Эволюция хлеба и хлебопечения

Хлеб служит основой питания человека на протяжении почти восьми тысяч лет. Люди каменного века впервые начали выращивать пшеницу и ячмень в «плодородном полумесяце» - полосе земли, изгибающейся от западной части современного Ирана, через Ирак и Сирию, до долины Нила в Египте. Эти первобытные земледельцы, вероятно, делали что-то вроде каши из грубо помолотого зерна, а потом накладывали ее на плоские большие камни, нагретые на открытом огне, чтобы получить первый грубый плоский хлеб

На ранних этапах эволюции хлеба были сделаны два важных открытия. Одно из них - печь. На открытых поверхностях можно было выпекать лишь тонкие лепешки. Большие хлеба требуют для равномерного пропекания, чтобы жара окружала их со всех сторон. Еще в бронзовом веке, примерно пять тысяч лет тому назад, были придуманы простые печки, в виде раскаленных камней, накрытых перевернутыми вверх дном горшками для улавливания жара.

Вторым крупнейшим открытием стали дрожжи и их способность вызывать брожение. Древние повара обнаружили, что если не сваренная каша из зерна постоит на открытом воздухе несколько часов, то в ней образуются пузырьки. Если каша была жидкой, то в результате этого процесса получался приятно острый и опьяняющий напиток - пиво. Если же смесь была более густой, и ее выпекали после брожения, то хлеб получался более легким и приятным на вкус, чем хлеб, сделанный из свежего теста.

Брожение вызывают дрожжевые грибки, имеющиеся в воздухе, чего первобытные люди, конечно, не знали. Существует множество видов дрожжевых грибков, и не все они вызывают брожение, поэтому выпечка хлеба в те давние времена чаще всего зависела от случая. Более четырех тысяч лет тому назад египтяне в значительной степени уменьшили процент случайности в хлебопечении. Они обнаружили, что если оставить немного хорошо перебродившего теста, то его потом можно положить во вновь замешанное тесто, и оно обеспечит его успешное брожение. Некоторые современные повара используют этот же принцип для получения собственных культур дрожжей —закваски из кислого теста , заменяющих магазинные дрожжи.

Египтяне оставили подробное описание сложного процесса выпечки хлеба. Их иероглифы и рисунки рассказывают нам о том, что они выпекали более 50 видов хлеба: это были караваи различной формы, сдобренные семенами мака или кунжута, ароматизированные горькой пахучей камфарой, подслащенные медом или обогащенные молоком или яйцами. Египтяне создали и первые печи для выпекания хлеба. Эти глиняные сооружения, похожие по форме на ульи или бочонки, имели два отделения. Нижнее отделение предназначалось для разведения огня, и создаваемый им жар, который сдерживали и впитывали стенки, постепенно поднимался вверх. Тогда каравай закладывали в верхнее отделение и закрывали его, чтобы дать хлебу испечься.

Хлеб, выпекавшийся в таких печках, был намного лучше того, который пекли на открытом огне. Интенсивный жар, исходящий от толстых глиняных стенок, вызывал почти мгновенный подъем теста, ускоряя активность дрожжевых клеток и превращая большую часть влаги, содержавшейся в тесте, в пар. В результате караваи намного увеличивались в объеме. Этот пар также создавал влажную атмосферу, которая замедляла образование корки, что позволяло караваям разбухать еще больше. И наконец, пока хлеб пекся, воздух в печке становился сухим, и к то му времени, когда мякиш пропекался, на каравае образовывалась идеально хрустящая коричневая корочка.

Египтяне были великими хлебопеками древнего мира; их даже прозвали «хлебоедами». Древние греки тоже ели хлеб. В сохранившихся до наших дней фрагментах произведений древнегреческих драматургов Антифана и Аристофана, которые жили в IV веке до н. э., упоминаются сорта хлеба, выпекавшиеся в Аттике. Но греческие караваи были попроще египетских хлебов.

Древние римляне усовершенствовали процесс хлебопечения. Они создали первые мукомольни для превращения зерна в муку тонкого помола для выпечки хлеба. Такие мукомольни состояли из двух больших каменных конусов с неглубокими выемками. Один конус, вершиной вверх, закреплялся неподвижно, и вокруг него рабы или несколько лошадей или мулов вращали второй, направленный вниз, конус, а между ними насыпалось и мололось зерно. Муку потом просеивали через плотно сплетенные корзины. Римляне изобрели и особое устройство для замеса теста. Оно представляло собой большую каменную чашу, вокруг которой ходил раб или вол, вращая деревянные лопасти, производившие перемешивание.

Такая механизация привела к тому, что появились профессиональные мукомолы и хлебопеки. К концу II века н. э. специалистов в этих областях римское правительство объединило в гильдии и «коллегии» с целью не допустить, чтобы численность таких профессионалов сокращалась. Со временем мукомольное дело и хлебопечение стали наследственным занятием.

Методы размола зерна и хлебопечения, применявшиеся древними римлянами, с небольшими изменениями просуществовали в Европе до XIX века. Деревенские пекари использовали большие печи, сделанные из кирпича и обычно имевшие цилиндрическую форму. Кирпичную печь нагревали; Когда топливо выгорало, угольки и золу выгребали и караваи раскладывались прямо на полу для выпекания. Печки имелись в немногих домах: в домашних условиях все выпекалось на очаге, либо в железных котелках с крышками, либо на жарочных кругах. В некоторых деревнях были общинные печи, где хлеб выпекали раз в неделю.