на переднем плане, и как фон, и в руке едока, и на тарелке, и на столе».