Булочные изделия

Не меняя существенно основные технологии приготовления хлеба, вы можете радикально изменить вкус хлебных изделий, их структуру и цвет, соединяя сладкие или острые ингредиенты с дрожжевым тестом. В зависимости от их свойств и желаемого результата эти дополнительные элементы могут вводится при замешивании теста или добавляться к уже замешенному и подошедшему тесту. В результате получаются пироги с начинкой, полукруглые пироги, ярко окрашенные булки с овощами и влажные темные хлеба, сдобренные шоколадом и патокой.

Для приготовления открытых пикантных хлебных изделий поверхность плоско раскатанного теста перед выпечкой намазывается заранее приготовленными или сырыми ингредиентами. Начинкой может служить, например, смесь анчоусов, оливок и лука, как в провансальском писсаладьера, или редко разбросанные кусочки бекона со сметаной. Более питательные изделия получаются, когда начинка кладется внутрь теста - от сочетания различных видов сыра с рубленым салями до приготовленной смеси эдивия, орехов, изюма и чеснока.

Способ, которым вы пользуетесь для введения дополнительных ингредиентов в тесто, зависит от веса, объема и консистенции самих ингредиентов. Легкие, сухие добавки, не препятствующие брожению теста, - как, например, рубленые травы или тертый сыр, - могут смешиваться с мукой в процессе приготовления теста. В то же время такие сочные овощи, как кабачки или тыква, которые дадут большую часть или всю необходимую для теста жидкость, закладываются в муку вместе с дрожжами и остальной жидкостью для связывания теста.

Сладкие, сиропообразные ингредиенты, такие, как шоколад и патока, обычно представляют трудности для гладкого введения в тесто. В темном хлебе, эти добавки вводятся в теплую заправку из кукурузной муки и только после этого добавляются дрожжи и мука, чтобы получить тесто. Если необходимо добавить большое количество сухих объемных ингредиентов, таких как фрукты и орехи, например, в шотландской сдобной булочке, их следует вводить только после того, как тесто уже один раз поднялось, если их добавить в тесто раньше, они будут препятствовать нормальному брожению дрожжей.