Изделия из пресного теста

Хлебные изделия, приготовленные на бездрожжевой основе, сильно разнообразятся. Начиная с тонких плоских лепешек, не содержащих каких-либо рыхлителей, до пышных, благодаря взбитым яичным белкам, изделий из жидкого теста, а также нежных, напоминающих пирожное изделий, подошедших с помощью двууглекислой соды. И хотя изделия из пресного теста не имеют такой нежной текстуры и удерживающих форму качеств большинства дрожжевых изделий, у них имеются свои четкие преимущества. Процесс приготовления изделий из такого теста быстрее, и так как это тесто не зависит от наличия клейковины в муке, то для его приготовления можно использовать муку с низким или нулевым содержанием клейковины - например, ячменную, овсяную, кукурузную. Пресному тесту не требуется времени для дрожжевого брожения: другие рыхлители приходят в действие от жара духовки и поднимают тесто при выпечке.

Вполне достаточно высокой температуры жарочного шкафа, чтобы без каких-либо рыхлителей жидкое или тонко раскатанное тесто поднялось. В случае теста из муки и воды, используемого для приготовлений индийских чапатти, например, влага, содержащаяся в тесте под влиянием жара духовки превращается в пар, образуя расширяющиеся карманы, которые вздувают тесто. Чтобы в тесте содержалось больше воздуха, можно использовать взбитые яичные белки; воздух, пойманный белками во время взбивания, делает изделие таким легким и мягким, что его можно подавать ложкой.

Самым используемым недрожжевым рыхлителем, который широко используется как в жидком, так и в крутом тесте, является двууглекислая сода. Увлажненная и подвергнутая тепловой обработке, сода отдает двуокись углерода, которая расширяется во время выпечки и поднимает хлебное изделие. В то же время алкалиновая сода придает тесту мыльный привкус, если только не нейтрализовать ее чем-либо кислым. В соединении с содой кислота также начинает выделять газ. Изделия, которые готовятся с двууглекислой содой, чтобы иметь необходимую для гашения соды кислотность, часто готовятся с добавлением какого-либо вида кислого молока, но есть один вид содового рыхлителя - пекарский порошок, который содержит собственную кислоту в виде крема тартар. Пекарский порошок содержит также немного крахмала - обычно кукурузная мука, которая позволяет сохранять сухость, так что углекислая сода и кислота не могут при хранении вступать в реакцию.