Восстановленные соки
- Поваренная книга
- Соки
- Восстановленные
Восстановленные соки - это сложные технологический процесс. Соки изготавливаются путем добавления в концетрат или порошок необходимое количество воды. Так, чтобы массовая доля сухих веществ была максимальна
Восстановленные соки изготавливается в несколько этапов
- Отжим сока из ягод или плодов.
- Выпаривание воды из сока и получение сухого порошка или очень концентрированного сока.
- Восстановление путем добавление воды к концентрированному порошку характеристики (примерно 1 к 6) с возможным добавлением лимонной кислоты, сахара натуральных ароматических веществ и витамина С. Лимонная кислота может быть как консервант или как добавка к сладким сокам, сахар добавляется для улучшения вкусовых свойств, витамин С для восстановления разрушенного природного витамина С. Известно, что природные витамины, в том числе витамин С усваиваются лучше искусственных, т.к. для полного усвоения необходим набор и особая комбинация биологически активных веществ, антиоксидантов – флавоноидов и полифенолов, а ту же самую аскорбинку можно купить в аптеке за копейки. Искусственным витамином проще сделать передозировку, а избыток и неусвоение в организме витамина С может провоцировать отложение солей в суставах. Вот почему так важно сохранить в соках их витамины, заложенные природой.
- Фильтрация сока с последующим отстаиванием и выдержкой в холодном помещении (осветление сока). Сок осветляют для придания ему прозрачности. Мутным он бывает из-за содержания взвешенных частиц (пектина, каротина). Осветленные соки лишены мякоти. Такие соки назначают в качестве прикорма грудным детям из-за легкого усвоения. Но в них очень мало питательных и полезных веществ. Соки из ярко окрашенных ягод, такие как малина, красная и черная смородина, вишня можно получить прозрачными без фильтрации.
- Стерилизация. После стерилизации, т.е. нагревание сока до 80, а иногда и больше градусов в течение определенного времени количество витаминов остается ничтожное. Остаются макро и микро элементы, каротин.
- Розлив сока в упаковки. После стерилизации сока, происходит процесс разлива сока. В отличие от картонных упаковок, в стеклянных банках можно увидеть сам сок, оценить на глаз его качество.
При неправильном хранении, т.е на свету или при температуре свыше 25 градусов витамины разрушаются. Естественно потребителю никто не скажет, как на самом деле хранились соки в стеклянных банках. Идеально разливать сок в бутылки из темного стекла, но в этом случае сок будет стоить намного дороже.
Зачем соки делают восстановленными? Как оценить качество восстановленных соков? Почему сок прямого отжима дороже восстановленного сока?
Качество восстановленного сока зависит не только от качества исходного сырья, но и от массовой доли растворенных сухих веществ, т.е. фактическое содержание натуральных компонентов. Чтобы получился восстановленный сок необходимо пройти сложный технологический процесс начиная с отжатие сока, превращения его в концетрат и заканчивая добавлением необходимого количества жидкости с последующей пастеризацией.