Хлеб "по-монастырски"

ХЛЕБ «ПО – МОНАСТЫРСКИ»

Издавна на Руси известно было немало рецептов выпечки вкусного и ароматного, подолгу не черствеющего хлеба. Славилась своими в прошлом веке и Киево-Печерская Лавра. Принятая в Лавре технология хлебопечения России А. Н. Куропаткиным для применения в некоторых армейских подразделениях, о чем был издан соответствующий приказ: «предлагая описание порядка хлебопечения по способу Киево-Печерской Лавры в железных формах, предписываю господам начальникам частей принять порядок этот к неукоснительному исполнению для хлебопечения нижним чинам в ротах и командах». Ну а если учесть то печальное обстоятельство, что вкусный и не черствеющий хлеб стал для нас такой же редкостью, как, допустим, хозяйственное мыло, ценность этого рецепта сегодня отнюдь не утратилась, а, пожалуй, возросла.

Для раствора одной четверти муки надо иметь на закваску от прежнего хлебопечения заготовленного теста в количестве на 2 хлеба. Закваска эта растворяется в деже 1,5 ушатами воды, которую надо приготовить так, чтобы на 6 ведер холодной воды приходилось 1 ведро кипятку. После чего над дежею становится проволочное сито, и через него просеивается полчетверти муки. Затем просеянная мука размешивается с разведенною закваскою деревянными веселками до тех пор, пока совсем не будет видно сухой муки. После этого раствор теста присыпается сверху мукою и дежа накрывается плотно деревянной крышкой с тем, чтобы теплота и газы угольной кислоты не имели свободного выхода из дежи и чтобы оттого раствор теста мог скорее укиснуть. Причем раствор должен подняться до верха дежи и затем осесть наполовину прежней высоты объема. Затем тем же порядком открывается дежа, над нею ставится сито, через которое просеивается оставшиеся полчетверти муки. Потом сняв сито с дежи, хлебопеки замешивают тесто с мукою руками, для смачивания коих должен быть бак с такою же водой для лучшего и скорейшего вымешивания теста до тех пор, пока руки месивших сделаются совершенно чистыми от теста. По окончании вымешивания готовое тесто заглаживается и дежа накрывается крышкою. Вслед за тем вытапливается печь для высушки после предыдущего хлебопечения.

Ко времени топки печи железные формы для выпечки хлеба смачиваю внутри конопляным маслом. Когда же тесто в деже поднимается до верха ее, тогда тесто накладывают поровну в формы на 2/3 их высоты от дна до верхних краев ее. Затем тесто в формах заглаживается руками, смоченными водой, при этом тесто в формах подрастает до вершины краев формы. Наконец, формы с тестом ставятся в протопленную печь, при этом печь должна быть накалена так, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали без пламени, и при таких условиях топки посаженный 15-фунтовый хлеб выпекается в течение 3 часов, пудовый – в течение 4 часов, 2-пудовый – в течение 6 часов. При печении хлеба надо строго следить, чтобы заслонка печи не замазывалась, а лишь только прикрывалась слегка для того, чтобы водяные пары из хлеба имели свободный выход и чтобы хлеба в печи не пригорали сверху. По выпечке формы с хлебами вынимаются из печи и становятся в холодном месте, после чего верхняя корка всех хлебов смачивается холодной водой, а сами хлеба выкладываются из формы в том же порядке, в каком они вынимались из печи, и кладутся нижней коркой к верху на твердом месте.

В раствор закваски на четверть муки для вкуса надо всыпать соли. Четверть муки, подготовленную для печения, необходимо за 2 дня выдержать в теплом месте. На топку печи следует употреблять дрова твердого вида, от которых пол печей мог бы накаляться больше горизонта печи. Железные формы для печения должны содержаться в большой опрятности и смазаны постным маслом, полагается на 30 малых железных форм 2 фунта масла, на 10 пудовых и двух пудовых –1 фунта масла.

На сито должна идти проволочная железная сетка такой густоты, чтобы в 1 дюйме было 13 клеточек. На железные формы – русское сибирское котельное листовое железо.

(Стиль и метрология документа конца XIX в.)

Публикацию подготовил кандидат исторических наук М. ЛИХАЧЕВ.
Словарик
ДЕЖА – деревянная кадушка, используемая для заквашивания теста.
ЧЕТВЕРТЬ– старая русская мера объема сыпучих тел, примерно 210 л.
УШАТ – мера объема жидкостей, приблизительно 20 –25 л.
Фунт – 400 г.